Grundsaucen - Sauce Hollandaise, Bearnaise, Bechamel und Veloute

Die Butter bei sanfter Hitze zerlassen, ohne sie zu bräunen. Den evtl. entstehenden Schaum aus Molke-Eiweiß abschöpfen. Die Molke ruhig mitverwenden, denn dadurch bekommt die Hollandaise einen kräftigeren Buttergeschmack.

Weißwein, Eigelbe, Zitronensaft, Salz und Pfeffer über einem heißen Wasserbad zu einer dickschaumigen Creme schlagen. Anschließend an einer warmen Stelle, die temperierte Butter (etwa 50 °C) langsam und gleichmäßig (mit dem Schneebesen) unterrühren. Eimasse und Butter sollten ungefähr gleiche Temperatur haben, damit die Sauce stabil wird und nicht gerinnt.
Wird die Sauce dabei zu dick, noch einige Spritzer Weißwein zugeben. Noch mal abschmecken und bei etwa gleicher Temperatur warm halten.

Tipp: Falls die Sauce mal gerinnt, einfach noch mal etwas Eimasse aufschlagen und das Ganze diesmal langsamer unterrühren.
Sauce Hollandaise eignet sich auch gut zum gratinieren.

Ursprünglich wird zur Herstellung von Sc. Hollandaise eine Reduktion verwendet (wie bei Sauce Bearnaise, aber mit Lorbeer anstelle von Estragon). Oft wird geklärte Butter zur Herstellung verwendet.

Ableitungen auf der Basis von Sauce Hollandaise
- Sauce Mousselin: Vor dem Servieren geschlagene Sahne unterheben
- Sauce Maltaise: Saft von Blutorangen (anstelle von Wasser), abgeriebene Orangenschale
- Sauce Noisette: Mit Nussbutter (gebräunte Butter -> Beurre Noisette) herstellen
- Krebssauce: Einen Teil der Butter durch Krebsbutter ersetzen

Sauce Bearnaise

Sauce Bearnaise ist wie die Sauce Hollandaise, eine Buttersauce mit Eiern.
Wichtigster Bestandteil ist ein Extrakt (Reduktion), dass aus Wein, Essig, Schalotten, Pfefferkörnern und Estragon gekocht wird.
Mit dieser Reduktion wird die Eimasse aufgeschlagen, sie gibt der Sauce Bearnaise ihren unverwechselbaren Geschmack.

Sauce Bearnaise Rezept

5 Eigelbe
250 ml flüssige Butter
Etwas Wasser
Reduktion:
5 Schalotten
1 EL gehackter Estragon; frisch (halbe Menge getrocknet)
20 weiße Pfefferkörner
6 EL Estragonessig
1/8 1 Weißwein (trocken)

Die Schalotten schälen und würfeln, zusammen mit einem Esslöffel gehacktem Estragon, Pfefferkörnern, Essig und Weißwein zum Kochen bringen und im offenen Topf langsam auskochen. So lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa vier Esslöffel reduziert ist. Durch ein feines Sieb passieren.
Inzwischen die Butter in einem zweiten Topf schmelzen lassen evtl. abschäumen.
Weißwein, Eigelbe, erkaltete Reduktion, Salz und Pfeffer über einem heißen Wasserbad zu einer dickschaumigen Creme schlagen. Anschließend an einer warmen Stelle, die temperierte Butter (etwa 50 C°) langsam und gleichmäßig (mit dem Schneebesen) unterrühren.
Die Eimasse und die Butter sollten ungefähr gleiche Temperatur haben das die Sauce stabil wird und nicht gerinnt. Wird die Sauce dabei zu dick, noch einige Spritzer Weißwein zugeben. Abschmecken und etwas frischen oder getrockneten gehackten Estragon einrühren. Bei gleicher Temperatur warm halten.

Sauce Bearnaise zu Steaks, Roastbeef, Fisch, Eiergerichten oder Gemüsegerichten servieren.

Veloute vom Kalb

1 l Kalbsfond
200 ml Sahne
100 g Zwiebeln; fein gehackt
60 g Butter
60 g Mehl
Salz, Pfeffer, halbes Lorbeerblatt, Muskatnuss, evtl. 100 g fein geschnittene Selleriewürfel

Zwiebel (und Sellerie) in der Butter andünsten. Darf keine Farbe annehmen. Mehl zugeben und klumpenfrei verrühren. Die Fond kochend heiß zur erkalteten Mehlschwitze geben und unter ständigem Rühren erneut zum kochen bringen.
Sahne zugeben, würzen und etwa 20 min. köcheln lassen. Lorbeerblatt entnehmen und mit dem Mixstab pürieren. Durch ein feines Sieb passieren.

Weiße Grundsaucen auf Veloute-Basis
- Veloute de veau: Weiße Grundsauce vom Kalb
- Veloute de volaille: Geflügelgrundsauce (Geflügelfond)
- Veloute de poisson: Fischgrundsauce (Fischfond)