Schinken - gekocht und geräuert

Schinken - gekocht und geräuchert

Als Schinken bezeichnet man die Hinterkeule des Schweins, die gepökelt und anschließend geräuchert oder luftgetrocknet wird. Durch diese Veredelung wird der Schinken zur mitunter teuersten Delikatesse aus Schweinefleisch.
Doch keine Regel ohne Ausnahme - Lachsschinken wird nicht aus der Keule, sondern aus dem Kotelettfleisch des Rückens hergestellt. Vorderschinken ist die Bezeichnung für ein Stück Fleisch aus der Schweineschulter, das etwas fetter und daher auch günstiger ist.
Das Konservieren eines Schinkens geschieht nach uralter Methode. Damals wie heute wird das Fleisch gepökelt. Dabei werden nur die besten Stücke verarbeitet: Vollfleischige Schweineschinken.
Gepökelt wird trocken oder nass. Nass bedeutet in Salzlake einlegen, trocken mit einer Mischung aus Salz, etwas Zucker und Gewürzen, wobei die genauen Pökelzutaten und ihr Verhältnis zueinander meist ein Geheimnis der jeweiligen Hersteller ist.
Gekochter Schinken
Schinkensorten - Übersicht / Land
Ganda-Schinken (Belgien)
Holsteiner Katenschinken
Jambon de Bayonne (Frankreich)
Jamon Iberico (Spanien)
Korsischer Pfefferschinken
Lachsschinken
Parmaschinken (Prosciutto di Parma)
Prager Schinken
San Daniele Schinken (Italien)
Schwarzwälder Schinken
Serrano-Schinken (Spanien)
Smithfield Schinken (USA)
Tiroler Speck
Westfälischer Knochenschinken
Schinkenküche / Mit Schinken kochen

Pökeln und Räuchern

Trocken gepökelte Schinken reifen bis zu sechs Wochen, wobei das Salz dem Fleisch die Feuchtigkeit entzieht und das Fleisch zart und mürbe macht. Durch das Nitrit im Pökelsalz wird das Fleisch schön rot.
Seine eigentliche Reife und die damit verbundene lange Haltbarkeit erlangt der Schinken im Rauch. Hier erhält er auch seinen typischen und beliebten Rauchgeschmack. Liegt die Rauchtemperatur unter 20 Grad, spricht man von Kalträucherung, bei Roll- und Lachsschinken beginnt die Warmräucherung bei 20 Grad. Wie im Detail geräuchert wird, hängt auch von der Herkunft der Schinken ab. Denn für den Geschmack ist auch die Holzart entscheidend, über deren Späne oder Stücke der Schinken geräuchert wurde. Laubhölzer machen den Schinken mild, Nadel- und Harthölzer kräftig würzig. Schwarzgeräucherter Schinken weist auf die Verwendung von viel Nadelholz hin und schmeckt entsprechend rauchig.
Je länger ein Schinken geräuchert wird, desto haltbarer ist er.
Es gibt auch Schinkensorten, die nicht im Rauch, sondern an der Luft reifen. Hier muss man - und das kann man auch schmecken - zwischen Luftreifung und Lufttrocknung unterscheiden.
Luftgetrocknetes Fleisch ist in der Regel fester, während luftgetrocknetes Fleisch zarter ist. Luftgereifte Schinken sind z.B. Parmaschinken und San Daniele Schinken.
Gekochter Schinken
Gekochter Schinken
Löst man den Schinken aus, pökelt ihn mild und kocht ihn, dann ist es ein gekochter Schinken. Gekochter Schinken wird meist aus der Schweinekeule hergestellt, hat einen milden, delikaten Geschmack und eine zarte, saftige Textur. Er ist weniger intensiv im Geschmack im Vergleich zu luftgetrockneten oder geräucherten Schinkensorten.
Gekochter Schinken ist sehr vielseitig in der Verwendung und kann sowohl kalt als auch warm verzehrt werden.
Er eignet sich gut als Aufschnitt, in Sandwiches, Salaten, Suppen, Aufläufen und vielen anderen Gerichten.
Gekochter Schinken ist in vielen Ländern sehr beliebt und wird als klassischer Bestandteil von Frühstücksplatten, Festtagsessen oder als einfaches, schmackhaftes Vesper geschätzt.

