Entscheidend für den Geschmack
einer Vinaigrette ist die Qualität der Grundzutaten. Darum sollte
ausschließlich hochwertiger Weinessig (z.B. Balsamico-Essig)
und hochwertiges (kaltgepreßtes) Öl Verwendung finden. Wenn
man sich für ein intensiv schmeckendes Öl entscheidet (z.B.
Walnußöl), sollte ein möglichst neutraler Essig verwendet werden
und umgekehrt.
Für das Mischungsverhältnis gilt die Regel: Drei Esslöffel
Öl auf einen Esslöffel Essig. Bei sehr intensivem Öl empfiehlt
es sich, im Verhältnis 1:1 zu mischen.
Bei der Zubereitung immer zuerst Essig mit Senf, Salz, Pfeffer
und sonstigen Gewürzen verrühren und anschließend unter stetigem
rühren das Öl langsam hinzugießen.
Vinaigrettes schmecken besonders gut zu
Blattsalaten, zu gemischten Salaten mit frischen Zutaten,
aber auch zu gekochtem Gemüse, Käse, Wurst, gekochtem
Schinken und Fleisch. Als Gewürze passen frische Kräuter,
Zwiebeln, Senf, Speck, Worcestershiresauce, Knoblauch und
Tabasco.
Vinaigrette (Grundrezept)
Essig (Balsamico), Öl (Olivenöl), Wasser, Senf,
Salz, Pfeffer evtl. etwas Zucker.
Essig, Senf, Salz und etwas Pfeffer mit einem Schneebesen
so lange rühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
Öl langsam einrühren.
Variationen
- Mit feinen Schalottenwürfeln
- Mit frischen Kräutern wie Petersilie, Schnittlauch, Thymian,
Kerbel etc.
- Mit hartgekochtem und gewürfeltem Ei und feingehackten
Essiggurken (Cornichons)
- Mit gehackten Kapern und feingehackten Sardellenfilets
(mediteran)
- Mit etwas Sherry oder Portwein abgerundet
- Mit ausgelassenem Speck und Zwiebelwürfeln
- Mit Nussöl und gerösteten, fein gehackten Nüssen
- Mit Tomatenmark und/oder Tomatenwürfeln
Tomatenvinaigrette
250 g Tomaten
4 EL Olivenöl
2 EL Balsamico-Essig
2 EL Tomatenmark
1 EL Schalottenwürfel
1 kl. Knoblauchzehe
50 g Kapern
Petersilie, Pfeffer, Salz
Tomaten kurz blanchieren, abziehen und filetieren. Tomatenfilets
in kleine Würfel schneiden.
Schalottenwürfel (oder Zwiebelwürfel), Knoblauchzehe,
Petersilie und Kapern fein hacken und mit Tomatenmark,
Essig, Salz und Pfeffer gut verrühren. Öl langsam einrühren.
Je nach Bedarf, die Tomatenwürfel erst nach dem anrühren
hinzugeben.
Vinaigrette mit Estragonessig
Den Essig gut mit Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Worcestershire-Sauce dazugeben. Estragon fein schneiden und zugeben. Öl langsam einrühren.
Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder.