Der neutrale Grundgeschmack von
Mayonnaise, verträgt sich gut mit vielen Würzzutaten wie Kräutern,
Zwiebeln, Knoblauch, Senf, Curry, Paprika, Ketchup, Chili, Cayennepfeffer,
Tabasco, Meerrettich, Kapern, Sherry, Cognac u.a.
Mayonnaise
Grundrezept
Cocktailsauce
Thousand
Island Dressing
Aioli
Die wichtigsten
Ableitungen
- Remouladensauce; mit gehackten
Kräutern (Petersilie)
und kleinen Essiggurkenwürfeln (Bild).
- Sauce Tartare; mit Kräutern
und hartgekochtem gehacktem Ei.
- Cocktailsauce
- Thousand Island Dressing
- Knoblauchmayonnaise (Aioli)
- Zitronen-Mayonnaise; mit
Zitronensaft und evtl. Zitronenabrieb.
Cocktailsauce
2 Teile Mayonnaise, 1 Teil Ketchup, etwas Cognac/Weinbrand,
Msp. Meerrettich, evtl.
etwas Worcestershiresauce.
Alles gut verrühren. Passt gut zu Fondue, Geflügelsalat,
kalten Krustentieren (Shrimpscocktail) und Fisch.
Thousand Island Dressing
3 Teile Mayonnaise, 1 Teil Ketchup, fein gehackte Oliven,
fein gehackte Mixed Pickles (1 Teil), etwas Zitronensaft,
Tabasco.
Alles gut verrühren und mit einem Schuss Tabasco oder Chilipulver
abschmecken. Die Schärfe darf aber nicht vorschmecken.
Aioli (Provenzalische Knoblauch-Mayonnaise)
5-8 Knoblauchzehen
1 TL Salz, etwas Pfeffer
3 Eigelb
1 EL Zitronensaft
je 1/4 l Pflanzenöl und Olivenöl
Cayennepfeffer
Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder.