Kaffee und Kaffeeverarbeitung

Kaffee ist weltweit eines der beliebtesten Getränke, dass wegen seines Aromas und seines Koffeingehalts sehr geschätzt wird.
Im 15. Jahrhundert waren Kaffeehäuser in der Türkei, Persien, Syrien und Arabien schon weit verbreitet. Im 16. Jahrhundert kam der Kaffee dann nach Europa. Mitte des 17. Jahrhunderts gab es in London bereits mehr als 300 Kaffeehäuser.
Heute wird Kaffee in mehr als 70 tropischen Ländern angebaut. Kaffee ist nach Erdöl die am zweithäufigsten exportierte Ware der Welt.
Die größten Kaffeeproduzenten der Welt sind Brasilien, Vietnam und Kolumbien. Der höchste jährliche Pro-Kopf-Verbrauch wird in den skandinavischen Ländern verzeichnet.
Kaffeekirschen
Kaffee - Rösten
Woher kommt das Kaffee-Aroma?

Kaffeeverarbeitung

Kaffeebohnen sind die gerösteten Samen des Kaffeebaumes, die von einer fleischigen Fruchtschale, der Pergamentschicht und der Samenschale (Silberhaut) umgeben sind. Kaffee gehört zu den alkaloidhaltigen Genussmitteln, dessen anregende Wirkung im Wesentlichen auf dem Koffein beruht.

Kaffeekirschen

Die weißen Kaffeebaum-Blüten duften nach Jasmin. Sie sitzen in Büscheln an den Blattachseln, mitunter auch am Hauptstamm und verblühen schnell.
Kaffee gedeiht nur in Äquatornähe, braucht viel Wärme und Regen und als junger Baum zudem Schutz vor Sonne und Wind. Wild wächst er bis zu 15 Meter hoch. Ständiger Beschnitt in den Plantagen hält ihn jedoch unter drei Meter. Dadurch steigt der Ertrag, und man kann die reifen Kaffeekirschen leichter von Hand ernten.

Am Kaffeebaum hängen gleichzeitig unreife, halbreife und reife Kirschen. Deshalb muss für Spitzenqualität gezielt gepflückt und ausgesucht werden. Das können Maschinen bislang nicht. Kaffeekirschen sind zuerst grün und verfärben sich dann über gelb, rot, dunkelrot bis violett. Gepflückt werden die roten Kaffeekirschen.
Ein guter Baum bringt vier bis fünf Pfund Kaffeebohnen, aus dem Fruchtfleisch von rund zwölf Pfund Kaffeekirschen herausgeschält.
Zehn- bis fünfzehnjährige Plantagenbäume tragen am besten.
In Höhenlagen befindlichen Plantagen liefern bessere Qualitäten (Hochlandkaffees), die auch teurer als die des Tieflandes sind. Die Anbauhöhen für Hochlandkaffee liegen in den Tropen bei 800 bis 2000 Metern, in den subtropischen Gebieten (Brasilien) bei 400 bis 850 Metern.

Nachdem die Bohne etwa neun Monate gewachsen ist, werden die Kaffeekirschen nach der Ernte mithilfe verschiedener Verfahren getrocknet und von ihren weichen Bestandteilen befreit, bis nur noch die Kaffeebohnen übrig bleiben.
Der letzte Verarbeitungsprozess, durch den der sogenannte Rohkaffee entsteht, beinhaltet das Schälen, Säubern, Sortieren und Beurteilen der Bohnen.

Je nach Art der Aufbereitung geschieht dieses auf unterschiedliche Art und Weise. Bei der trockenen Aufbereitung ist der Kaffee zuvor bereits von der äußeren Schale und dem Fruchtfleisch befreit worden, sodass nur noch der sogenannte Pergamentkaffee übrig ist. Dabei handelt es sich um Kaffeebohnen, die noch vom Pergamenthäutchen (und vom Silberhäutchen) überzogen sind. Dieses schützt die Bohnen, macht sie länger haltbar und entsprechend lagerfähig.
Bei der nassen Aufbereitung wird die Kaffeebohne beim Schälen von der kompletten Fruchthülle befreit. In der Regel wird das Schälen maschinell durchgeführt.

Kaffeebohnen

Von den etwa 80 Kaffeesorten werden im Wesentlichen nur zwei angebaut. Arabica und Robusta. Arabica wächst und trägt am besten bei über 600 m Höhe.
Robusta wurde erst vor gut 100 Jahren in Westafrika entdeckt. Er blüht und gedeiht schneller als die Arabica und bringt auch mehr Ernte. Allerdings hat die Bohne einen leicht "kratzigen" Nebengeschmack, was beispielsweise dem Espresso nicht schadet. Robusta wird meist sehr dunkel geröstet.

Kaffee - Rösten

Das Rösten verleiht dem Kaffee seine braune Farbe und das beliebte Aroma. Es geschieht in geschlossenen Trommeln bei Temperaturen zwischen 200 und 300 Grad.
Dabei verdampft fast das ganze Wasser aus den Bohnen, die Zellen springen auf und es entfalten sich Röst-, Bitter- und Farbstoffe.
Kaffee trinken

Woher kommt das Kaffee-Aroma?
Kaffee ist eine außerordentlich komplexe, schwer durchschaubare Substanz. Somit ist die Basis der Aromen bis heute nicht im Detail erkundet. Aber die theoretische Wissenslücke wird durch die gängige Praxis gut ausgefüllt.
Säure und Fülle wird ins richtige Verhältnis gebracht. Ein Kaffee mit guter Fülle und nicht so aus geprägter Säure (und umgekehrt) wird durch entsprechende Mischung von Arabica als auch Robusta-Bohnen zusammengestellt.
Der teurere Arabica ist ein etwas stärker säurebetonten Kaffee mit eher weniger Bitterstoffen, hellerer Crema, aber dafür mit mehr feineren Geschmacksnuancen.
Robusta hat oft etwas weniger Säure, ist tendenziell bitterer und gibt eine dunklere Crema.

Früchte

Cherimoya
Cranberry
Datteln
Feigen
Granatapfel
Hagebutte
Kaktusfeige
Karambole
Nashi
Quitte

Nüsse

Cashewnuss
Erdnuss
Haselnuss
Kokosnuss
Mandel
Macadamia
Paranuss
Pinienkerne
Pistazien
Walnuss

Kakao

Geerntet wird Kakao heute genauso wie vor vielen 100 Jahren. In allen Kakaoländern der Welt wird er Frucht für Frucht mit der Machete vom Baum abgeschlagen und an Sammelplätze gebracht.
Kakao - Rohkakao