Hirschragout

Schmoren - Fleisch, Rouladen, Gulasch

Beim Schmoren verbinden sich verschiedene Aromen durch einen intensiven Garprozess. Ob Schmorbraten, Rouladen, Gulasch oder Ragout (Bild). All diese Gerichte brauchen Zeit zum Garen und werden umso besser, je langsamer man schmort.

Fleisch schmoren

Schmorgerichte lassen sich gut vorbereiten und auch problemlos einfrieren, sollte es mal zu viel sein. Fleischstücke vom Hals (Kamm), Schulter, Keule und Haxe sind besonders gut geeignet. Mit Gewürzen und Spirituosen kann man vielfältig verfeinern und erhält so immer eine kräftige, würzige Sauce.
Schmorgerichte brauchen am Anfang zwar viel Aufmerksamkeit, garen anschließend aber (fast) von alleine. Das Schmoren ist wie das Dünsten, ein Garen bei milder Hitze, mit wenig Flüssigkeit.
Der Unterschied besteht (außer in der Garzeit) vor allem in der Anfangsphase. Schmorgerichte werden, um einen kräftigen Geschmack zu erzielen, zuerst bei starker Hitze angebraten. Erst dann wird mit wenig Flüssigkeit und bei milder Hitze so lange gegart, bis alles zart ist.
Schmorbraten
Zum Anbraten gibt man nicht zu viel Fleisch auf einmal, in wenig heißes Fett. Das gilt vor allem für Gulasch (Ragout etc.), denn je größer die Kontaktfläche, desto mehr Fleischsaft entsteht und statt zu braten, fängt es leicht an zu kochen.
Schmorgerichte werden mit reichlich Zwiebeln und/oder Wurzelgemüse gegart. Diese Zutaten werden nach dem Fleisch ebenfalls leicht angeröstet. Anschließend Tomatenmark hinzugeben (tomatisieren), mehrfach mit Rotwein ablöschen und erneut reduzieren.
Schmorbraten Sauce
Ist die gewünschte Farbgebung erreicht, mit etwas Mehl bestäuben (mehlieren), verrühren und mit Wasser oder Fond auffüllen. Das Fleisch wieder hinzugeben und bei geringer Hitze garen.
 
Spaghetti Bolognese

Geschmortes Hackfleisch

Hackfleisch, mit Gemüse, Kräutern und Tomaten geschmort, ist eine beliebte Sauce zu Nudelgerichten und als Bolognese jedem bekannt.
Dafür kann nach Belieben, Hackfleisch vom Rind, Kalb, Schwein, Lamm oder Geflügel genommen werden.

Küchenlexikon
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Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder.