Fonds sind die Basis schmackhafter
Gerichte und kommen in vielen Bereichen zum Einsatz. Sie werden
stets in größerer Menge als Vorrat gekocht und können im Haushalt
problemlos (portionsweise) eingefroren werden.
Fonds werden hauptsächlich zum Herstellen von Saucen und Suppen
verwendet, sowie zum Dünsten und Schmoren.
Durch das auskochen von Fleisch- und Fischabschnitten, Karkassen,
Gemüsen und Kräutern erhält der Fond sein Aroma, sowie Geschmackstoffe
in flüssiger Form.
Fonds richtig Zubereiten
Fonds
stets offen kochen
Leicht
köcheln lassen
Kräuter
wie Petersilie, Thymian, Basilikum oder Estragon nach Geschmack
mitkochen
Nur leicht
salzen
Evtl.
entfetten, dazu abkühlen lassen, dann das Fett abheben
Durch
ein feines Sieb oder Tuch passieren
Fond Rezepte
Brauner Kalbsfond
Heller Kalbsfond
Rinderbrühe
Geflügelfond
Fischfond
2 kg Kalbsknochen (grob zerkleinert)
4 mittelgroße Karotten
3 Stangen vom Staudensellerie (ersatzweise eine halbe
Knolle Sellerie)
1 Stange Porree
5 Zwiebeln
Evtl. 2 Petersilienwurzeln
Evtl. 150 g reife Tomaten
2 Lorbeerblätter, 20 Pfefferkörner, Salz
Die Kalbsknochen im vorgeheizten Backofen (Bräter) bei
220 Grad (Gas: Stufe 5) braun rösten und zwischendurch
mehrmals wenden. Zwiebeln (mit Schale), Tomaten und Gemüse
putzen, grob zerkleinern und dazugeben. Das Gemüse ebenfalls
anbräunen lassen. Danach alles aus der Pfanne in einen
großen Topf geben.
Den Bräter mit einem Liter Wasser auskochen, damit sich
die Röststoffe lösen. Diese Flüssigkeit und weitere 4
Liter kaltes Wasser in den Topf geben, alles langsam zum
Kochen bringen.
Zwischendurch abschäumen. Die Knochen im offenen Topf etwa
5 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen
und auch das Fett abschöpfen. Wenn nötig mit Wasser auffüllen
das man zum Schluss etwa einen Liter Fond erhält.
Den fertigen Fond durch ein feines Sieb (oder Tuch) gießen
und kalt stellen.
Das erstarrte Fett abnehmen.
Zur Zubereitung von braunen Saucen, Suppen und Ragouts verwenden.
Heller Kalbsfond
2 kg Kalbsknochen (Bild) oder Suppenfleisch
3 Stangen vom Staudensellerie (ersatzweise eine halbe Knolle
Sellerie)
1 Stange Porree (nur das Weiße)
5 Zwiebel (geschält)
Evtl. 2 Petersilienwurzeln
Evtl. 100 g Champignons
2 Lorbeerblätter, 20 Pfefferkörner (weiß), Salz
Die Kalbsknochen, das geputzte und grob
zerkleinerte Gemüse, die Gewürze und die geviertelten
Champignons in einen großen Topf geben. 5 Liter kaltes
Wasser dazugießen und alles langsam zum Kochen bringen.
Im offenen Topf etwa 4-5 Stunden köcheln lassen, zwischendurch
gelegentlich abschäumen. Wenn nötig mit Wasser auffüllen
das man zum Schluss etwa 5 Liter Fond erhält.
Durch ein feines Sieb (oder Tuch) gießen, kalt stellen
und die Fettschicht abheben.
Als Grundlage für helle Fleischgerichte, Saucen und Suppen
verwenden.
2 kg Geflügelklein (Magen, Herz, Flügel,
Hals, Karkasse)
Oder ein Suppenhuhn
3 Stangen Staudensellerie (ersatzweise eine halbe Knolle
Sellerie)
1 Stange Porree (nur das Weiße),
3 Zwiebeln (geschält),
2 Lorbeerblätter
20 Pfefferkörner (weiß), Salz
Das Geflügelklein zusammen mit den Karkasse
sowie dem geputzten und grob zerkleinerten Gemüse in einen
Topf geben. 5 Liter kaltes Wasser dazugeben und alles langsam
zum Kochen bringen. 1-2 Stunden köcheln lassen, zwischendurch
immer wieder abschäumen. Wenn nötig mit Wasser auffüllen
das man zum Schluss etwa 5 Liter Fond erhält.
Danach den Fond durch ein feines Sieb (oder Tuch) abgießen.
Zur Zubereitung von Geflügelgerichten, Saucen und Suppen
verwenden.
1 kg Fischgräten - Fischköpfe, Parüren
(Fischabschnitte)
1/2 l trockener Weißwein
2 Zwiebeln (geschält)
1 Stange Porree (nur das Weiße)
2-3 Stangen vom Staudensellerie (ersatzweise eine halbe
Knolle Sellerie)
10 Pfefferkörner (weiß), 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig
Thymian, Salz
Die Fischkarkassen wässern und unter kaltem
Wasser gut abspülen, abtropfen lassen.
Bei Steinbutt und ähnlichen Fischen die Kiemen herausschneiden
(sie machen den Fond schleimig und trübe).
Das Gemüse putzen, waschen und grob zerteilen.
Fischkarkassen und Gemüse sowie die Gewürze in einen Topf
geben, Weißwein und 3 Liter kaltes Wasser dazugeben und
alles zum Kochen bringen. Fischsud ca. 25 Minuten leicht
köcheln lassen und zwischendurch immer wieder abschäumen.
Durch ein feines Sieb (oder Tuch) gießen.
Fischfond eignet sich zum Pochieren (Garziehen) von Fisch.
Für die Zubereitung von Fischgerichten
und Krustentieren, Fischsaucen oder Fischsuppen wie
z.B. Bouillabaisse (Bild).
Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder.