Getreide - Reis

Das ungeschliffene Korn des Naturreis ist noch umgeben von Fruchtschale, Samenschale und Aleuronschicht. Alle drei zusammen bilden das Silberhäutchen, das Eiweiß, Fett, Vitamin E, eine Gruppe wichtiger B- Vitamine die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Eisen und Fluor sowie verdauungsfördernde Ballaststoffe enthält. Am unteren Ende des Korns über dem Halmansatz sitzt der Keim, der ebenfalls reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Fett und Eiweiß ist. Beim weißen Reis werden durch Schleifen und Polieren Silberhäutchen und Keim entfernt.

Parboiled Reis
In Asien, wo der meiste Reis verzehrt wird - hat man ein spezielles Verfahren entwickelt, dass Vitamine und Mineralstoffe zu größten Teil im polierten Reis belässt. Beim so genannten Parboiling-Verfahren wird den entspelzten, aber unpolierten Reiskörnern in einem Vakuumbehälter Luft entzogen. Danach weicht man sie in heißem Wasser ein, damit sich die Vitamine und Mineralstoffe aus den Außenschichten des Reiskorns lösen. Mit Hochdruck werden die gelösten Vitamine und Mineralstoffe in das Innere der Körner gepresst, dann unter Dampfdruck gewissermaßen versiegelt.
Zuletzt entzieht man den Körnern bei Unterdruck einen großen Teil der Flüssigkeit. Nach dem Trocken wird das Silberhäutchen abgeschliffen.
Reis ist ein kohlenhydratreiches, aber fettarmes Lebensmittel und deshalb leicht verdaulich.

Die Hauptanbaugebiete liegen im asiatischen Raum, wo 95 Prozent der Welternte wächst. Die restlichen Prozente teilen sich die USA, Brasilien, einige arabische und afrikanische Staaten, Spanien und Italien. Dennoch sind die USA der größte und wichtigste Exporteur, denn in asiatischen Ländern ist Reis Hauptnahrungsmittel, die Menschen verbrauchen die Ernte selbst. In den westlichen Ländern ist Reis dagegen ein Nahrungsmittel unter vielen.

Es gibt mindestens 4000 Reissorten. Für den Verbraucher sind allerdings nur drei Hauptgruppen wichtig: Langkorn, Mittelkorn und Rundkorn. Diese Sorten unterscheiden sich nach Form und Kocheigenschaften.

Langkornreis ist 6-8 mm lang und etwa 1,5 mm dick. Er bleibt bei entsprechender Zubereitung fest, trocken und körnig.
Mittelkorn ist genauso lang wie Langkornreis, aber wesentlich dicker. In seiner Kocheigenschaft nimmt er eine Mittelstellung zwischen Rundkorn- und Langkornreis ein. Sein bei uns wichtigster Vertreter ist der italienische Avorio, der besonders für Risotto geeignet ist.
Rundkornreis ist 4-6 mm lang und 2-3 mm dick. Durchs Kochen wird er weich und klebrig. Man nimmt ihn hauptsächlich für Süßspeisen wie z.B. Milchreis.
Alle Reissorten sind glutenfrei.

Reissorten mit Wildreis

Inhaltsstoffe - Reis pro 100 Gramm:
- Kohlenhydrate: 28 g
- Ballaststoffe: 0,4 g
- Proteine: 2,7 g
- Resistente Stärke / RS 0,3 g - 4,6 g
- Fett: 0,3 g

Wird der Reis am Vortag gekocht, entsteht aus der Stärke im Reis sog. resistente Stärke (RS). Diese passiert unverdaut den Dünndarm und gelangt in den Dickdarm, wo sie als Ballaststoff dient.