Würzgemüse

Röstgemüse

Röstgemüse (Mirepoix)

Röstgemüse besteht aus Sellerie, Möhren, Lauch, Zwiebel und evtl. Petersilienwurzeln zu jeweils gleichen Teilen. Alles wird in walnussgroße Stücke geschnitten.
Beim anrösten wird die in Zwiebeln und Wurzelgemüse enthaltene Stärke zu Dextrin umgewandelt.
Die Zuckerstoffe karamellisieren leicht und es entstehen weitere Farb- und Geschmacksstoffe.
Am Ende der Anbratzeit sollte das Mirepoix gleichmäßig angeröstet sein. Es ist darauf zu achten, dass der Lauch nicht aufgrund zu großer Hitze schwarz wird, diesen deshalb evtl. etwas später hinzugeben.

Gemüsebündel

Gemüsebündel (Bouquet garni)

Ein Gemüsebündel besteht aus Lauch, Möhren, Sellerie und evtl. Petersilienwurzeln. Es wird vorwiegend für Fleischbrühen verwendet.
Es können auch einige Stängel Petersilie, Thymianzweige und ein Lorbeerblatt dazugebunden werden. Dann wird das Gemüsebündel als Großes Bouquet garni bezeichnet.

Spickzwiebel

Gespickte Zwiebel / Spickzwiebel

Für bestimmte Fleisch- und Fischgerichte verwendet man zum Würzen ganze Zwiebeln mit Lorbeerblatt und Nelken gespickt. Eine Spickzwiebel wird gerne bei Pökelrippchen, Schinken, Eisbein, Kalbfleisch (z.B. Ragout Fin) Leberknödeln oder in hellen Fonds mitgekocht.

Gewürzbeutel

Gewürzbeutel

Bei manchen Zubereitungen werden die Gewürze zur besseren Entfernung bei Garende in einem Gewürzbeutel verpackt. Dies trifft meist auf feste Zubereitungen wie z.B. Sauerkraut oder Rotkohl zu.
Man gibt die (zerkleinerten) Gewürze auf ein kleines Leinentuch oder in einen speziellen Sack und bindet das Ganze zum Gewürzbeutel zusammen. Verwendete Gewürze: Nelken, Lorbeer, Pfefferkörner, Senfkörner, Piment und Wacholder u.a.

Küchenlexikon
Küchenlexikon
Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder.