Geerntet wird Kakao heute genauso
wie vor 100 Jahren, in allen Kakaoländern der Welt. Frucht für
Frucht wird er mit der Machete vom Baum abgeschlagen und an Sammelplätze
gebracht.
Wie wird Kakao verarbeitet?
Kakaoverarbeitung
Kakaopulver
Kakaobutter
Aztekischer
Kakao
Von der Rohware
zum veredelten Produkt
Erst im jeweiligen Importland werden die Kakaobohnen geröstet,
geschält und anschließend gemahlen.
Zu etwa 50 % besteht der Kakaokern aus Fett. Beim Mahlvorgang
erwärmt sich nun dieses Fett und wird flüssig. Die so
gewonnene Kakaomasse ist das Zwischenprodukt für alle Waren,
die sich vom Rohstoff Kakao herleiten. Erst hier trennt
sich der bisher gemeinsame Weg zweier Produktionszweige
in der Kakaoindustrie: Der eine geht in Richtung Kakaopulver
und Kakaobutter, der andere zur Schokolade, zu den Pralinen
und den 1000 anderen Schoko-Leckereien.
Der kürzere Weg ist der erstere. Der flüssigen Kakaomasse
wird unter Druck Fett abgepresst. Das geschieht mit hydraulischen
Hochleistungspressen. Und je nach der Druckleistung, die
mehr oder weniger stark eingesetzt wird. entsteht ein Kakaopulver
mit niedrigem oder hohem Fettgehalt.
Kakaopulver
Im Handel kennt man stark entöltes Kakaopulver mit einem
Mindestfettgehalt von 10 Prozent, das auch als fettarmes
Kakaopulver verkauft wird und sehr herb schmeckt. Es eignet
sich gut für Desserts und Gebäck.
Außerdem gibt's schwach entöltes Kakaopulver mit einem
Mindestgehalt an Kakaobutter in Höhe von 20 Prozent. Dieses
Kakaopulver schmeckt milder und voller, hat eine etwas dunklere
Farbe und eignet sich ganz besonders gut als Trinkkakao.
Kakaobutter
Die beim Pressvorgang ablaufende goldklare Fettmasse, die
sogenannte Kakaobutter, wird filtriert und in Großtafel
oder Blockform ausgegossen und abgekühlt. Solche Kakaobutter
zählt zu den beständigsten pflanzlichen, aber auch hochwertigsten
Fetten, ist geschmacklich neutral und kann lange gelagert
werden.
In der Hauptsache wird Kakaobutter bei der Herstellung von
Schokoladen-Masse und als eigenständiges Produkt bei der
Herstellung von weißer Schokolade verwendet.
Neben dem Kakaopulver in reiner Form gibt es noch Schokoladenpulver.
Eine Mischung aus Kakaomasse bzw. Kakaopulver und einem
Zusatz von höchstens 65 Prozent Zucker sowie Instant-Kakao
Mischungen. Diese werden ähnlich wie Kaffee-Extraktpulver
aufgeschlossen, damit sie im Handumdrehen genussfertig sind.