Ausbackteige bestehen aus Mehl oder
einer Mehlmischung mit Flüssigkeit und anderen Zutaten wie Eier,
Zucker, Salz und evtl. auch Backtriebmittel wie z.B. Backpulver.
Ausbackteig wird für frittierte oder gebratene Lebensmittel als
Hülle verwendet.
In einigen Rezepten kommt statt Backtriebmittel kohlensäurehaltiges
Wasser oder eine andere kohlensäurehaltige Flüssigkeit wie Bier
zum Auflockern des Teigs zum Einsatz.
Ersatzstoffe für Wasser sind aber auch Wein oder Sekt. Die Viskosität
des Teigs kann von sehr "schwer" (er bleibt an einem umgedrehten
Löffel haften) bis "dünn" (ähnlich wie Sahne, genug zum Ausgießen
oder Tropfen vom Löffel und wird deshalb auch manchmal "Tropf-Teig"
genannt) reichen.
Für den optimalen Eigengeschmack der jeweiligen Produkte
muss das Ausbackfett regelmäßig erneuert werden. Tempurateig
immer frisch anrühren, denn er sollte eisgekühlt sein,
dann wird die Hülle besonders knusprig.
Der Teig ist für jede Art von Fisch und Meeresfrüchten
geeignet. Auch Gemüse (evtl. vorher blanchiert), Kartoffel,
Pilze oder Kräuter können im heißen Fett kross ausgebacken
werden.
Tempura
Gemüse mit Garnelen
Weinteig
320 g Mehl
100 ml Milch
etwa 200 ml Wein
3 Eier
Salz, Muskat
Eier trennen. Mehl, Eigelb, Mich, Wein und Gewürze gut
verrühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und mit dem Schneebesen
unter den Teig heben. Fett zum Ausbacken auf 180 "C
erhitzen.
Fischstücke in Weinteig
Die Fischstücke in einer Mischung aus Zitrone
und beliebigen Kräutern marinieren. Fisch salzen, durch
den Teig ziehen und im heißen Fett schwimmend ausbacken.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit passenden Dips
servieren.
Weinteig
und Bierteig eignet sich auch als Ausbackteig für Holunderblüten
Bierteig
320 g Mehl
etwa 300 ml Bier
3 Eier
Salz, Muskat
Eier trennen. Mehl, Eigelb, Bier und Gewürze verrühren.
Eiweiß zu Schnee schlagen und mit dem Schneebesen unter
den Teig heben. Fett zum Ausbacken auf 180 °C erhitzen.
Champignons in Bierteig
Champignons putzen, mit Zitronensaft beträufeln, mit
Salz und Pfeffer würzen. Die Champignons evtl. in Mehl
wälzen, durch den Backteig ziehen und schwimmend goldgelb
ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Apfelbeignets
Äpfel waschen, schälen und das Kerngehäuse mit einem
Apfelausstecher ausstechen. In nicht zu dünne Scheiben
schneiden. Öl oder Fett auf 180 °C erhitzen.
Die Apfelscheiben durch den Bier- oder Weinteig ziehen
und goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen
und in Zimtzucker wenden. Mit Vanillesauce servieren.
Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder.
