Schwäbische Maultaschen

Maultaschen sind eine Spezialität der schwäbischen Küche aus Nudelteig mit einer Füllung aus Hackfleisch, Zwiebeln und Spinat oder auch mit einer rein vegetarischen Füllung.
Es gibt verschiedene Abwandlungen, je nach Region und Zubereitungsart.

Maultaschen Rezept

Für 4-6 Portionen
Teig:
250 g Mehl
3 Eier
Salz, evtl. Wasser
Nach Belieben einen Teil des Mehls durch Hartweizengrieß (1:1) ersetzen.

Füllung:
300 g gemischtes Hackfleisch
3 Eier
200 g Spinat (TK)
50 g durchwachsener Speck oder gekochter Schinken (fein gewürfelt)
50 g Zwiebeln (fein gewürfelt)
Petersilie (fein gehackt)
Schnittlauch (fein geschnitten)
2-3 altbackene Brötchen
Salz, Pfeffer, Muskat

Zwiebeln:
200 g Zwiebeln (fein gewürfelt)
150 g Butter
2 altbackene Brötchen (ca. 60 g)

Außerdem:
1 Liter Rinderbrühe
Evtl. (Wurzel-) Gemüse
Schnittlauch (fein geschnitten)

Für den Teig das Mehl / Grieß mit den Eiern, Wasser und etwas Salz zu einem glatten Teig kneten (evtl. in der Küchenmaschine). Zu einer Kugel geformt in Klarsichtfolie gewickelt ruhen lassen.
Für die Füllung den Spinat putzen und waschen. Spinat blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf ein Sieb schütten, auskühlen lassen, gut ausdrücken und fein hacken oder mixen. Die Speckwürfel in einer Pfanne auslassen, die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten. Die Brötchen evtl. entrinden und (im Mixer) nicht zu fein hacken.
Den Spinat mit dem Speck (oder Schinken)-Zwiebel-Gemisch, den Semmelbröseln, Petersilie und Schnittlauch, dem Hackfleisch und den Eiern vermischen, bis die Zutaten gut vermengt sind. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Soll die Masse insgesamt feiner sein, kann das Hackfleisch in einem Mixer (Moulinette) vorher etwas feiner gehackt werden.
Maultaschenteig

Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu 25 cm breiten und ca. 60 cm langen Bahnen ausrollen. Die Teigbahnen auf der dünn bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Es gibt verschiedene Methoden die Füllung aufzutragen (z.B. Spritzbeutel) und auch die Falt- oder Rollmethoden sind unterschiedlich.

Die Füllung der Länge nach auf die Mitte der Teigbahnen spritzen oder streichen und mit einer Palette auf dem unteren Bereich glattstreichen.
Den Teigrand mit Eigelb (mit etwas Wasser vermischt) bepinseln. Von unten den Teig in mehreren Schritten über die Füllung klappen und oben mit der Eifläche verkleben. Mit einem Kochlöffelstiel in gewünschter Größe der Länge nach tief eindrücken und mit einem Messer oder Teigrad auseinander schneiden.

Für die geschmolzenen Zwiebeln die Brötchen zerkrümeln oder mixen. Die Zwiebeln in Streifen schneiden und in der Butter leicht anrösten, dann die Brotkrümel unterrühren und zusammen goldgelb darin rösten.

Die Maultaschen ca.6-10 Minuten (je nach Größe) in Salzwasser oder Brühe ziehen oder leicht köcheln lassen.
Die Brühe zum Servieren erhitzen und die garen Maultaschen damit anrichten evtl. auf Wurzel-Gemüse (Bild). Geschmolzenen Zwiebeln und Schnittlauch darüber. Passt sehr gut mit angemachtem Kopfsalat.