Getreide - Mais

Die Kolben enthalten zwischen 700 und 1000 Maiskörner, die wiederum in 8 bis 24 gleichmäßigen Reihen angeordnet sind. Das Maiskorn besteht aus einer äußeren Fruchthülle, dem Endosperm, das zu etwa 90 % aus Stärke besteht, und dem besonders nährstoffreichen Keim.
Mais enthält 46 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren, 28 % einfach ungesättigte Fettsäuren und 15% gesättigte Fettsäuren. Der Gehalt an Kohlenhydraten hängt von der jeweiligen Sorte ab. Besonders stärkehaltige Sorten haben einen entsprechend geringeren Zuckeranteil.
Gegarter frischer Mais enthält viel Folsäure, Kalium und Vitamin B, sowie Magnesium, Pantothensäure, Vitamin C, Phosphor, Nikotinsäure, Zink und Vitamin B2. Außerdem ist er reich an wichtigen Ballaststoffen.

Mais gehört zu den glutenfreien Getreidearten. In Reformhäusern bekommt man Brot, Brötchen, herzhaftes und süßes Gebäck aus Maismehl. In Afrika kocht man aus Maismehl einen festen Brei, ähnlich der italienischen Polenta.
In Peru backt man Pfannkuchen aus frischen, weichen Maiskörnern, in Brasilien lockere Souffle mit Käse, frischen Mais und vielen Eiern. Tortillas aus Maismehl bilden den Grundstock einer mexikanischen Mahlzeit wie bei uns Kartoffeln oder Brot.

Neben vielen anderen Verwendungsmöglichkeiten wird Mais auch zur Herstellung von alkoholischen Getränken und Spirituosen genutzt.

Cornflakes
Cornflakes sind Frühstücksflocken, die im Jahr 1894 von den Gebrüdern Kellogg erfunden wurden. John Harvey Kellogg war auch Erfinder der Erdnussbutter und schrieb Bücher zu Gesundheitsfragen und Ernährung.
Zusammen mit seinem Bruder Will gründete er die Sanitas Food Company, die ab 1897 Kellogg's Cornflakes herstellte. Die Brüder stießen eher zufällig auf die Herstellungsmethode, als sie Maiskörner, die zu lange im Kochwasser gelegen hatten, mit Hilfe von Rollen flach pressten und anschließend trockneten. Cornflakes werden auch mit dem Entstehen des Begriffs Zerealien in Zusammenhang gebracht.

Maismehl
Maismehl wird aus getrockneten Maiskörnem hergestellt. Um die Haltbarkeit zu verbessern, werden häufig die Keime entfernt. Mit Maismehl gebackene Plätzchen, Kuchen und Brot werden schön knusprig. Zudem verwendet man Maismehl zum Abbinden von Suppen und Saucen. Auch Taccos, Maischips und Tortillas werden aus Maismehl hergestellt.
Maismehl mit Keim enthält sehr viel Magnesium und Kalium, viel Phosphor, Zink, Eisen und Kupfer, Vitamin B1, Niacin (B3) und Vitamin B6 sowie etwas Vitamin B2, Folsäure, Pantothensäure und Vitamin A. Darüber hinaus enthält er reichlich Ballaststoffe.

Maisgrieß (Polenta)
Maisgrieß ist fein ausgemahlener getrockneter Mais, bei dem häufig vorher der Keim entfernt wird, um die Haltbarkeit zu verbessern. Maisgrieß wird für Polenta, Kuchen, Gebäck und Brot verwendet. Wegen des niedrigen Glutenanteils muss es jedoch mit Weizenmehl gemischt werden, damit die Backwaren gut aufgehen können.

Maisstärke
Maisstärke wird durch Auszug der Stärke aus dem Endosperm gewonnen. Das feine weiße Pulver wird zum Abbinden und zum Andicken verwendet. Damit sich keine Klümpchen bilden, wenn die Maisstärke heißen Gerichten zugefügt wird, muss sie vorher in etwas kalter Flüssigkeit angerührt werden.
Auch in der Lebensmittelindustrie wird Maisstärke vielfältig verwendet, etwa in Saucen, Desserts und Mürbegebäck, Süßigkeiten und Babynahrung. Vorbehandelte Maisstärke, die dadurch mehr Verwendungsmöglichkeiten besitzt, wird als modifizierte Maisstärke angeboten. Bekannte Hersteller von Maisstärke sind z.B. Mondamin und Maizena.

Maiskeimöl
Aus den Maiskeimen wird das relativ geschmacksneutrale Maiskeimöl hergestellt. Nicht raffiniert hat es eine tiefgelbe Farbe, während raffiniertes Öl hellgelb ist. Es enthält etwa 58,7% mehrfach ungesättigte Fettsäuren, 24,2% einfach ungesättigte Fettsäuren und 12,7% gesättigte Fettsäuren.

Inhaltsstoffe - Mais pro 100 Gramm:
- Kohlenhydrate: 60 g
- Ballaststoffe: 4 g
- Proteine: 10 g
- Fett: 3,9 g