Getreidef - Mehl

Getreide / Getreidesorten und Mehl

Mehl ist das feinste Mahlprodukt aus Weizen oder anderen Getreidekörnern. Obwohl jedes Getreide zu Mehl gemahlen werden kann, bezieht sich die Bezeichnung im Allgemeinen auf Weizenmehl. Handelt es sich um Mehl aus anderen Getreidesorten, wird es entsprechend deklariert. So wird Mehl aus Hafer als Hafermehl, Mehl aus Roggen als Roggenmehl, aus Buchweizen als Buchweizenmehl etc. angeboten.
Getreide mahlen
Die erste Windm√ľhle wurde im 11. Jahrhundert in England gebaut, im 12. Jahrhundert folgte Holland sowie andere L√§nder auf dem europ√§ischen Festland. Wasser und Wind waren auch die Energiequellen, die sich die ersten Siedler in Nordamerika zunutze machten.
Windmühle imit Weizenbündel
In der Folgezeit wurden auf beiden Seiten des Atlantiks gro√üe Fortschritte in der Entwicklung der Mehlproduktion gemacht. Der Schotte James Watt erfand gegen Ende des 18. Jahrhunderts die Dampfmaschine, die schon bald auch in M√ľhlbetrieben eingesetzt wurde.
Etwa zur selben Zeit gelang dem Amerikaner Oliver Evans die Entwicklung einer vollautomatischen M√ľhle. Mit der industriellen Revolution entstanden die ersten riesigen automatisierten M√ľhlbetriebe. Im 19. Jahrhundert f√ľhrte die Erfindung immer besserer Maschinen dazu, dass die M√ľhlsteine nach und nach durch Stahlwalzen ersetzt werden konnten, was die Mahlverfahren verbesserte.
Getreidesorten
Dinkel / Gr√ľnkern
Gerste
Hafer
Hirse
Mais
Reis
Roggen
Weizen

Mehlherstellung

Bei der modernen Mehlherstellung wird der Weizen vor der Verarbeitung zun√§chst in verschiedenen Verfahren gr√ľndlich gereinigt. Damit das Getreide w√§hrend der Lagerung nicht verdirbt, wird es vorher getrocknet. Vor dem Mahlen muss das Getreide jedoch mit Wasser benetzt werden, damit die Kornschale elastischer wird und sich leichter vom Mehlk√∂rper trennen l√§sst.
Die Mahlung selbst geht stufenweise vor sich, jede Passage umfasst die Zerkleinerung der Getreidek√∂rner in Walzenst√ľhlen und die Trennung des zerkleinerten Materials mittels so genannter Plansichter. Diese Plansichter bestehen aus vielen √ľbereinander angeordneten Sieben. Dadurch l√§sst sich das Mahlerzeugniss nach Feinheit trennen, im Allgemeinen sind das Schrot, Grie√ü, Dunst und Mehl.
Getreideerzeugnisse
Insgesamt wird durch dieses Mahlverfahren die Trennung des Mehlkörpers von den äußeren Schalenteilen und dem Keimling erreicht. Da der Keimling relativ fettreich ist, wird die Haltbarkeit des Mehles durch die Abtrennung erhöht.
Durch die Entfernung entstehen jedoch auch Verluste an B-Vitaminen und Mineralstoffen. Um diese Verluste an Nährstoffen auszugleichen, wird in einigen Ländern wie Kanada, Großbritannien und den USA mit Vitaminen (B1, B2 und Niacin) und Mineralstoffen (Eisen) angereichert. In Deutschland ist eine solche Anreicherung nicht zulässig.

