Lachs

Lachs / Salm und Salmoniden

Der Lachs, ein Symbol für saubere Gewässer, ist schon lange aus den meisten deutschen und europäischen Flüssen verschwunden. Die großen Lachslieferanten sind heute Kanada, Grönland und Skandinavien. Das Fleisch des Lachses, das je nach Herkunft und Fütterung unterschiedliche Rottöne aufweist, eignet sich für vielfältige Zubereitungsarten wie Dünsten, Backen, Räuchern und Grillen. Zum Räuchern eignet sich traditionelle am besten Erlen-, Weiden- und Wacholderholz.
Beliebt ist auch das Beizen, bei dem das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Dill, Gemüse, Zucker und etwas Lorbeer mariniert wird. Auch Räucherlachs ist eine Delikatesse, dünn geschnitten und evtl. mit etwas Zitrone beträufelt.
Lachswanderung
Zubereitung und Räuchern
Lachs aus Aquakulturen
Inhaltsstoffe
Heißräuchern
Salmoniden

Lachs

Lachs
Der Lachs ist nicht nur bei Feinschmeckern beliebt, sondern fasziniert auch Zoologen und Biologen.
Lachse leben im Salzwasser der Meere, werden aber im Süßwasser der Flüsse geboren. Einmal im Jahr, im Mai, kehren sie in Schwärmen von Hunderttausenden zum Laichen in ihre Geburtsflüsse zurück. Dieser erstaunliche Aufstieg gegen die Strömung zeigt die beeindruckenden Fähigkeiten dieser Fische, die wie Hochleistungssportler Hindernisse überwinden und sich dabei verausgaben; so sterben die meisten Lachse auf dem Weg oder nach dem Laichen.
Die jungen Lachse verlassen im Alter von zwei Jahren das Süßwasser, wandern ins Meer und kehren nach drei Jahren zum Laichen in ihr Geburtsgewässer zurück. Nach wissenschaftlichen Erkenntnissen erkennen sie ihren Fluss am spezifischen Geruch und orientieren sich an ihrer "inneren Uhr".
Die innere Uhr der Lachse bezieht sich auf ihre Fähigkeit, zeitliche Muster und Rhythmen wahrzunehmen und entsprechend darauf zu reagieren. Im Zusammenhang mit der Lachswanderung spielt die innere Uhr eine entscheidende Rolle bei der Bestimmung des richtigen Zeitpunkts für die Rückkehr in den Heimatfluss.

Traditionelle Zubereitung und Räuchern

Bis ins 19. Jahrhundert war Lachs, ursprünglich auch Salm genannt, in der Saison (Mai) an lachsreichen Flüssen bis weit ins Binnenland hinein sehr billig. Aufgrund des großen Angebots in dieser Zeit wurden verschiedene Konservierungsmethoden entwickelt, um den Lachs länger haltbar und verfügbar zu machen.
Eine dieser Methoden ist das Räuchern, wobei der Lachs in der Regel in einem Räucherofen geräuchert wird. Diese Technik verleiht dem Lachs nicht nur den köstlichen rauchigen Geschmack, sondern konserviert ihn auch und verlängert somit seine Haltbarkeit.
Wildlachs
Ein weiteres Verfahren ist das Beizen, bei dem der Lachs in eine Mischung aus Salz, Zucker, Gewürzen, Gemüse und Kräutern eingelegt wird. Diese Methode dient nicht nur der Haltbarmachung, sondern verleiht dem Fisch auch einen besonderen Geschmack.
Graved Lachs
In einigen Herkunftsländern wird Lachs traditionell in Salz gepökelt oder in Salzlake eingelegt. Dabei wird dem Fischfilet Feuchtigkeit entzogen, was zur Konservierung beiträgt. Das Ergebnis ist eine Art Graved Lachs, der oft dünn geschnitten als delikate Vorspeise serviert wird.