Schinken - Sorten / Namen und Länder

Ganda-Schinken (Belgien):
Ein luftgetrockneter Schinken aus der Region Flandern in Belgien, hergestellt nach traditioneller Methode.
Je nach Größe des Schinkens dauert die Herstellung zwischen 9 und 14 Monaten. Er zeichnet sich durch seinen intensiven Geschmack, seine rosa Farbe und sein besonderes Aroma aus.
Katenschinken
Holsteiner Katenschinken (Bild): Holsteiner Katenschinken stammt aus der Region Holstein, die sich im Norden Deutschlands befindet. Knochenschinken, trocken gepökelt, kalt in der Räucherkate geräuchert. Das Fleisch ist zart, die Schwarte dunkelbraun und glänzend.
Der Schinken wird über Buchenholz geräuchert, wodurch er seinen charakteristischen Rauchgeschmack erhält. Holsteiner Katenschinken wird häufig als Aufschnitt, zu Spargel oder in verschiedenen Gerichten, deftigen Brotzeiten oder grob gewürfelt in Eintöpfen verwendet.

Jambon de Bayonne (Frankreich): Ein luftgetrockneter Schinken aus dem französischen Baskenland, bekannt für seinen milden Geschmack und seine zarte Konsistenz.
Iberico mit Brot
Jamón Ibérico (Spanien /Bild): Ein luftgetrockneter Schinken vom Iberischen Schwein.
Das Iberische Hausschwein unterscheidet sich äußerlich vom normalen Hausschwein durch seine meist dunklere Hautfarbe und seine Haltung im Freien. Das Fleisch ist stark marmoriert, also mit Fett durchzogen und somit sehr zart und saftig.

Korsischer Pfefferschinken: Jambon de corse ist mit der teuerste und bei Feinschmeckern beliebteste Schinken in Frankreich. Die Herstellung von Korsischem Pfefferschinken hat eine lange Tradition auf der Insel und ist ein wichtiger Bestandteil der korsischen Küche.
Korsischer Pfefferschinken wird aus hochwertigem Schweinefleisch hergestellt, das mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen eingerieben und anschließend luftgetrocknet wird.
Die Herstellung von Korsischem Pfefferschinken erfolgt oft in kleinen handwerklichen Betrieben auf der Insel, wodurch die regionale Identität und Qualität des Produkts gewahrt wird.
Lachsschinken
Lachsschinken (Bild): Lachsschinken ist kein richtiger Schinken (aus der Keule). Er wird aus Schweinerücken hergestellt.
Da dieses Fleisch sehr mager ist, wird er gelegentlich mit Speck umwickelt, um ein Austrocknen zu verhindern oder mit Schnur gebunden. Er wird warm geräuchert.
Parmaschinken
Parmaschinken (Bild): Prosciutto di Parma (Italien) stammt aus der Gegend um Parma von dort gemästeten Schweinen.
Er wird leicht gesalzen (enthält nur 2,5 bis 3 Prozent Salz) und luftgetrocknet. Reifezeit ca. 10 Monate.

Prager Schinken: Der Prager Schinken ist ein Kochschinken der böhmischen Küche. Er wird gerne als Festessen im Backofen oder in Brotteig gebacken.
San Daniele Schinken
San Daniele Schinken (Bild): Stammt von den schwarzen Bauernschweinen aus dem Friaul. Er darf eigentlich nur von diesen Schweinen gemacht werden, doch es werden auch Schinken von anderen Schweinen nach der Art von San Daniele hergestellt.
Die Luftreifung dauert bis zu eineinhalb Jahren. Ein ganzer Schinken hat eine schlanke Form, mit oder ohne Knochen. Lange haltbar und von typischem Geschmack.

Schwarzwälder Schinken: Ausgebeint und kantig geschnitten, in Lake gepökelt, kräftig gewürzt. Kalt geräuchert mit Hölzern des Schwarzwalds. Schwarzwälder Schinken schmeckt erkennbar nach Gewürzen, vornehmlich Wacholder.
Seit 1997 trägt Schwarzwälder Schinken das EU-Siegel "g. g. A." (geschützte geographische Angabe).

