Getreide - Roggen

Zu den etwa ein Dutzend Roggenarten zählen viele verschiedene Sorten, die in Winter- und Sommerroggen unterteilt werden und teils mehrjährige, teils einjährige Pflanzen sind. Im Gegensatz zu den meisten anderen Getreidearten toleriert Roggen sowohl schlechtere Böden als auch niedrige Temperaturen. Das gelbbraune oder grüngraue Korn ähnelt dem Weizenkorn, ist jedoch etwas länger und schlanker als dieses, besitzt eine seitlich verlaufende, flache Rille und wird an der Spitze von kurzen Härchen bedeckt.
Da die Körner gelegentlich von einem Pilz befallen sind, dem Mutterkorn, das toxische Alkaloide enthält und schwere Vergiftungen verursacht - müssen sie nach dem Entspelzen gereinigt und sortiert werden. Anschließend werden sie im Ganzen belassen, geschrotet, zu Flocken verarbeitet oder zu Mehl ausgemahlen.

Roggenmehl wird fast ausschließlich zum Brot backen verwendet. Da das im Mehl enthaltene Klebereiweiß jedoch nicht so elastisch ist wie beim Weizenmehl, geht der Teig nicht so gut auf, und das Brot wird fester und kompakter, bleibt dafür aber auch länger frisch. Beim Roggenmehl ist der Anteil an Kleie besonders hoch, da Mehlkörper und Kleie sich beim Roggenkorn nur schwer trennen lassen, so dass viele wichtige Nährstoffe erhalten bleiben.
Nur wenig oder gar nicht raffiniertes Roggenmehl wird für den aromatischen, fast schwarzen Pumpernickel verwendet. Die Ballaststoffe in Roggen machen satt und regen die Verdauung an wie kaum ein anderes Getreide. Roggenbrot hat einen weiteren Vorteil, denn der Sauerteig darin hilft bei der Verwertung wichtiger Mineralstoffe wie Kalzium, Eisen und Zink, die ebenfalls reichlich in Roggen enthalten sind.

Auf Europa entfallen etwa 90 % der Welternte, wovon wiederum mehr als die Hälfte allein in Russland angebaut wird. Weitere wichtige Anbauländer sind Polen, Deutschland, China, Kanada, Tschechei, Dänemark, Österreich, Schweden und Spanien.

Inhaltsstoffe - Roggen pro 100 Gramm:
- Kohlenhydrate: 60 g
- Ballaststoffe: 14 g
- Proteine: 9 g
- Fett: 2 g