Kakao, Rohkakao - Kakaoverarbeitung

Um den Kakao für die Fermentation vorzubereiten, wird die Fruchtschale mit gezielten Buschmesserhieben geöffnet.
Inmitten der harten, gelb-rotbraunen Fruchtschale liegen 20 bis 80 weiße Samen, die Kakaobohnen, eingebettet in weiches, weißlich rosafarbenes Fruchtmus.
Zunächst werden alle Samen herausgeschabt, um dann in Erdlöchern oder sogenannten Gärkästen einer Fermentation ausgesetzt zu werden.
Die Fermentation geschieht wie von selbst. Voraussetzung ist nur, dass genügend Wärme vorhanden ist. In den dann folgenden fünf bis zehn Tagen verwandeln sich die weißen Bohnen zu ihrer Schokoladenfarbe.
Außerdem entsteht der typische Kakaogeschmack, der in sämtlichen noch folgenden Verarbeitungsvorgängen charakteristisch erhalten bleibt.
Nach der Fermentation muss nochmal die Sonne einen Teil beitragen. Auf besonders weitläufigen Trockenböden werden nun die Bohnen ausgebreitet, verlesen und immer wieder umgewendet. Hierbei entwickelt sich das Aroma zur vollen Reife und zum endgültigen spezifischen Charakter jeder einzelnen Sorte.
In Fachkreisen unterscheidet man zwischen Edel-und Konsumkakao.
Unter der ersten Kategorie versteht man die hell- bis dunkelbraun gefärbten, geschmacksmilden und aromatischen Bohnen, während der Konsumkakao mehr von der herben und säuerlich-violetten Bohnenart stammt.
Sobald sie trocken sind, werden die Bohnen, nach Oualitätssorten getrennt und in Säcke gefüllt und fertig ist der Rohkakao.

Von der Rohware zum veredelten Produkt

Erst im jeweiligen Importland werden die Kakaobohnen geröstet, geschält und anschließend gemahlen.
Zu etwa 50 % besteht der Kakaokern aus Fett. Beim Mahlvorgang erwärmt sich nun dieses Fett und wird flüssig. Die so gewonnene Kakaomasse ist das Zwischenprodukt für alle Waren, die sich vom Rohstoff Kakao herleiten. Erst hier trennt sich der bisher gemeinsame Weg zweier Produktionszweige in der Kakaoindustrie: Der eine geht in Richtung Kakaopulver und Kakaobutter, der andere zur Schokolade, zu den Pralinen und den 1000 anderen Schoko-Leckereien.
Der kürzere Weg ist der erstere. Der flüssigen Kakaomasse wird unter Druck Fett abgepresst. Das geschieht mit hydraulischen Hochleistungspressen. Und je nach der Druckleistung, die mehr oder weniger stark eingesetzt wird. entsteht ein Kakaopulver mit niedrigem oder hohem Fettgehalt.

Kakaopulver
Im Handel kennt man stark entöltes Kakaopulver mit einem Mindestfettgehalt von 10 Prozent, das auch als fettarmes Kakaopulver verkauft wird und sehr herb schmeckt. Es eignet sich gut für Desserts und Gebäck.
Außerdem gibt's schwach entöltes Kakaopulver mit einem Mindestgehalt an Kakaobutter in Höhe von 20 Prozent. Dieses Kakaopulver schmeckt milder und voller, hat eine etwas dunklere Farbe und eignet sich ganz besonders gut als Trinkkakao.

Kakaobutter
Die beim Pressvorgang ablaufende goldklare Fettmasse, die sogenannte Kakaobutter, wird filtriert und in Großtafel oder Blockform ausgegossen und abgekühlt. Solche Kakaobutter zählt zu den beständigsten pflanzlichen, aber auch hochwertigsten Fetten, ist geschmacklich neutral und kann lange gelagert werden.
In der Hauptsache wird Kakaobutter bei der Herstellung von Schokoladen-Masse und als eigenständiges Produkt bei der Herstellung von weißer Schokolade verwendet.
Neben dem Kakaopulver in reiner Form gibt es noch Schokoladenpulver. Eine Mischung aus Kakaomasse bzw. Kakaopulver und einem Zusatz von höchstens 65 Prozent Zucker sowie Instant-Kakao Mischungen. Diese werden ähnlich wie Kaffee-Extraktpulver aufgeschlossen, damit sie im Handumdrehen genussfertig sind.