Schmoren - Fleischroulade

Fleischrouladen vom breiteren Endstück her zum dünneren Ende hin aufrollen. Dabei an den Seiten etwas einschlagen, damit die Füllung gut umschlossen wird. Idealerweise mit Küchengarn zusammenbinden. Man kann aber auch Rouladennadeln oder Zahnstocher zum Fixieren verwenden.

Wenn die Rouladen ringsum braun angebraten sind, werden sie herausgenommen und bis zum Schmoren in einer Schale zur Seite gestellt. Jetzt kommen reichlich Zwiebelwürfel in den Topf und werden ebenfalls leicht angeröstet. Gelegentlich umrühren und aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden, denn sonst werden sie bitter.
Anschließend Tomatenmark hinzugeben (tomatisieren), mehrfach mit Rotwein ablöschen und erneut reduzieren. Ist die gewünschte Farbgebung erreicht, mit etwas Mehl bestäuben (mehlieren), verrühren und mit Wasser oder Fond auffüllen. Das Fleisch (mit Fleischsaft der sich gesammelt hat) hinzugeben und bei geringer Hitze ca. 2 1/2 h garen.
Der Schmortopf sollte so groß sein, dass alle Rouladen nebeneinander Platz haben. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf Flüssigkeit auffüllen. Das würzen mit Salz und Pfeffer ist davon abhängig ob mit Wasser oder Fond aufgefüllt wurde. Mit Paprika würzen und ein paar Knoblauchzehen mitkochen.