Diese Konservierungsverfahren ermöglichten es, den Lachs während der Saison im Überfluss zu nutzen und ihn auch in Zeiten zu genießen, in denen das Angebot wieder knapp war.
Auch wenn Lachs heute aufgrund der Kühlmöglichkeiten und schnellen Transportwegen jederzeit frisch verfügbar ist, sind diese traditionellen Techniken nach wie vor Teil der kulinarischen Tradition, insbesondere wenn es um die Zubereitung von geräuchertem, gebeiztem oder gepökeltem Lachs geht.
Lachs Fjord
Lachs aus Aquakulturen
Der Wildlachs unterscheidet sich vom Zuchtlachs vor allem durch seine rötlichere Farbe und sein festeres, schmackhafteres Fleisch.
Viele der größten europäischen Lachszuchten werden in skandinavischen Fjorden betrieben, was bei unsachgemäßer Bewirtschaftung zu Umweltproblemen führen kann.
Bei der Zucht wird die Natur nachgeahmt, indem die Tiere von Süßwasser, später in Salzwasser umgesiedelt werden.

Die Rotfärbung
Die rote Färbung des Lachsfleisches ist ein faszinierendes Phänomen, das im Wesentlichen auf den Gehalt an Astaxanthin zurückzuführen ist. Astaxanthin ist ein Carotinoid und ein starkes Antioxidans, das von bestimmten Mikroorganismen produziert wird.
In der Natur nimmt der Lachs Astaxanthin über die Nahrung auf, insbesondere über Schalentiere und Algen, die diesen Farbstoff enthalten. In der Lachszucht wird die natürliche Rotfärbung häufig durch Zugabe von Astaxanthin zum Futter kontrolliert. Astaxanthin für die Fischzucht wird meist aus Mikroalgen und Hefen gewonnen.
Lachssteaks
Inhaltsstoffe
Lachs ist ein fettreicher Fisch, reich an Omega-3-Fettsäuren, Proteinen und Vitaminen. Neben seinem kulinarischen Wert wird Lachs auch wegen seiner positiven Auswirkungen auf die Gesundheit geschätzt.
Die im Lachs enthaltenen Omega-3-Fettsäuren können Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen und die Gehirnfunktion verbessern.

Räuchern / Heißräuchern
Lachs ist auch eine exzellente Wahl zu Heißräuchern, da sein zartes Fleisch das Raucharoma gut annimmt.
Zum Marinieren kommt der Fisch in eine Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft, Kräutern und Gewürze. Einige Stunden oder über Nacht in der Marinade ziehen lassen.
Lachs räuchern
Zum Heißräuchern beliebige Räucherchips oder Räucherhölzer wie Buche oder Eiche verwenden. Den Steinbutt auf ein Rost legen und in einem Räucherofen oder Räuchertopf platzieren. Je nach Größe der Steaks oder Koteletts ausreichend durchgaren.
Vor dem Servieren kurz ruhen lassen.
Beim Heißräuchern von Fischen ist es wichtig, die richtige Temperatur und Räucherzeit zu beachten, um ein saftiges und aromatisches Ergebnis zu erzielen.

Der Lachs aus der Gruppe der Salmoniden

Die Familie der Salmoniden umfasst eine Vielzahl von Fischarten, darunter Lachs, Forelle, Saibling, Äsche und einige Weißfische wie Felchen u.a. Diese Arten unterscheiden sich in Größe, Form und Verhalten. Gemeinsam ist den Salmoniden der längliche, im Querschnitt ovale Körper. Die Bauchflossen befinden sich in der Körpermitte. Zwischen der einzigen Rückenflosse und der Schwanzflosse befindet sich bei fast allen Arten eine kleine so genannte Fettflosse.
Lachs - Salmoniden
Salmoniden kommen in verschiedenen Gewässern vor, von kleinen Bächen bis hin zu großen Flüssen und Seen. Einige Arten, wie der Lachs, unternehmen ausgedehnte Wanderungen zwischen Süß- und Salzwasserlebensräumen. Der Lebenszyklus der meisten Salmoniden ist durch Wanderungen gekennzeichnet. Sie laichen in Flüssen oder Bächen, und die Jungtiere, die sogenannten Alevine, entwickeln sich im Süßwasser.
Einige Arten wandern dann zur Nahrungssuche ins Meer und kehren später zum Laichen in ihre Heimatgewässer zurück. Die Ernährung der Salmoniden ist je nach Art unterschiedlich.
Jungtiere ernähren sich häufig von Insekten und anderen Wasserorganismen, während erwachsene Tiere, insbesondere Lachse, Fische, Krustentiere und andere Meerestiere fressen.
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Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder.