Kaffee, Kaffeeherstellung und Kaffeesorten

Die weißen Kaffeebaum-Blüten duften nach Jasmin. Sie sitzen in Büscheln an den Blattachseln, mitunter auch am Hauptstamm und verblühen schnell.
Kaffee gedeiht nur in Äquatornähe, braucht viel Wärme und Regen und als junger Baum zudem Schutz vor Sonne und Wind. Wild wächst er bis zu 15 Meter hoch. Ständiger Beschnitt in den Plantagen hält ihn jedoch unter drei Meter. Dadurch steigt der Ertrag, und man kann die reifen Kaffeekirschen leichter von Hand ernten.

Am Kaffeebaum hängen gleichzeitig unreife, halbreife und reife Kirschen. Deshalb muss für Spitzenqualität gezielt gepflückt und ausgesucht werden. Das können Maschinen bislang nicht. Kaffeekirschen sind zuerst grün und verfärben sich dann über gelb, rot, dunkelrot bis violett. Gepflückt werden die roten Kaffeekirschen.
Ein guter Baum bringt vier bis fünf Pfund Kaffeebohnen, aus dem Fruchtfleisch von rund zwölf Pfund Kaffeekirschen herausgeschält.
Zehn- bis fünfzehnjährige Plantagenbäume tragen am besten.
In Höhenlagen befindlichen Plantagen liefern bessere Qualitäten (Hochlandkaffees), die auch teurer als die des Tieflandes sind. Die Anbauhöhen für Hochlandkaffee liegt in den Tropen bei 800 bis 2000 Metern, in den subtropischen Gebieten (Brasilien) bei 400 bis 850 Metern.

Nachdem die Bohne etwa neun Monate gewachsen ist, werden die Kaffeekirschen nach der Ernte mithilfe verschiedener Verfahren getrocknet und von ihren weichen Bestandteilen befreit, bis nur noch die Kaffeebohnen übrig bleiben.
Der letzte Verarbeitungsprozess, durch den der sogenannte Rohkaffee entsteht, beinhaltet das Schälen, Säubern, Sortieren und Beurteilen der Bohnen.

Je nach Art der Aufbereitung geschieht dieses auf unterschiedliche Art und Weise. Bei der trockenen Aufbereitung ist der Kaffee zuvor bereits von der äußeren Schale und dem Fruchtfleisch befreit worden, sodass nur noch der sogenannte Pergamentkaffee übrig ist. Dabei handelt es sich um Kaffeebohnen, die noch vom Pergamenthäutchen (und vom Silberhäutchen) überzogen sind. Dieses schützt die Bohnen, macht sie länger haltbar und entsprechend lagerfähig.
Bei der nassen Aufbereitung wird die Kaffeebohne beim Schälen von der kompletten Fruchthülle befreit. In der Regel wird das Schälen maschinell durchgeführt.

Das Rösten verleiht dem Kaffee seine braune Farbe und das beliebte Aroma. Es geschieht in geschlossenen Trommeln bei Temperaturen zwischen 200 und 300 Grad.
Dabei verdampft fast das ganze Wasser aus den Bohnen, die Zellen springen auf und es entfalten sich Röst-, Bitter- und Farbstoffe.

Anbauländer / Herkunft

- Südamerikanischer Kaffee: Brasilien, Venezuela, Kolumbien, Bolivien, Ecuador, Surinam, Guyana
- Mittelamerikanischer Kaffee: Costa Rica, Nicaragua, EI Salvador, Guatemala, Mexiko
- Westindischer Kaffee: Kuba, Jamaika, Haiti, San Domingo, Puerto Rico
- Ostindischer Kaffee: Mysore, Coorg, Neilgherry, Java, Sumatra, Celebes
- Afrikanischer Kaffee: Abessinien, Uganda, Kenia, Tanganyika, Äthiopien, Madagaskar, Angola
- Arabischer Kaffee: Mokka

Woher kommt das Kaffee-Aroma?
Kaffee ist eine außerordentlich komplexe, schwer durchschaubare Substanz. Somit ist die Basis der Aromen bis heute nicht im Detail erkundet. Aber die theoretische Wissenslücke wird durch die gängige Praxis gut ausgefüllt.
Säure und Fülle wird ins richtige Verhältnis gebracht. Ein Kaffee mit guter Fülle und nicht so aus geprägter Säure (und umgekehrt) wird durch entsprechende Mischung von Arabica als auch Robusta-Bohnen zusammengestellt.
Der teurere Arabica ist ein etwas stärker säurebetonten Kaffee mit eher weniger Bitterstoffen, hellerer Crema, aber dafür mit mehr feineren Geschmacksnuancen.
Robusta hat oft etwas weniger Säure, ist tendenziell bitterer und gibt eine dunklere Crema.

Wie entsteht die Crema?
Die Crema ist der goldbraune, samtige Schaum, der sich auf einem frisch zubereiteten Espresso bildet. Sie entsteht durch die Verbindung von Kohlendioxid (CO2), emulgierten Kaffeeölen und gelösten Proteinen während des Brühvorgangs.
Entstehungsprozess
Während der Röstung entsteht in der Bohne CO2. Beim Mahlen und Brühen wird dieses Gas freigesetzt. Bei der Espressozubereitung mit einer Siebträgermaschine (Bild) wird Wasser mit hohem Druck (9 bar) durch das feine Kaffeemehl gepresst.
Das heiße Wasser löst CO2, Öle und Proteine aus dem Kaffeemehl. Beim Verlassen der Maschine dehnt sich das CO2 aus und bildet Mikroblasen. Die emulgierten Kaffeeöle stabilisieren diese Bläschen und bilden die Crema.

Vor- und Nachteile des Kaffeekonsums
Über kein anderes Getränk gibt es so viele, mitunter widersprüchliche Studien wie über Kaffee. Die einen fühlen sich dadurch in ihrer Zuneigung zum schwarzen Heißgetränk bestätigt, die anderen stehen dem Kaffeegenuss eher ablehnend gegenüber.
Bei guter Koffeinverträglichkeit ist gegen die anregende Wirkung von Koffein und einen mäßigen Konsum von bis zu 3 Tassen pro Tag nichts einzuwenden.
Wer mit den möglichen Nachteilen eines regelmäßigen Kaffeekonsums konfrontiert wird, wird entsprechend damit umgehen und Kaffee nur als gelegentliches Genussmittel betrachten.

Zu den bekanntesten Nachteilen gehören:
- Einschlafstörungen oder Schlafprobleme allgemein
- Erhöhter Herzschlag und Blutdruck
- Magenprobleme
- Sodbrennen und Reflux
- erhöhte Nervosität
- Negative Wechselwirkungen mit Medikamenten
- Dehydration

Weniger bekannt ist, dass (übermäßiger) Kaffeekonsum auch den Kaliumhaushalt des Körpers beeinflusst, was je nach Ernährungsweise oder bei Kaliummangel zu einer erhöhten Kaliumausscheidung führen kann.
Ein niedriger Kaliumspiegel wiederum wird u. a. mit Muskelschwäche und Krämpfen in Verbindung gebracht.
Die genannten Punkte gelten natürlich auch für andere koffeinhaltige Getränke.

Koffeinfreier Kaffee: Genuss ohne Koffein?
Entkoffeinierter Kaffee bietet den vollen Geschmack der Kaffeebohne, jedoch mit deutlich reduziertem Koffeingehalt. Bei der Entkoffeinierung werden bis zu 99 % des Koffeins entfernt. Dabei kommen verschiedene Methoden wie das Schweizer Wasserverfahren, die CO2-Extraktion oder chemische Verfahren zum Einsatz.
Entkoffeinierter Kaffee enthält weiterhin Antioxidantien, Polyphenole und bioaktive Verbindungen, die entzündungshemmend wirken und die Zellgesundheit unterstützen. Er ist magenfreundlicher, kann Schlafprobleme lindern und ist eine Alternative für Menschen mit Koffeinunverträglichkeit. Je nach Entkoffeinierungsverfahren können jedoch Lösungsmittelrückstände enthalten sein, weshalb natürliche Verfahren wie die CO2-Extraktion zu bevorzugen sind.
Unterschiede im Geschmack
Durch die Entkoffeinierung verändert sich das Aromaprofil geringfügig - oft wird entkoffeinierter Kaffee als milder und weniger bitter empfunden. Bei hochwertigen Bohnen und schonenden Verfahren bleibt das ursprüngliche Geschmacksbild jedoch weitgehend erhalten.