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Es gibt viele unterschiedliche Papayasorten, wobei
es von der bekannten Carica-Papaya mehr als 50 verschiedene, meist ungenießbare
Sorten gibt. Weniger verbreitet ist die Bergpapaya und die Babaco. Die
sehr schnell treibende Papayapflanze trägt das ganze Jahr hindurch Früchte.
Unreife Papayas enthalten wie auch der Stamm, die Triebe und die Blätter
einen geruchsneutralen weißlichen Milchsaft, aus dem das Enzym
Papain gewonnen wird. Dieses einweißspaltende Enzym, das ähnliche Eigenschaften
aufweist wie das in der Ananas enthaltene Bromelin oder das aus der
Kiwi gewonnene Aktinidin, wird als Fleischzart- macher, zum Bier brauen
sowie für medizinische Zwecke verwendet. Einheimische wickeln deshalb
ihr Fleisch gelegentlich zum Zartmachen einige Stunden in Blätter vom
Papayabaum. Die pepsinartig wirkenden Enzyme Papain und Chymopapain
sind bakterienhemmend und zur tragen Zellerneuerung bei, ja sogar bei
Krebsgeschwüren sollen sie Linderung bringen.
Papayafrüchte sind zwischen 10 und 50 cm lang und wiegen von 30 bis
60 g bis über 10 kg, wobei die im Handel angebotenen Sorten meistens
relativ klein sind. Ihre dünne, glatte Haut ist ungenießbar und variiert
farblich zwischen orange, rötlich gelb und gelblich grün. Das saftige
Fruchtfleisch ist meist gelblich orange und von unterschiedlicher Intensität,
es kann aber auch gelb oder rot sein. Das zartes Aroma erinnert an Melone,
wobei Süße und Duft variieren. Im Inneren enthält die Papaya zahlreiche
Kerne, die nicht mitgegessen werden.
Zu beachten ist, daß die Frucht kaum nachreift.
Es sollte also beim Kauf unbedingt auf die nötige Reife geachtet werden.
Diese kann an der Farbe (gelb oder rötlich verfärbt) und vor
allem an der Festigkeit erkennen. Je leichter sich die Frucht mit dem
Finger eindrücken läßt, desto reifer. Auf den Märkten in
Südamerika werden die Früchte mehrmals der Länge nach bis leicht in
das Fruchtfleisch hinein aufgeritzt angeboten. Diese Prozedur versetzt
die Früchte in eine Art Stresssituation, die zur Folge hat, daß
überdurchschnittlich viel Ethylen freigesetzt wird, das den Nachreifeprozess
fördert. Als Verbraucher kann man diese Vorgehensweise bei noch nicht
ganz reifer Ware auch hier bei uns nachahmen. So präparierte Früchte
reifen bei etwa 25° C in einen gasdichten Plastikbeutel verpackt oder
in Papier eingewickelt innerhalb kürzester Zeit nach.
Zu früh geerntete Papayas bleiben grün und reifen nicht nach. Man kann
sie dann wie Gemüse verarbeiten und z.B. für Chutneys, Currys,
und Salsas verwenden.
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