Serrano-Schinken (Spanien): Ein luftgetrockneter Schinken aus verschiedenen Regionen Spaniens, bekannt für seinen würzigen Geschmack und seine vielseitige Verwendbarkeit.
Festtagsschinken
Smithfield Schinken (Bild): Der Smithfield-Schinken stammt aus Virginia und ist in den USA der wohl beliebteste Schinken.
Es handelt sich um einen gekochen Schinken der mit braunem Zucker glasiert fertig angeboten wird.
Warmer Festtagsschinken - Gekochter Schinken wird in Amerika gerne an Festtagen als Hauptgericht aus dem Ofen zubereitet.
Für eine typische Glasur werden in einer kleinen Schüssel zwei Esslöffel Pflanzenöl, etwas Apfelessig, Koriander, Chilipulver, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und Honig verrührt. Den Schinken vor dem Erhitzen im Ofen und evtl. auch zwischendurch damit einpinseln. Mit Orangenscheiben dekorieren.

Tiroler Speck: Tiroler Speck, auch bekannt als Bauernspeck, ist eine traditionelle Spezialität aus der Region Tirol, die sich in den Alpen erstreckt und sowohl Teile von Österreich als auch von Italien umfasst. Tiroler Speck wird aus Schweinefleisch aus der Keule hergestellt, das mit einer speziellen Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Knoblauch, Wacholderbeeren und anderen Kräutern eingerieben wird.
In einigen Varianten wird Tiroler Speck über Buchenholz mild geräuchert, was ihm seinen Rauchgeschmack verleiht. Der Speck wird anschließend luftgetrocknet und reift über einen längeren Zeitraum, was ihm seinen charakteristischen Geschmack und seine Konsistenz verleiht.
Tiroler Speck wird dünn geschnitten als Aufschnitt verwendet und ist ein beliebter Bestandteil von Brotzeiten, Sandwiches und der sog. Brettljause (typisch österreichische Brotzeit). Er kann auch in verschiedenen Gerichten wie Suppen, Salaten, Pasta-Gerichten oder als Zutat in Aufläufen verwendet werden.
Tiroler Speck
Westfälischer Knochenschinken: Er ist meist kleiner als der Holsteiner Katenschinken. Der Röhrenknochen bleibt im Schinken. Er wird trocken gepökelt und gelagert, dann kalt geräuchert. Er ist, durch seinen Schnitt bedingt, intensiver gepökelt und geräuchert. Dadurch ist er im Fleisch fester, trockener und haltbarer. Besonders würzig und kräftig im Geschmack.
Der westfälische Knochenschinken wurde im November 2013 in das europäische Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen eingetragen.

Schinken - Piccata Milanese u.a.

Schinkenküche

Eigentlich ist Schinken dazu da, so gegessen zu werden, wie er ist. Das heißt, mit Brot, Bauernbrot oder Pumpernickel, wobei die Brotsorten der Region, aus der der Schinken stammt, oft am bestes zu ihm passen.

Schinken ist aber auch in der Küche äußerst abwechslungsreich einsetzbar und kann in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden. Hier sind einige Möglichkeiten, wie Schinken in der Küche genutzt werden kann:
1. Salate: Schinkenwürfel oder -streifen können Salaten eine herzhafte Note verleihen, sei es in grünen Salaten, Kartoffelsalaten oder Nudelsalaten.
2. Pasta- und Reisgerichte: Schinken kann in Pasta- oder Reisgerichten als Zutat verwendet werden, um Geschmack zu verleihen. Zum Beispiel für Carbonara Sauce, Risotto oder Schinken-Käse-Nudelauflauf.
3. Suppen und Eintöpfe: Schinken kann in Suppen und Eintöpfen als Würze dienen und zusätzliche Aromen bieten, wie z.B. in Erbsensuppe, Bohneneintopf oder Kartoffelsuppe.
4. Quiches und Omeletts: Schinken kann eine beliebte Zutat in Quiches, Omeletts oder Frittatas sein und ihnen herzhafte Geschmacksnuancen verleihen.
5. Pizza und Flammkuchen: Schinken wird oft als Belag auf Pizza oder Flammkuchen verwendet und verleiht ihnen einen salzigen und würzigen Geschmack.
6. Schinkenwickel: Schinken kann um Gemüse, Früchte oder Käse gewickelt werden, um Fingerfood oder Vorspeisen zu kreieren, wie zum Beispiel Melonen-Schinken-Spieße.
7. Füllungen: Schinken kann eine köstliche Füllung für Geflügel, Schweinefleisch oder Gemüse sein und ihnen zusätzlichen Geschmack verleihen.
8. Saucen und Dips: Schinken kann fein gehackt oder püriert werden, um Saucen wie z.B. Schinken-Käse-Sauce zuzubereiten.

Küchenlexikon
Küchenlexikon
Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder.