Würzgemüse

Geschmacksgebung - Richtig würzen

Die richtige Würze ist der Schlüssel, um aus einfachen Zutaten kulinarische Meisterwerke zu kreieren. In der Welt der Kochkunst ist das richtige Würzen die wohl wichtigste Disziplin, um die Sinne zu verwöhnen und den Gaumen zu erfreuen.
Dabei geht es nicht nur um die Zugabe von Salz und Pfeffer, sondern um die gekonnte Einbindung verschiedener Aromen und Extrakte in den Zubereitungsprozess.
Röstgemüse (Mirepoix)
Gemüsebündel (Bouquet garni)
Gespickte Zwiebel / Spickzwiebel
Gewürzbeutel

Würzgemüse

Röstgemüse

Röstgemüse (Mirepoix)

Röstgemüse besteht aus Sellerie, Möhren, Lauch, Zwiebel und evtl. Petersilienwurzeln zu jeweils gleichen Teilen. Alles wird in walnussgroße Stücke geschnitten.
Beim Anrösten wird die in Zwiebeln und Wurzelgemüse enthaltene Stärke zu Dextrin umgewandelt.
Die Zuckerstoffe karamellisieren leicht und es entstehen weitere Farb- und Geschmacksstoffe.
Am Ende der Anbratzeit sollte das Mirepoix gleichmäßig angeröstet sein. Es ist darauf zu achten, dass der Lauch nicht aufgrund zu großer Hitze schwarz wird, diesen deshalb evtl. etwas später hinzugeben.

Gemüsebündel

Gemüsebündel (Bouquet garni)

Ein Gemüsebündel besteht aus Lauch, Möhren, Sellerie und evtl. Petersilienwurzeln. Es wird vorwiegend für Fleischbrühen verwendet.
Es können auch einige Stängel Petersilie, Thymianzweige und ein Lorbeerblatt dazugebunden werden. Dann wird das Gemüsebündel als großes Bouquet garni bezeichnet.

Spickzwiebel

Gespickte Zwiebel / Spickzwiebel

Bei bestimmten Fleisch- und Fischgerichten werden ganze Zwiebeln mit Lorbeerblatt und Gewürznelken gespickt zum Würzen verwendet. Die Spickzwiebel wird gerne für gepökelte Rippchen, Schinken, Eisbein, Kalbfleisch (z.B. Ragout Fin), Leberknödel usw. verwendet oder in hellen Fonds mitgekocht.

Gewürzbeutel

Gewürzbeutel

Bei einigen Zubereitungen werden die Gewürze in einen Gewürzbeutel gegeben, um sie nach dem Kochen leichter entfernen zu können. Dies gilt vor allem für feste Zubereitungen wie Sauerkraut oder Rotkohl. Die (zerkleinerten) Gewürze werden auf ein kleines Leinentuch oder in einen speziellen Sack gegeben und zu einem Gewürzbeutel zusammengebunden. Verwendete Gewürze: Gewürznelken, Lorbeer, Pfefferkörner, Senfkörner, Piment, Wacholder u.a.

Küchenlexikon
Küchenlexikon
Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder.