Die richtige Würze ist der Schlüssel,
um aus einfachen Zutaten kulinarische Meisterwerke zu kreieren.
In der Welt der Kochkunst ist das richtige Würzen die wohl wichtigste
Disziplin, um die Sinne zu verwöhnen und den Gaumen zu erfreuen.
Dabei geht es nicht nur um die Zugabe von Salz und Pfeffer, sondern
um die gekonnte Einbindung verschiedener Aromen und Extrakte in
den Zubereitungsprozess.
Röstgemüse
(Mirepoix)
Gemüsebündel
(Bouquet garni)
Gespickte
Zwiebel / Spickzwiebel
Gewürzbeutel
Röstgemüse besteht aus Sellerie, Möhren,
Lauch, Zwiebel und evtl. Petersilienwurzeln zu jeweils gleichen
Teilen. Alles wird in walnussgroße Stücke geschnitten.
Beim Anrösten wird die in Zwiebeln und Wurzelgemüse enthaltene
Stärke zu Dextrin umgewandelt.
Die Zuckerstoffe karamellisieren leicht und es entstehen
weitere Farb- und Geschmacksstoffe.
Am Ende der Anbratzeit sollte das Mirepoix gleichmäßig
angeröstet sein. Es ist darauf zu achten, dass der Lauch
nicht aufgrund zu großer Hitze schwarz wird, diesen deshalb
evtl. etwas später hinzugeben.
Gemüsebündel
(Bouquet garni)
Ein Gemüsebündel besteht aus Lauch, Möhren, Sellerie
und evtl. Petersilienwurzeln. Es wird vorwiegend für
Fleischbrühen verwendet.
Es können auch einige Stängel Petersilie, Thymianzweige
und ein Lorbeerblatt dazugebunden werden. Dann wird das
Gemüsebündel als großes Bouquet
garni bezeichnet.
Gespickte Zwiebel
/ Spickzwiebel
Bei bestimmten Fleisch- und Fischgerichten werden ganze
Zwiebeln mit Lorbeerblatt und Gewürznelken gespickt zum
Würzen verwendet. Die Spickzwiebel wird gerne für gepökelte
Rippchen, Schinken, Eisbein, Kalbfleisch (z.B. Ragout
Fin), Leberknödel usw. verwendet oder in hellen
Fonds mitgekocht.
Gewürzbeutel
Bei einigen Zubereitungen werden die Gewürze in einen
Gewürzbeutel gegeben, um sie nach dem Kochen leichter
entfernen zu können. Dies gilt vor allem für feste Zubereitungen
wie Sauerkraut oder Rotkohl. Die (zerkleinerten) Gewürze
werden auf ein kleines Leinentuch oder in einen speziellen
Sack gegeben und zu einem Gewürzbeutel zusammengebunden.
Verwendete Gewürze: Gewürznelken, Lorbeer, Pfefferkörner,
Senfkörner, Piment, Wacholder u.a.
Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder.
