Reis ist eine der ältesten Kulturpflanzen
der Erde mit dem lateinischen Namen Oryza
sativa. Heute wird Reis überall da angebaut, wo man heißes
Klima und genügend Wasser vorfindet.
Reis ist dennoch keine reine Wasserpflanze und braucht ursprünglich
nicht mehr Feuchtigkeit als anderes Getreide. Doch Wasser schadet
ihm nicht. Davon profitieren die Menschen seit vielen Jahrtausenden
und nutzen die riesigen Überschwemmungsgebiete südostasiatischer
Ströme für den Reisanbau.
In Gebieten mit erheblichen Temperaturschwankungen zwischen Tag
und Nacht bildet die Wasserschicht ein vorteilhaftes Wärmepolster.
Reis gehört zu den wenigen Ackerfrüchten, die man in Monokulturen
anbauen kann, ohne dass der Boden auf Dauer ausgelaugt wird, wie
es zum Beispiel bei Mais der Fall wäre.
Das ungeschliffene Korn des Naturreis ist
noch umgeben von Fruchtschale, Samenschale und Aleuronschicht.
Alle drei zusammen bilden das Silberhäutchen, das Eiweiß,
Fett, Vitamin E, eine Gruppe wichtiger B- Vitamine die Mineralstoffe
Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Eisen und Fluor sowie
verdauungsfördernde Ballaststoffe
enthält. Am unteren Ende des Korns über dem Halmansatz sitzt
der Keim, der ebenfalls reich an Vitaminen, Mineralstoffen,
Fett und Eiweiß ist.
Beim weißen Reis werden durch Schleifen und Polieren Silberhäutchen
und Keim entfernt.
Parboiled Reis
In Asien, wo der meiste Reis verzehrt wird - hat man ein spezielles
Verfahren entwickelt, dass Vitamine und Mineralstoffe zu größten
Teil im polierten Reis belässt. Beim so genannten Parboiling-Verfahren
wird den entspelzten, aber unpolierten Reiskörnern in einem
Vakuumbehälter Luft entzogen. Danach weicht man sie in heißem
Wasser ein, damit sich die Vitamine und Mineralstoffe aus
den Außenschichten des Reiskorns lösen. Mit Hochdruck werden
die gelösten Vitamine und Mineralstoffe in das Innere der
Körner gepresst, dann unter Dampfdruck gewissermaßen versiegelt.
Zuletzt entzieht man den Körnern bei Unterdruck einen großen
Teil der Flüssigkeit. Nach dem Trocken wird das Silberhäutchen
abgeschliffen.
Reis ist ein kohlenhydratreiches, aber fettarmes Lebensmittel
und deshalb leicht verdaulich.
Die Hauptanbaugebiete liegen im asiatischen Raum, wo 95 Prozent
der Welternte wächst. Die restlichen Prozente teilen sich
die USA, Brasilien, einige arabische und afrikanische Staaten,
Spanien und Italien. Dennoch sind die USA der größte und
wichtigste Exporteur, denn in asiatischen Ländern ist Reis
Hauptnahrungsmittel, die Menschen verbrauchen die Ernte selbst.
In den westlichen Ländern ist Reis dagegen ein Nahrungsmittel
unter vielen.
Es gibt mindestens 4000 Reissorten. Für
den Verbraucher sind allerdings nur drei Hauptgruppen wichtig:
Langkorn, Mittelkorn und Rundkorn. Diese Sorten unterscheiden
sich nach Form und Kocheigenschaften.
Langkornreis ist 6-8 mm lang und etwa 1,5 mm dick. Er bleibt
bei entsprechender Zubereitung fest, trocken und körnig.
Mittelkorn ist genauso lang wie Langkornreis, aber wesentlich
dicker. In seiner Kocheigenschaft nimmt er eine Mittelstellung
zwischen Rundkorn- und Langkornreis ein. Sein bei uns wichtigster
Vertreter ist der italienische Avorio, der besonders für
Risotto geeignet ist.
Rundkornreis ist 4-6 mm lang und 2-3 mm dick. Durchs Kochen
wird er weich und klebrig. Man nimmt ihn hauptsächlich für
Süßspeisen wie z.B. Milchreis.
Alle Reissorten sind glutenfrei.
Reissorten mit Wildreis
Inhaltsstoffe - Reis pro 100 Gramm:
- Kohlenhydrate: 28 g
- Ballaststoffe: 0,4 g
- Proteine: 2,7 g
- Resistente Stärke / RS 0,3 g - 4,6 g
- Fett: 0,3 g
Wird der Reis am Vortag gekocht, entsteht aus der Stärke
im Reis sog. resistente
Stärke (RS). Diese passiert unverdaut den Dünndarm und
gelangt in den Dickdarm, wo sie als Ballaststoff dient.
Kochen mit Käse
Käse servieren
Käsesorten
Milch
Butter
Joghurt
Quark
Frischkäse
Sahne
Sauerrahm
Schnittkäse
Kohlenhydrate sind Grundinhaltsstoffe
unserer Nahrung und werden bei normaler gemischter Kost in ausreichender
Menge aufgenommen.
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