Mayonnaise Zutaten

Mayonnaise

Der neutrale Grundgeschmack der Mayonnaise verträgt sich gut mit vielen Würzzutaten wie z.B. Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch, Senf, Curry, Paprika, Ketchup, Chili, Cayenne, Tabasco, Meerrettich, Kapern, Sherry, Cognac.
Mayonnaise Grundrezept
Cocktailsauce
Thousand Island Dressing
Aioli

Mayonnaise - Rezept

Mayonnaise Löffel
Die Grundzutaten für Mayonnaise sind frische rohe Eigelbe und möglichst geschmacksneutrales Öl. Alle Zutaten sollten die selbe Temperatur haben um eine gute Emulsion zu bilden.
Am einfachsten stellt man Mayonnaise mit einem Mixer oder mir einem Pürierstab in einem hohen Gefäß her. Entscheidend ist, dass man das Öl zunächst langsam, am besten tropfenweise hinzufügt. Im weiteren Verlauf kann man das Öl in einem dünnen Strahl zugeben. Bei Zugabe von zu viel Öl wird die Emulsion instabil und gerinnt möglicherweise. Deshalb muss die Mayonnaise wenn sie zu fest wird mit etwas Wasser verdünnt werden.

Mayonnaise - Grundrezept

1/2l Öl
4-6 Eigelb
1 EL Zitronensaft oder Essig
1 TL mittelscharfer Senf
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Eigelb mit Essig, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Das Öl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zugießen. Evtl. mit etwas Wasser verdünnen.
Wenn keine Emulsion zustande kam, sollte am besten mit 1-2 frischen Eigelb noch mal begonnen werden. Darauf achten das alle Zutaten temperiert sind.

Die wichtigsten Ableitungen
- Remouladensauce
- Sauce Tartare
- Cocktailsauce
- Knoblauchmayonnaise (Aioli)
- Zitronen-Mayonnaise
- Thousand Island Dressing

Cocktailsauce

Cocktailsauce

2 Teile Mayonnaise, 1 Teil Ketchup, etwas Cognac/Weinbrand, Msp. Meerrettich, evtl. etwas Worcestershiresauce. Alles gut verrühren. Paßt gut zu Fondue, Geflügelsalat, kalten Krustentieren (Shrimpscocktail) und Fisch.

Thousand Island Dressing

3 Teile Mayonnaise, 1 Teil Ketchup, fein gehackte Oliven, fein gehackte Mixed Pickles, etwas Zitronensaft, Tabasco. Alles gut verrühren und mit einem Schuß Tabasco oder Chilipulver abschmecken. Die Schärfe darf aber nicht vorschmecken.

Aioli (Provenzalische Knoblauch-Mayonnaise)

5-8 Knoblauchzehen
1 TL Salz, etwas Pfeffer
3 Eigelb
1 EL Zitronensaft
je 1/4 l Pflanzenöl und Olivenöl
Cayennepfeffer

Knoblauch schälen, würfeln, mit Salz bestreuen und mit der flachen Messerklinge zu einer Paste zerreiben. Eigelbe und Zitronensaft mit einem elektrischen Handrührgerät oder Schneebesen verrühren.
Nach und nach das Öl erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl zugießen und unterrühren. Sollte die Aioli zu fest werden, 1 EL Wasser zugeben. Sie sollte am Ende gerade noch fließend, aber kompakt sein. Gewürze zugeben, abschmecken und kühl stellen.
Küchenlexikon
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Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder.