Damit sich der Aufwand lohnt sollten
es mind. vier ganze frische Wachteln sein.
Wachtelbrust und Keule mit dem Ausbeinmesser auslösen. Die Wachtelbrüste
werden für die Wachtelpralinen nicht benötigt. Diese können
kurzgebraten für eine andere (Fingerfood-)
Zubereitung Verwendung finden.
Für 8 Wachtelkeulen
Für die Farce (Füllung):
100 g Kalb- oder Geflügelfleisch
ohne Sehnen
Etwa 4 EL Sahne
Salz und Pfeffer
Evtl. etwas Sherry
Die Wachtelkeulen von der Haut befreien und hohl auslösen.
Der Oberschenkelknochen wird entfernt (1). Der Unterschenkelknochen
wird am unteren Ende vom Fleisch befreit, sollte aber nicht
von der Keule abgetrennt werden (Bild).
Farce (Füllung):
Das Fleisch von Sehnen und Fett befreien und in
kleine Würfel schneiden. Gut kühlen oder leicht anfrieren.
Das Fleisch mit der Sahne und den Gewürzen im Mixer (Moulinette)
zu einer geschmeidigen Farce verarbeiten.
Evtl. Pistazien, Trüffel oder andere (geschmackgebende)
Zutaten untermengen.
Wachtelkeulen leicht mit Salz und Pfeffer würzen (1).
Etwas Farce auf die Wachtelkeulen streichen und im Fleisch
einschlagen (2).
Die gefüllte Keule auf ein Stück Frischhaltefolie
legen (30 x 30 cm) und darin kompakt einschlagen. Am Knochen
festhalten und diesen etwas nach oben ziehen. Folie am
Knochen zusammendrehen und mit Schnur binden (3).
Alle Keulen ca. 15 min dämpfen. Steht kein Dämpfer zur
Verfügung, einen Topf oder eine tiefe Pfanne ungefähr
daumenbreit mit kochendem Wasser befüllen und die Wachtelkeulen
mit etwas Abstand einsetzen. Mit einem Deckel im vorgeheizten
Backofen bei 140 °C etwa 15 min. garen. Die Wachtelpralinen
entnehmen und auskühlen lassen. Auspacken und kalt stellen.
Glasur:
300 ml braunen Kalbsfond
6-7 Blatt Gelatine
Evtl. Portwein oder Sherry
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Den klaren braunen Kalbsfond erhitzen und abschmecken.
Beliebig mit Portwein oder Sherry aromatisieren. Die Gelatine
ausdrücken und im Kalbsfond auflösen. Auskühlen lassen.
Etwas Glasur kaltstellen um die Konsistenz zu überprüfen.
Die Glasur sollte schön fest werden, dass die fertigen
Pralinen problemlos bei Raumtemperatur serviert werden
können. Wird die Glasur nicht fest genug, diese erneut
erhitzen und entsprechend mehr Gelatine hinzufügen.
Die Glasur abkühlen lassen bis sie dickflüssiger wird.
Die gut ausgekühlten Wachtelpralinen eintauchen und auf
einem Gitterrost abtropfen lassen. Erneut kalt stellen.
Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis eine ausreichend
dicke Gelatineschicht entstanden ist. Bis zum Servieren
kalt stellen.
Selleriefritten
Knollensellerie schälen
und in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben wiederum
in feine Streifen (Juliennes) schneiden und in der Fritteuse
goldgelb ausbacken.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Erst kurz vor der Verwendung zubereiten.
