Perfekte Steaks gelingen am besten
in Stahlpfannen oder in gußeisernen Pfannen. Die Pfanne immer
erst richtig heiß werden lassen, bevor das Öl oder Pflanzenfett
hineingeben wird. Das trockene gewürzte Fleisch hineinlegen.
Dabei muss es zischen, sonst ist die Pfanne nicht heiß genug,
notfalls noch einen Augenblick warten. Zur Probe zuerst das Fleisch
kurz rein halten. Die Pfanne muss so groß sein, dass die Steaks
überall flach liegen können und sich gegenseitig nicht berühren.
Nach ungefähr 1 Minute ist die Unterseite gebräunt und die Steaks
lassen sich leicht vom Boden lösen, falls nicht, noch etwas weiterbraten.
Mit dem Pfannenwender oder der Fleischgabel umdrehen und die zweite
Seite bei starker Hitze ca. 1 Minute braten. Dann je nach Garstufe
und gewünschter Bräunung zurückschalten. Gelegentlich noch
mal wenden.
Fleischstücke und Steaks welche an einer Seite von Fett und/oder
Bindegewebe umgeben sind, mit einem scharfen Messer einschneiden,
sonst zieht sich das Fleisch beim braten an dieser Stelle zusammen.
Zum
Braten benötigt man Temperaturen um 200 °C. Diese Hitze
kann nur durch Fett übertragen werden, dass hohe Temperaturen
aushält ohne zu verbrennen.Geschnetzeltes
Zum schnetzeln eignen sich Teile aus der
Keule, der Schulter und dem Kamm. Aber auch Filetspitzen
(z.B. für "Filet Stroganoff") und Innereien wie Leber
und Nieren sind gut geeignet.
Für "Zürcher Geschnetzeltes" wird geeignetes Kalbfleisch
genommen. (Bild)
Alle Stücke, die auf einmal in die Pfanne kommen, müssen
trocken sein und eine ähnliche Größe haben, damit sie
gleichmäßig gar werden. Sie sollen zudem möglichst aus
dem gleichen Stück geschnitten sein.
Aufgrund
der größeren Kontaktfläche kann des Fleisch bei zu geringer
Hitze oder wenn zu viel auf einmal in die Pfanne kommt,
schnell Saft ziehen, was nicht erwünscht ist.
Innereien können etwas mit Mehl abgestäubt (mehliert)
werden. Wenn das Geschnetzelte angebraten ist (es muss innen
noch leicht rosa sein!), wird es aus der Pfanne genommen,
während anschließend die Sauce zubereitet wird.
Fazit: Geschnetzeltes
muss schnell und heiß angebraten werden. Vor dem servieren
kurz in der Sauce erhitzen, aber keinesfalls kochen lassen,
sonst wird es zäh.
Wie lange wird gebraten
Helles Fleisch
von Schwein und Kalb wird immer durchgebraten, d.h.
auf den Punkt gebraten
bis es gerade eben "durch" ist. Denn nur so wird
gewährleistet, dass das Fleisch saftig bleibt bzw. nicht
trocken und zäh wird. Das gilt auch für Hühnerbrustfilets,
Putenschnitzel, Rückenfilets von Kaninchen u.ä.
Auf den Punkt zu Braten verlangt Fingerspitzengefühl, weil
das Fleisch schon vor dem eigentlichen Garende die Pfanne
verlassen muss, da es noch nachzieht oder noch etwas warmgehalten
werden soll. Eine genaue Garzeit lässt sich nicht angeben,
weil sie immer auch davon abhängt, wie dick das Fleisch
geschnitten ist und ob es gerade aus dem Kühlschrank kommt
oder Zimmertemperatur hat.
Prüfen kann man den Garzustand mit einem Fingerdruck auf
das Fleisch in der Pfanne. Wenn das Fleisch elastisch nachgibt,
ist es innen noch roh, bei leichtem Nachgeben eben englisch,
mittelfest medium und wenn
es sich fest anfühlt, ist es durchgegart.
Ungefähre Bratzeiten:
Unpanierte Kalb-, Schweine- u. Putenschnitzel etc. (etwa
1 cm): ca. 5 Minuten.
Panierte Schnitzel (etwa 1 cm):
ca. 6 Min.
Schweinekoteletts (etwa 2 cm): ca. 12 Min.
Kalbskoteletts (etwa 3 cm): ca. 15 Min.
Lammkoteletts: rosa
ca. 4 Min., durchgebraten ca. 6 Min.
Bratwürste je nach Stärke: ca. 6-10 Min.
Frikadellen: ca. 8-12 Minuten.
Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder.
