Agrest, französisch Verjus ("grüner
Saft"), ist eine alte Spezialität, die in Europa nahezu in Vergessenheit
geraten ist. Im späten Mittelalter war der Extrakt aus den grünen
Beeren der Weinrebe weit verbreitet und wurde bis ins 18. Jahrhundert
in der Küche verwendet, wenn etwas gesäuert werden sollte.
Mit Verbreitung der Zitrone wurde der Agrest zunehmend als Fruchtsäure
aus den europäischen Küchen verdrängt.
Agrest ist der Saft von grünen Trauben, die zu einem Zeitpunkt
gelesen werden, wenn die Saftbildung in den Beeren begonnen hat,
die Beeren jedoch noch ganz wenig Zucker eingelagert haben.
