Kakao am Baum

Kakao - Herkunft und Herstellung

Ihren Ursprung hat die Kakaopflanze im Amazonasgebiet. Von dort aus gelangten Samen wahrscheinlich durch Vögel nach Mittelamerika.
Heute wird der prachtvolle, immergrüne Baum in den tropischen Gebieten Afrikas, Mittel- und Südamerikas, Asiens und Ozeaniens angebaut. Dort findet er die für sein Wachstum notwendige gleichmäßige Wärme und ausreichend Feuchtigkeit.
"Xocoatl" heißt ein ursprüngliches Kakao-Getränk, dass ohne Zucker, dafür aber mit scharfen Gewürzen wie Chili zubereitet wird. Als man den Kakao mit Zucker vermischte, eroberte sich der "Göttertrank" auch die Gunst größerer Kreise in Europa.
Erst viel später gewann man durch neue Techniken aus der grob zerteilten Bohne ein feines dunkles Pulver, dass mit Milch oder Wasser bequem verrührt werden konnte.
Aufbereitung
Herkunft
Kakaosorten
Verarbeitungsstufe
Kakaobutter
Kakaomischpulver

Kakao - Anbau und Sorten

Kakaofrucht
Der Kakaobaum, dessen aztekischer Name "Caeahuatl" lautet, hat die wissenschaftliche Bezeichnung "Theobroma". Er gehört zu den Sterkuliengewächsen und wird über 10m hoch.
In Plantagen wird er auf 5-8 m gestutzt. Wesentlich für das gute Gedeihen, vor allem im jungen Alter, ist Wind- und Sonnenschutz.
Eine Kakaokultur erfordert guten Boden, gleichbleibende Wärme und hohe Feuchtigkeit. Als besondere Eigenart tragen die Kakaobäume das ganze Jahr hindurch gleichzeitig kleine, rote, am Stamm ansetzende Blüten, unreife und reife Früchte.
Die gelb bis rot gefärbten, gurken- bzw. melonenähnlichen Früchte mit derber, oft warziger und längsgefurchter Schale werden bis zu 25 cm lang und bis zu 1/2 kg schwer.
Sie enthalten, in ein süßsäuerliches Fruchtmus eingebettet, 25-50 mandelähnliche, 2-3 cm lange Samen, die Kakaobohnen.
Kakaobohnen im Fruchtmus
Größe, Form und Farbe der Samen ist je nach Sorte sehr verschieden. Die Samen sind von einer dünnen, ledrigen Samenschale überzogen, das Innere ist weiß bis tief violett gefärbt. Vom sechsten Jahr ab trägt der Baum 25 bis 40 Jahre lang und liefert im Jahr 0,5-2 kg getrocknete Kakaobohnen.

Aufbereitung der Kakaobohne
Die reifen Früchte werden geerntet, aufgeschnitten und die mit Fruchtfleisch umgebenen Samen herausgelöst.
Die Masse wird anschließend in Behälter gefüllt und einer durch selbsterhitzung auftretenden Gärung unterworfen. Dabei werden die Samen keimunfähig, das Fruchtmus verflüssigt sich und läuft ab.
Im Kerninnern vollziehen sich gerbstoffverändernde Vorgänge, die zur Bildung der begehrten Aromastoffe führen. Dieser Vorgang dauert etwa 3-7 Tage. Nach Beendigung werden die Bohnen getrocknet, in manchen Gegenden (z. B. Java und Ceylon) zuvor auch noch gewaschen. Die Trocknung erfolgt an der Sonne oder künstlich und führt zu weiterer Aromaentwicklung.
Die Bohnen enthalten neben Stärke, Eiweiß, Salzen und Gerbstoffen etwa 55 % Fett, die Kakaobutter, und das dem Koffein ähnliche Alkaloid Theobromin.
Kakaobutter

Kakaosorten

Forastero, widerstandsfähige und ertragreiche Sorte mit flachen Kakaobohnen; Konsumkakao (Bahia, Akkra). Im Aroma etwas bitter und herb. Durch das Mischen von Sorten erhält man wie bei Kaffee unterschiedliche Geschmacksnoten.
Criollo, empfindliche und wenig ertragreiche Sorte mit großen rundlichen Samen, deren weißer Kern mild und nur wenig bitter schmeckt (Edelkakao); besonders in Mittelamerika (Venezuela, Ecuador) verbreitet.
Amelonado, Ecuadorkakao, ebenfalls ein Edelkakao, mit mildbitteren, violetten, rundlichen Samen.

