Beim Panieren bekommt das Fleisch,
der Fisch, das Gemüse o.a. eine Hülle aus Mehl, Ei und feingeriebenen
Semmelbröseln, ehe es in die Pfanne kommt. Diese Hülle sorgt
dafür, dass das Ganze außen knusprig wird, dabei innen schonend
gart und saftig bleibt.
Deshalb müssen zum panieren vorgesehene Stücke in der Konsistenz
zart sein und dürfen nicht zu dick geschnitten werden. Sonst
bleiben sie innen roh, während die Hülle bereits (zu stark)
gebräunt ist.
Paniertes Fleisch wird zuerst in ausreichend heißes Fett gelegt
(etwa 180 °C) und anschließend bei mittlerer Temperatur weiter
gebraten. Alle panierten Stücke vor dem Servieren gut abtropfen
bzw. auf Küchenpapier legen.
Was
kann zum panieren verwendet werden?
- Drei Schüsseln (oder Teller) bereitstellen: Eine mit
Mehl, eine mit verquirltem Ei, eine mit fein geriebenen
Semmelbröseln.
- Bratgut würzen und zuerst im Mehl wälzen, gut abschütteln.
- Nun durch das verquirlte Ei ziehen, dass es gleichmäßig
davon umhüllt ist.
- In die Semmelbrösel drücken. Es muss von allen Seiten
gleichmäßig paniert sein. Danach nicht mehr zu lange liegen
lassen! Sonst wird die Panade feucht und klebt oder blättert
beim Braten leicht ab.
- In reichlich Fett, fast schwimmend bei mittlerer Hitze
braten. Erst wenden, wenn die Unterseite gebräunt ist.
Muss im Normalfall nur einmal gewendet werden.
- Original Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch wird beim Braten
leicht geschwenkt, bis die Panade Wellen bildet.
- Zum Schluss hin kann dem Bratfett zum verfeinern etwas
Butter zugegeben werden.
- Vor dem Servieren gut abtropfen.
- Wird Gemüse paniert, sollte es vorher blanchiert werden.
- Paniertes mit einer Zitronenscheibe servieren.
Was kann zum panieren verwendet werden?
- Semmelbrösel bzw. Paniermehl
- Weißbrotkrume (franz.: Mie de pain)*
- Kokosraspel
- Parmesan / Geriebener
Käse (z.B. für Piccata Milanese / Bild links)
- Sesamsaat
- Grüner Reis
- Hafermehl (Glutenfreie
Alternative zu Paniermehl)
* Als Mie de pain wird
fein geriebenes frisches Weißbrot oder Toastbrot
ohne Kruste bezeichnet. Zur Herstellung einfach den Rand
abschneiden und das Weißbrot grob würfeln.
Anschließend in einem Mixer zerkleinern.
Fisch und Garnelen panieren
Panieren ist eine gute Methode für alle
zarten, fettarmen Fische/Fischfilets, da sie durch die Hülle
aus Ei und Semmelbröseln zusammengehalten werden und saftig
bleiben.
Den Fisch evtl. leicht mit Zitronensaft säuern, salzen
und anschießend panieren.
Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder.
