Matjes im Broetchen

Fisch - Matjes im Brötchen

Der Lieblingsfisch der Norddeutschen und Holländer ist klein, butterzart und schmeckt nach Salz und Meer.
Es ist allerdings keine eigene Fischart, sondern der junge Hering. Am Ende des Winters sind die jungen Heringe noch mager, aber im Frühjahr, wenn die Sonne kräftiger scheint und sich das Plankton explosionsartig vermehrt, fressen sich die Heringe satt. Bis Anfang Juni steigt der Fettgehalt im Körper von fünf auf bis zu über 20 Prozent an.
Spitzenqualitäten kommen frisch nur im Juni und Juli auf den Markt, denn von August an verliert der Hering an Gewicht und wird geschlechtsreif.

Matjes - Herstellung und Inhaltsstoffe

Matjes mit Zwiebelringen
Zur Delikatesse werden die Jungheringe durch die enzymatische Reifung. In der Zubereitung verstehen sich vor allem die Holländer ausgezeichnet.
Die jungen Heringe werden mit dem Messer aufgeschlitzt und ausgenommen. Ein Teil der Bauchspeicheldrüse bleibt im Fisch, denn diese enthält geschmacksbildende Enzyme, die für das feine Aroma des Matjes wichtig sind. Anschließend kommt der Hering in eine Salzlake, wo er je nach Größe zwei bis vier Tage reift. Am Ende wird der Matjes von Hand gehäutet und filetiert.
Genießer bevorzugen die kleinen Exemplare, die ca. zwölf Zentimeter lang sind und 70 bis 80 Gramm je Doppelfilet wiegen. Solche Spitzenqualitäten verspeisen die Holländer am liebsten selbst.
Inhaltsstoffe:
Matjes Heringe liefern neben Eiweiß, Mineralstoffe wie Kalium, Natrium, Magnesium und Phosphor. Sie enthalten Vitamine wie B3, B6 und B12, Vitamin A, und Vitamin D, sowie Eisen, Selen und Jod.

Rezept - Matjes "Hausfrauenart"

Für 4 Personen: 8 Matjesfilets

Für die Sauce:
150 g Mayonnaise
3 mittl. Zwiebeln
1 Apfel
2 Gewürzgurken
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, etwas Zucker, Zitronensaft.

Zwiebeln schälen, der Länge nach vierteln und in feine Streifen schneiden, Apfel schälen, achteln in Scheiben schneiden. Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Gewürzgurken (evtl. schälen) halbieren oder vierteln und ebenfalls in Scheiben schneiden.
Alles in eine Schüssel geben und mit der Mayonnaise verrühren. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker abschmecken und zu den Matjes servieren.
Dazu passt gut: Bauernbrot oder Pellkartoffeln.

Tipps:
- Natürlich kann auch fettarme Mayonnaise verwendet werden.
- Die Sauce nach Belieben mit etwas Joghurt oder Creme Fraiche verfeinern.
- Als Matjessalat nach "Hausfrauenart" die Matjes klein schneiden, mit der Sauce vermengen und am besten über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Soll die Sauce etwas 'feiner' sein einfach alles in beliebig kleine Würfel schneiden.

Küchenlexikon
Küchenlexikon
Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder.