Der Lachs ist nicht nur bei Feinschmeckern
beliebt, sondern fasziniert auch Zoologen und Biologen.
Lachse leben im Salzwasser der Meere, werden aber im Süßwasser
der Flüsse geboren. Einmal im Jahr, im Mai, kehren sie in
Schwärmen von Hunderttausenden zum Laichen in ihre Geburtsflüsse
zurück. Dieser erstaunliche Aufstieg gegen die Strömung
zeigt die beeindruckenden Fähigkeiten dieser Fische, die
wie Hochleistungssportler Hindernisse überwinden und sich
dabei verausgaben; so sterben die meisten Lachse auf dem Weg
oder nach dem Laichen.
Die jungen Lachse verlassen im Alter von zwei Jahren das Süßwasser,
wandern ins Meer und kehren nach drei Jahren zum Laichen in
ihr Geburtsgewässer zurück. Nach wissenschaftlichen Erkenntnissen
erkennen sie ihren Fluss am spezifischen Geruch und orientieren
sich an ihrer
"inneren Uhr".
Die innere Uhr der Lachse bezieht sich auf ihre Fähigkeit,
zeitliche Muster und Rhythmen wahrzunehmen und entsprechend
darauf zu reagieren. Im Zusammenhang mit der Lachswanderung
spielt die innere Uhr eine entscheidende Rolle bei der Bestimmung
des richtigen Zeitpunkts für die Rückkehr in den Heimatfluss.
Traditionelle
Zubereitung und Räuchern
Bis ins 19. Jahrhundert war Lachs, ursprünglich auch Salm
genannt, in der Saison (Mai) an lachsreichen Flüssen bis
weit ins Binnenland hinein sehr billig. Aufgrund des großen
Angebots in dieser Zeit wurden verschiedene Konservierungsmethoden
entwickelt, um den Lachs länger haltbar und verfügbar zu
machen.
Eine dieser Methoden ist das Räuchern, wobei der Lachs in
der Regel in einem Räucherofen geräuchert wird. Diese Technik
verleiht dem Lachs nicht nur den köstlichen rauchigen Geschmack,
sondern konserviert ihn auch und verlängert somit seine Haltbarkeit.
Ein weiteres Verfahren ist das Beizen, bei dem der Lachs in
eine Mischung aus Salz, Zucker, Gewürzen, Gemüse und Kräutern
eingelegt wird. Diese Methode dient nicht nur der Haltbarmachung,
sondern verleiht dem Fisch auch einen besonderen Geschmack.
In einigen Herkunftsländern wird Lachs traditionell in Salz gepökelt
oder in Salzlake eingelegt. Dabei wird dem Fischfilet Feuchtigkeit
entzogen, was zur Konservierung beiträgt. Das Ergebnis
ist eine Art Graved Lachs, der oft dünn geschnitten als delikate
Vorspeise serviert wird.
Diese Konservierungsverfahren ermöglichten es, den Lachs
während der Saison im Überfluss zu nutzen und ihn auch in
Zeiten zu genießen, in denen das Angebot wieder knapp war.
Auch wenn Lachs heute aufgrund der Kühlmöglichkeiten und
schnellen Transportwegen jederzeit frisch verfügbar ist,
sind diese traditionellen Techniken nach wie vor Teil der
kulinarischen Tradition, insbesondere wenn es um die Zubereitung
von geräuchertem, gebeiztem oder gepökeltem Lachs geht.
Lachs aus Aquakulturen
Der Wildlachs unterscheidet sich vom Zuchtlachs vor allem
durch seine rötlichere Farbe und sein festeres, schmackhafteres
Fleisch.
Viele der größten europäischen Lachszuchten werden in skandinavischen
Fjorden betrieben, was bei unsachgemäßer Bewirtschaftung
zu Umweltproblemen führen kann.
Bei der Zucht wird die Natur nachgeahmt, indem die Tiere von
Süßwasser, später in Salzwasser umgesiedelt werden.
Die Rotfärbung
Die rote Färbung des Lachsfleisches ist ein faszinierendes
Phänomen, das im Wesentlichen auf den Gehalt an Astaxanthin
zurückzuführen ist. Astaxanthin ist ein Carotinoid und ein
starkes Antioxidans, das von bestimmten Mikroorganismen produziert
wird.
In der Natur nimmt der Lachs
Astaxanthin
über die Nahrung auf, insbesondere über Schalentiere und
Algen, die diesen Farbstoff enthalten. In der Lachszucht wird
die natürliche Rotfärbung häufig durch Zugabe von Astaxanthin
zum Futter kontrolliert. Astaxanthin für die Fischzucht wird
meist aus Mikroalgen und Hefen gewonnen.
Inhaltsstoffe
Lachs ist ein fettreicher Fisch, reich an Omega-3-Fettsäuren,
Proteinen und Vitaminen. Neben seinem kulinarischen Wert wird
Lachs auch wegen seiner positiven Auswirkungen auf die Gesundheit
geschätzt.
Die im Lachs enthaltenen
Omega-3-Fettsäuren
können Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen und die Gehirnfunktion
verbessern.
Räuchern
/ Heißräuchern
Lachs ist auch eine exzellente Wahl zu Heißräuchern, da
sein zartes Fleisch das Raucharoma gut annimmt.
Zum Marinieren kommt der Fisch in eine Marinade aus Olivenöl,
Zitronensaft, Kräutern und Gewürze. Einige Stunden oder
über Nacht in der Marinade ziehen lassen.
Zum Heißräuchern beliebige Räucherchips oder Räucherhölzer
wie Buche oder Eiche verwenden. Den Steinbutt auf ein Rost
legen und in einem Räucherofen oder Räuchertopf platzieren.
Je nach Größe der Steaks oder Koteletts ausreichend durchgaren.
Vor dem Servieren kurz ruhen lassen.
Beim Heißräuchern von Fischen ist es wichtig, die richtige
Temperatur und Räucherzeit zu beachten, um ein saftiges und
aromatisches Ergebnis zu erzielen.
Der
Lachs aus der Gruppe der Salmoniden
Die Familie der Salmoniden umfasst eine Vielzahl von Fischarten,
darunter Lachs, Forelle, Saibling, Äsche und einige Weißfische
wie Felchen u.a. Diese Arten unterscheiden sich in Größe,
Form und Verhalten. Gemeinsam ist den Salmoniden der längliche,
im Querschnitt ovale Körper. Die Bauchflossen befinden sich
in der Körpermitte. Zwischen der einzigen Rückenflosse und
der Schwanzflosse befindet sich bei fast allen Arten eine
kleine so genannte Fettflosse.
Salmoniden kommen in verschiedenen Gewässern vor, von kleinen
Bächen bis hin zu großen Flüssen und Seen. Einige Arten,
wie der Lachs, unternehmen ausgedehnte Wanderungen zwischen
Süß- und Salzwasserlebensräumen. Der Lebenszyklus der meisten
Salmoniden ist durch Wanderungen gekennzeichnet. Sie laichen
in Flüssen oder Bächen, und die Jungtiere, die sogenannten
Alevine, entwickeln sich im Süßwasser.
Einige Arten wandern dann zur Nahrungssuche ins Meer und kehren
später zum Laichen in ihre Heimatgewässer zurück. Die Ernährung
der Salmoniden ist je nach Art unterschiedlich.
Jungtiere ernähren sich häufig von Insekten und anderen
Wasserorganismen, während erwachsene Tiere, insbesondere
Lachse, Fische, Krustentiere und andere Meerestiere fressen.
Lachswanderung
