Senf und Senfkörner

Die Senfkörner zur Herstellung von Senf sind die Samen unterschiedlicher Pflanzen:
- Die des weißen Senfs (Sinapis alba), seine Samen sind goldgelb und würzig-mild im Aroma.
- Der braune Senf (Brassica juncea), auch indischer Senf genannt, scharf.
- Der schwarze Senf (Brassica nigra). Seine Samen sind dunkel und sehr scharf.
Durch das Mischungsverhältnis aus weißem und braunem bzw. schwarzem Senf kann die Schärfe einer Senfpaste bestimmt werden. Da schwarzer Senf (Brassica nigra) maschinell schwerer zu ernten ist, werden heute im Wesentlichen die Senfkörner des weißen und braunen Senf verwendet.
Bekannte scharfe Senfsorten sind der Düsseldorfer Senf und der Dijon-Senf.
Unterschiede im Aroma entstehen außerdem durch diverse zusätzliche Würzzutaten. Der bayerische Senf zum Beispiel enthält viel Zucker. Des Weiteren gibt es Kräutersenf, Meerrettichsenf, Estragonsenf u.a.

Wichtig für alle Sorten: Gut verschlossen, dunkel und kühl aufbewahren.
Nicht nur der fertige Tafelsenf ist eine Würzzutat, die viele Speisen aromatischer und bekömmlicher macht, auch die Senfkörner selbst sind ein feines Gewürz mit einer meerrettichähnlichen Schärfe. Diese Schärfe beruht auf dem ätherischen Senföl.

Inhaltsstoffe der Senfsamen
Senfsamen enthalten 20 bis 36 % Senföl, 28 % Eiweiß und die Glykoside Sinalbin (Weißer Senf) bzw. Sinigrin (Brauner und schwarzer Senf), die für den scharfen Geschmack und damit auch für die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich sind.
Senfölglycoside sind allerdings selbst nicht scharf. Erst durch das Mahlen der Samen und Kontakt mit Flüssigkeit wird das ebenfalls im Senfsamen enthaltene Enzym Myrosinase aktiv und verwandelt die Glykoside in Traubenzucker, Hydrogensulfat und scharfe Isothiocyanate häufig auch „ätherisches Senföl“ genannt werden.
Deshalb haben Senfkörner erst einen milden, nussartigen Geschmack, der nur nach längerem Kauen etwas an Schärfe gewinnt, und auch trockenes Senfpulver hat zunächst einen faden, leicht bitteren, aber nicht scharfen Geschmack.
Bei Tafelsenf hat sich durch Mahlen und die Zugabe von Wasser bereits Isothiocyanat bilden können, so dass sich das scharfe Aroma von direkt entfalten kann.