Die Eigenschaften des jeweiligen Mehls hängen vom Getreide ab. So enthält Weichweizen zum Beispiel wenig Klebereiweiß und eignet sich deshalb besonders gut zum Kuchen backen, während Hartweizen mit seinem höheren Klebergehalt (Glutengehalt) besser zum Brotbacken oder zur Nudelherstellung geeignet ist.
Brot backen

Die Eigenschaften werden zudem verbessert, wenn das Mehl einige Wochen nach dem Ausmahlen gelagert wird, wobei dieser Reifeprozess zus√§tzlich einen nat√ľrlichen Oxidationsprozess bewirkt, der das Mehl heller werden l√§sst. Um diesen Prozess zu beschleunigen und das Ergebnis besser kontrollieren zu k√∂nnen, werden bei der modernen Mehlproduktion je nach Mehltyp h√§ufig Bleichmittel eingesetzt.

Weizen- und Roggenmehle werden nach ihrem Ausmahlungsgrad unterschieden.
Je h√∂her der Ausmahlungsgrad, desto mehr Anteile vom ganzen Korn sind enthalten. Vollkornmehl hat einen Ausmahlungsgrad von 100 Prozent. Der Ausmahlungsgrad steht in enger Verbindung mit der Mehltype. Die Mehltype gibt an, wie viel Mineralstoffe im Mehl enthalten sind. Weizenmehl der Type 405 enth√§lt in 100 Gramm Mehl 405 Milligramm Mineralstoffe. Um den Mehltyp zu ermitteln, werden 100 g Mehl verbrannt. Die Asche, die √ľbrig bleibt, wird gewogen. Dieser Wert entspricht der Typennummer des Mehls.

Helles Weizenmehl oder Weizenvollkornmehl?
Helles Weizenmehl der Type 405 wird im Haushalt am häufigsten benutzt. Im Vergleich zu Mehlen mit einer hohen Typenzahl ist es lange lagerfähig und vielseitiger verwendbar, da es nahezu geschmacksneutral ist.
Helles Weizenmehl mit Ei
Weizenvollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, denn es wird das volle Korn - mit Samenschale und Keimling (Kleie) - zu Mehl gemahlen, wodurch es eine viel dunklere Farbe als Weizenmehl Type 405 bekommt und einen leicht nussähnlichen Geschmack hat.
Weizenvollkornmehl l√§sst sich leicht selber mit der eigenen Getreidem√ľhle oder aber auf Anfrage im Naturkostladen oder Reformhaus frisch mahlen. Es wird mittlerweile auch von gro√üen M√ľhlen abgepackt im Supermarkt gehandelt.

Erzeugnisse aus Weizenvollkornmehl sind wesentlich nahrhafter als Produkte aus wei√üem Mehl, sie haben eine dunklere Farbe, mehr Ballaststoffe, einen intensiveren Geschmack und ein geringeres Volumen. F√ľr das geringere Volumen ist der Kleieanteil im Vollkornmehl verantwortlich.
Getreide
Nährwert
Mehl, insbesondere Vollkornmehl, in Form von Getreideprodukten ist ern√§hrungstechnisch besonders wertvoll. St√§rke und Ballaststoffe bilden zusammen den Kohlenhydratanteil. W√§hrend die St√§rke ein verdauliches Kohlenhydrat ist, was zu einer Erh√∂hung des Blutzuckerspiegels f√ľhrt, sind die Ballaststoffe unverdaulich und sorgen f√ľr ein l√§nger anhaltendes S√§ttigungsgef√ľhl, tragen zu einer Senkung des Cholesterinspiegels bei und wirken verdauungsregulierend.

Aufbewahrung
Je heller das Mehl, also je niedriger die Typenzahl, desto länger hält es sich. Helle Mehle halten etwa 12-18 Monate in der Verpackung, denn der fetthaltige Keimling, der es schneller ranzig werden ließe, wurde vor dem Mahlen entfernt.
Vollkornmehl hält sich 9-12 Monate, da es einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt aufweist.
Mehl sollte gut verschlossen, k√ľhl und dunkel gelagert werden.

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate sind Grundinhaltsstoffe unserer Nahrung und werden bei normaler gemischter Kost in ausreichender Menge aufgenommen.
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