Neben diesen (Haupt-) Sorten gibt es weitere Unterscheidungsmerkmale

Geographische Herkunft - Anbauländer
- Mittelamerikanische Kakaobohnen: Mexiko, Nicaragua, Costa Rica
- Südamerikanische Kakaobohnen: Ecuador (Arriba), Brasilien (Bahia), Venezuela.
- Westindische Kakaobohnen: Trinidad, San Domingo.
- Westafrikanische Kakaobohnen.- Goldküste (Akkra), Togo, Kamerun, Sao Thome.
- Ostafrikanische Kakaobohnen: Madagaskar.
- Asiatische Kakaobohnen: Ceylon, Java.
- Australische Kakaobohnen: Samoa.
Kakaoanbau
Reinheitsgrad
- Aus dem Erzeugerland in der ursprünglichen Verpackung eingeführte Rohware.
- Nicht mehr in der ursprünglichen Verpackung befindliche Bohnen, auch mit Ware derselben Herkunft gemischt.
- Verlesene Rohkakaobohnen, zur Weiterverarbeitung auf Kakao und Kakaoerzeugnisse bestimmt und von fremden Bestandteilen und ungeeigneten Bohnen befreit.

Verarbeitungsstufe

- Rohe, gedarrte oder geröstete Kakaobohnen.
- Kakaokerne, geschälte und entkeimte, verlesene Kakaobohnen, gedarrt oder geröstet.
- Kakaobruch, aus gebrochenen Kakaokernen; Kakaonibs.
- Kakaomasse, durch Mahlen, Walzen und Schleifen der Kakaokerne oder des Kakaobruchs hergestellt; aufgeschlossene Kakaomasse.
Kakaonibs
Kakaokerne, Kakaobruch und Kakaomasse werden zu den verschiedensten Kakaoerzeugnissen weiterverarbeitet. Als solche gelten: Kakaobutter, Kakaopulver, Kakaomischpulver und Schokolade.

Kakaobutter (Kakaoöl) wird aus Kakaokernen, Kakaobruch oder Kakaomasse, zumeist aufgeschlossener Kakaomasse, durch Abpressen, mit oder ohne Filtration, aber ohne chemische Behandlung, gewonnen. Sie ist gelblich weiß, riecht deutlich kakaoartig und schmilzt bei 32-36 °C. Sie verursacht einen kühlenden Geschmack im Mund.
Kakaobutter findet hauptsächlich Verwendung bei der Schokoladeherstellung, zur Herstellung feiner Seifen, kosmetischer Salben, Pomaden und zahlreicher pharmazeutischer Artikel.

Kakaopulver wird aus Kakaokernen, Kakaobruch oder aus Kakaomasse nach teilweisem Abpressen der Kakaobutter durch Zerkleinern und Pulvern gewonnen. Um ein Absetzen vor allem bei der Bereitung von Getränken zu verhindern, wird gern aufgeschlossene Kakaomasse verwendet.
Kakaobohnen
Schwach entölter Kakao enthält mindestens 20 % Kakaobutter. Er ist dunkler, milder und voller im      Geschmack - sehr nahrhaft.
Da er sich leicht auflöst, wird er hauptsächlich für Kakaogetränke verwendet.

Stark entölter Kakao wird auch mageres oder fettarmes Kakaopulver genannt und muss mindestens 8 % Kakaobutter enthalten.
Er schmeckt herber und eignet sich gut zum Backen und zur Herstellung von Pudding und ähnlichem.

Holländischer Kakao ist ein aufgeschlossener Kakao, der durch ein besonderes Verfahren mit Wasserdampf und Laugen beste Trinkeigenschaften erhält. Der feine Kakaostaub sinkt nach der Zubereitung kaum auf den Tassengrund, er schmeckt milder und hat eine dunklere Farbe. Das Verfahren wurde 1828 vom Holländer C. J. van Houten entwickelt.
Kakaopulver
Kakaomischpulver
Kakaomischpulver und kakaohaltige, gezuckerte Mischungen beherrschen heute den Markt. Reines Kakaopulver spielt nur noch eine untergeordnete Rolle. Die Mischungen machen fast 90 Prozent des Umsatzes aus und werden unter vielen bekannten Markennamen angeboten.
In der Regel sind in diesen Mischungen unterschiedliche Mengen folgender Zusatzstoffe enthalten:
- Kristall-, Traubenzucker etwa 80 %
- Kakaopulver etwa 20 %
- Vitamine und Mineralstoffe
- Aromastoffe
Die zusätzlich verwendeten Zutaten müssen auf der Packung aufgeführt werden, und das Produkt muss als "kakaohaltiges Getränk" gekennzeichnet sein. Instant-Pulver ist ähnlich wie Instantkaffee, direkt in Flüssigkeit löslich.