Röstgemüse (Mirepoix)
Gemüsebündel
(Bouquet garni)
Gespickte
Zwiebel / Spickzwiebel
Gewürzbeutel
Röstgemüse besteht aus Sellerie, Möhren,
Lauch, Zwiebel und evtl. Petersilienwurzeln zu jeweils gleichen
Teilen. Alles wird in walnussgroße Stücke geschnitten.
Beim anrösten wird die in Zwiebeln und Wurzelgemüse enthaltene
Stärke zu Dextrin umgewandelt.
Die Zuckerstoffe karamellisieren leicht und es entstehen
weitere Farb- und Geschmacksstoffe.
Am Ende der Anbratzeit sollte das Mirepoix gleichmäßig
angeröstet sein. Es ist darauf zu achten, dass der Lauch
nicht aufgrund zu großer Hitze schwarz wird, diesen deshalb
evtl. etwas später hinzugeben.
Gemüsebündel
(Bouquet garni)
Ein Gemüsebündel besteht aus Lauch, Möhren, Sellerie
und evtl. Petersilienwurzeln. Es wird vorwiegend für
Fleischbrühen verwendet.
Es können auch einige Stängel Petersilie, Thymianzweige
und ein Lorbeerblatt dazugebunden werden. Dann wird das
Gemüsebündel als Großes Bouquet
garni bezeichnet.
Gespickte Zwiebel
/ Spickzwiebel
Für bestimmte Fleisch- und Fischgerichte verwendet man
zum Würzen ganze Zwiebeln mit Lorbeerblatt und Nelken
gespickt. Eine Spickzwiebel wird gerne bei Pökelrippchen,
Schinken, Eisbein, Kalbfleisch (z.B. Ragout Fin) Leberknödeln
oder in hellen Fonds mitgekocht.
Gewürzbeutel
Bei manchen Zubereitungen werden die Gewürze zur besseren
Entfernung bei Garende in einem Gewürzbeutel verpackt.
Dies trifft meist auf feste Zubereitungen wie z.B. Sauerkraut
oder Rotkohl zu.
Man gibt die (zerkleinerten) Gewürze auf ein kleines
Leinentuch oder in einen speziellen Sack und bindet das
Ganze zum Gewürzbeutel zusammen. Verwendete Gewürze:
Nelken, Lorbeer, Pfefferkörner, Senfkörner,
Piment und Wacholder u.a.
Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder.
