Kaviar

Kaviar / Caviar

Kaviar - Der Inbegriff des kulinarischen Luxus. Als der echte Kaviar, welcher gelegentlich auch als "schwarzes Gold" bezeichnet wird, gilt der Rogen des Störs.
Visuell erkennbar an seiner nicht einheitlich schwarzen, sondern unregelmäßig dunkelgrauen Färbung, prall und mit einer hauchdünnen Haut.
Echter Kaviar wird von drei Störarten gewonnen, nämlich von Beluga-, Osietra- und Sevruga-Stör. Auch der Preis gliedert sich in dieser Reihenfolge, wobei Beluga-Kaviar am teuersten ist. Die feinsten Qualitäten tragen die Bezeichnung "Malossol", was so viel wie "mild gesalzen" bedeutet.
Kaviar servieren
Blinis
Inhaltsstoffe

Kaviar - Sorten und Inhaltsstoffe

Caviar / Glas Neben dem echten Kaviar, welches übrigens der einzige ist, der auf Speisekarten ausschließlich mit 'Kaviar' bezeichnet werden darf, gibt es noch Kaviar von anderen Fischarten zu kaufen.
Besonders fein ist hierbei der Keta-Kaviar, der Forellenkaviar und der Maränenkaviar. Preiswert und vom Aussehen her dem echten Kaviar am ähnlichsten ist der Rogen des Seehasen, der sogenannte "deutsche Kaviar".
Die ideale Lagertemperatur für frischen Kaviar liegt bei 2 °C.
Kaviar ist gesalzene Frischware und wird üblicherweise in Dosen oder in Gläser abgefüllt. Bei idealer Lagerung ist frischer Kaviar sechs Wochen und mehr haltbar. Im Einzelhandel hat sich meist pasteurisierte Glasware durchgesetzt.
ZuchtstoerZuchtstör - Bild

Kaviar sollte immer:
- Eiskalt gegessen werden, denn Wärme macht ihn fischig im Geschmack.
- Nie mit Silber (-Löffel) in Berührung kommen, weil er dann oxydiert und fischig schmeckt.
- Idealer Weise mit Löffel aus Perlmutt oder Horn serviert werden.
Blinis mit Kaviar
Blinis mit Kaviar - Für 4 Portionen (Bild)
1 Pk. frische Hefe (40 g)
1/2 l Wasser (lauwarm)
75 g Buchweizenmehl
300 g Weizenmehl
Salz, etwas Zucker
3 Eigelb / 3 Eiweiß (steifgeschlagen)
Butter oder Butterschmalz zum Braten

Für den Hefeteig alle Zutaten bis auf das Eiweiß in eine Rührschüssel geben und 5 Minuten mit dem Handrührgerät verkneten. Den Backofen auf 50 °C vorheizen, ausschalten, den zugedeckten Teig etwa 20 Minuten im Ofen gehen lassen.
Teig etwas ruhen lassen. Vor dem Ausbacken das steifgeschlagene Eiweiß unterheben. Etwas Butter in der Pfanne erhitzen und nacheinander ca. 16 kleine Pfannkuchen ausbacken, im Backofen bis zum servieren warmhalten.
Mit Kaviar und Creme fraiche servieren.
Forellenkaviar
Forellenkaviar

Kaviar ist nicht nur eine Delikatesse, sondern auch sehr gesund
In 100 g Kaviar stecken 25 bis 30 g Eiweiß, ein hoher Anteil essentieller Aminosäuren, ca. 16 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren, 6 g Mineralstoffe (vor allem Kalzium, Kalium, Phosphor, Mangan und Kobalt) und viele Vitamine (vor allem A und D).
Zuchtkaviar ist ein Produkt, dessen Entwicklung und Verbreitung in den letzten Jahren stark zugenommen hat und auch in Deutschland hergestellt wird. In speziellen Aquakultur-Zuchtanlagen mit geschlossenen Wasserkreisläufen wird ein Stör gezüchtet, dessen Kaviar in Konsistenz und Geschmack mit dem von wildem Stör vergleichbar ist.
Küchenlexikon
Küchenlexikon
Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder.