Brühen und Fonds

Brauner Kalbsfond

2 kg Kalbsknochen (grob zerkleinert)
4 mittelgroße Karotten
3 Stangen vom Staudensellerie (ersatzweise eine halbe Knolle Sellerie)
1 Stange Porree
5 Zwiebeln
Evtl. 2 Petersilienwurzeln
Evtl. 150 g reife Tomaten
2 Lorbeerblätter, 20 Pfefferkörner, Salz

Die Kalbsknochen im vorgeheizten Backofen (Bräter) bei 220 Grad (Gas: Stufe 5) braun rösten und zwischendurch mehrmals wenden. Zwiebeln (mit Schale), Tomaten und Gemüse putzen, grob zerkleinern und dazugeben. Das Gemüse ebenfalls anbräunen lassen. Danach alles aus der Pfanne in einen großen Topf geben.
Den Bräter mit einem Liter Wasser auskochen, damit sich die Röststoffe lösen. Diese Flüssigkeit und weitere 4 Liter kaltes Wasser in den Topf geben, alles langsam zum Kochen bringen.
Zwischendurch abschäumen. Die Knochen im offenen Topf etwa 5 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen und auch das Fett abschöpfen. Wenn nötig mit Wasser auffüllen das man zum Schluss etwa einen Liter Fond erhält.
Den fertigen Fond durch ein feines Sieb (oder Tuch) gießen und kalt stellen.
Das erstarrte Fett abnehmen.
Zur Zubereitung von braunen Saucen, Suppen und Ragouts verwenden.

Heller Kalbsfond

2 kg Kalbsknochen (Bild) oder Suppenfleisch
3 Stangen vom Staudensellerie (ersatzweise eine halbe Knolle Sellerie)
1 Stange Porree (nur das Weiße)
5 Zwiebel (geschält)
Evtl. 2 Petersilienwurzeln
Evtl. 100 g Champignons
2 Lorbeerblätter, 20 Pfefferkörner (weiß), Salz

Die Kalbsknochen, das geputzte und grob zerkleinerte Gemüse, die Gewürze und die geviertelten Champignons in einen großen Topf geben. 5 Liter kaltes Wasser dazugießen und alles langsam zum Kochen bringen.
Im offenen Topf etwa 4-5 Stunden köcheln lassen, zwischendurch gelegentlich abschäumen. Wenn nötig mit Wasser auffüllen das man zum Schluss etwa 5 Liter Fond erhält.
Durch ein feines Sieb (oder Tuch) gießen, kalt stellen und die Fettschicht abheben.
Als Grundlage für helle Fleischgerichte, Saucen und Suppen verwenden.

Suppenfleisch vom Rind und Kalb stammt meist von der Querrippe, von Bauchlappen und Brust. Meist sind noch (Rippen-) Knochen am Fleisch (Bild).

Rinderbrühe

1 kg Rinderknochen (gesägt)
1 kg Rinderhesse (Tafelspitz, Beinfleisch oder Suppenfleisch mit Knochen in Stücken oder Scheiben)
1 Zwiebel (groß)
1/2 Stange Staudensellerie oder halben Knollensellerie (gerne mit Blätter)
1/2 Stange Porree
2 Möhren
2 Lorbeerblätter
3 Stiele Petersilie
20 Pfefferkörner, Salz

Die Rinderknochen in einem großen Topf mit 4-5 l kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Beinfleisch dazugeben und leicht salzen.
Das Gemüse waschen, putzen und grob zerschneiden. Inzwischen die Zwiebel (mit Schale) halbieren. Die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett kräftig bräunen.
Das Gemüse, die Zwiebelhälften, Lorbeer, Pfeffer und Petersilie mit in den Topf geben.
Alles bei milder Hitze mind. 2 Stunden offen leicht kochen lassen, zwischendurch mit einer Schaum- oder Schöpfkelle abschäumen.
Das Fleisch zur Weiterverwendung herausnehmen wenn es gar ist (Bild: Tafelspitz vom Rind mit Bouillonkartoffeln und Frankfurter grüner Sauce).
Die Rinderbrühe durch ein feines Sieb abgießen, kalt werden lassen und evtl. entfetten.

Geflügelfond

2 kg Geflügelklein (Magen, Herz, Flügel, Hals, Karkasse)
Oder ein Suppenhuhn
3 Stangen Staudensellerie (ersatzweise eine halbe Knolle Sellerie)
1 Stange Porree (nur das Weiße),
3 Zwiebeln (geschält),
2 Lorbeerblätter
20 Pfefferkörner (weiß), Salz

Das Geflügelklein zusammen mit den Karkasse sowie dem geputzten und grob zerkleinerten Gemüse in einen Topf geben. 5 Liter kaltes Wasser dazugeben und alles langsam zum Kochen bringen. 1-2 Stunden köcheln lassen, zwischendurch immer wieder abschäumen. Wenn nötig mit Wasser auffüllen das man zum Schluss etwa 5 Liter Fond erhält.
Danach den Fond durch ein feines Sieb (oder Tuch) abgießen.
Zur Zubereitung von Geflügelgerichten, Saucen und Suppen verwenden.

Fischfond

1 kg Fischgräten - Fischköpfe, Parüren (Fischabschnitte)
1/2 l trockener Weißwein
2 Zwiebeln (geschält)
1 Stange Porree (nur das Weiße)
2-3 Stangen vom Staudensellerie (ersatzweise eine halbe Knolle Sellerie)
10 Pfefferkörner (weiß), 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, Salz

Die Fischkarkassen wässern und unter kaltem Wasser gut abspülen, abtropfen lassen.
Bei Steinbutt und ähnlichen Fischen die Kiemen herausschneiden (sie machen den Fond schleimig und trübe).
Das Gemüse putzen, waschen und grob zerteilen.
Fischkarkassen und Gemüse sowie die Gewürze in einen Topf geben, Weißwein und 3 Liter kaltes Wasser dazugeben und alles zum Kochen bringen. Fischsud ca. 25 Minuten leicht köcheln lassen und zwischendurch immer wieder abschäumen.
Durch ein feines Sieb (oder Tuch) gießen.

Fischfond eignet sich zum Pochieren (Garziehen) von Fisch. Für die Zubereitung von Fischgerichten und Krustentieren, Fischsaucen oder Fischsuppen wie z.B. Bouillabaisse (Bild).