Beim Dünsten (oder Dämpfen) werden
Nahrungsmittel mit wenig Flüssigkeit/Fond
oder Dampf gegart. So bleiben Nährwert und Aromen weitgehend
erhalten.
Auch das Schmoren kann mit dem Dünsten
verglichen werden, nur werden die Nahrungsmittel dafür zur Geschmacksgebung
zuerst in Fett angebraten. Das Garen findet, ebenso wie beim Dünsten,
mit wenig Flüssigkeit und bei niedrigen Temperaturen statt.
Ein wesentlicher Unterschied besteht in der Garzeit.
Beim Dünsten (und Dämpfen) sollen Farbe, Struktur und Eigengeschmack
soweit wie möglich erhalten bleiben. Deshalb werden die Nahrungsmittel
nur so lange, wie unbedingt nötig erhitzt. Man nutzt diese Methode
vorwiegend für feine Gemüse, Obst und Fisch.
Richtig Dünsten
Damit es problemlos gelingt, braucht man
ein passendes Kochgefäß. Der Topf soll eher breit und
flach als hoch sein und mind. so groß, dass das Kochgut
bequem darin Platz hat.
In zu schmalen, hohen Töpfen verkocht leicht die untere
Schicht, während die oben liegenden Zutaten noch roh sind.
Bei Gemüsen, Fisch und zartem Fleisch braucht man zum Dünsten
etwas Flüssigkeit im Topf (Wasser, Fond, Wein). Saftreiche
Früchte lässt man bei milder Hitze "Saft ziehen".
Das wichtigste beim Dämpfen ist ein fest schließender
Deckel, der möglichst wenig Wasserdampf entweichen lässt.
Besonders gerne wird helles Fleisch, also
Kalb, Portionsstücke von Hausgeflügel, Babyputer und Kaninchen
gedünstet.
Fische eignen sich hervorragend zum Dünsten, sie bleiben
saftig und aromatisch. Es eignen sich Portionsfische (wie
z.B. Forelle, Scholle, Seezunge) oder Scheiben bzw. Filets.
Fisch wird gerne auf Gemüse (Julienne/Streifen
von Wurzelgemüse -Bild) oder Zwiebeln und einem Schuss
Weißwein und Noilly Prat gedünstet.
Bei dieser Methode entfalten sich die Aromen
besonders gut. Es dürfen beim Dünsten keine Röststoffe
entstehen, deshalb von Anfang an mit milder Hitze arbeiten.
Zuerst wird das Fett in den Topf gegeben (meist Butter),
dann evtl. feingeschnittene Zwiebel angeschwitzt, bevor
das gleichmäßig geschnittene Gemüse hinzukommt.
Anschließend würzen und etwas Flüssigkeit hinzugießen,
dass sich genug Dampf entwickeln kann. Gelegentlich vorsichtig
umrühren und wenn nötig noch etwas Flüssigkeit nachfüllen.
Sollen frische Kräuter (wie z.B. Petersilie) verwendet
werden, diese erst zum Schluss zugeben. Sie ziehen im (geschlossenen)
Topf, abseits der Kochstelle durch.
Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder.
