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Rezepte / Klassische französische Küche

Ragout Fin

Für 4-5 Personen:

400g Kalbfleisch
(Frikandeau oder Unterschale)
Zwiebel
2 Nelken, 2 Blatt Lorbeer
10 weiße Pfefferkörner
250g kleine weiße Champignons
20 g Butter
1 EL Mehl
3 EL Weißwein
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer,
Zitronensaft
4 Blätterteigpasteten
Worcestersauce

Zubereitung:
Kalbfleisch mit einer Spickzwiebel (Zwiebel mit Lorbeer und Nelken gespickt) Pefferkörner und etwas Salz garkochen. Das Fleisch auskühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und mit dem Mehl verrühren (Mehlschwitze). Mit der Sahne gut verrühren und mit etwa 200 ml Fond auffüllen. Champignons vierteln und zugeben. Mit Weißwein, Zitronensaft, Salz und Pfeffer leicht säuerlich abschmecken. Kalbfleischwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze für ca. 10 Min. köcheln lassen.
Die Blätterteigpasteten im Backofen (bei etwa 120°C) erhitzen. Ragout Fin in die Pasteten füllen. Mit Worcestersauce separat servieren.

Ragout Fin

Bouillabaisse

1 kg verschiedene Mittelmeerfische
z.B. Rotbarbe, Rascasse, Kabeljau, Seeteufel, Seelachs, Sardinen, Seehecht
250 g Crevetten
2 Fleischtomaten
1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Lauch
1 Stengel Stangensellerie, 1 Fenchel
1 Peperoni
Weißwein, Olivenöl
Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter,
ein Stück Orangenschale (binden)
wenig Cayennepfeffer
1/2 g Safran
0,5 l Fischfond,
1-2 Eßlöffel Pernod oder Nolly Prat,
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Fische in beliebig große Stücke schneiden, kleine Fische ganz lassen.
Das Gemüse waschen, schälen und in Stücke oder Scheiben schneiden. Den Fisch mit den Zwiebeln in einer hohen Pfanne in Öl (Olivenöl) glasig dünsten. Fisch aus der Pfanne nehmen und anschließend das Gemüse dünsten. Die Gewürze zugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen, mit dem Fischfond und 0,5 l Wasser auffüllen. Zehn Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Tomaten (abziehen) schneiden, entkernen und beifügen. Anschließend die Fische und die Crevetten in die leicht kochende Flüssigkeit geben. Zehn bis 15 Minuten ziehen lassen. Die gebundenen Gewürze entfernen. Die Suppe mit Pernod oder Nolly Prat, Safran, Salz und Pfeffer abschmecken und in vorgewärmte Teller anrichten.
Bouillabaisse ist vom Ursprung her ein klassisches Bauern- (Fischer) Gericht und wird in verschiedenen Varianten aus den vom Vortag übrigen Fischen zubereitet.

Variante: Nach Belieben 200 bis 300 Gramm frische Miesmuscheln anstelle der Crevetten fünf Minuten vor Ende der Garzeit beifügen und mitpochieren, bis sie sich öffnen.

Für die Rouille zwei dicke Scheiben (das weiße) Baguette (oder Toast) in Wasser einweichen, ausdrücken. Mit einem roten, gerösteten und geschälten Peperoni, ein bis zwei Prisen Safran, drei Knoblauchzehen und Salz im Mixer pürieren. 100 ml Olivenöl nach und nach dazugießen (wie für eine Mayonnaise), bis die Sauce dick gebunden ist.
Zur Suppe servieren.

Tipp: Einfacher geht's mit fertige Mayonnaise, durchgepreßtem Knoblauch, Peperoni, Cayenne, Zitronensaft, Safran und wenig Salz. Alles kurz aufmixen.

Bouillabaisse

Quiche Lorraine

Mürbeteig für eine Form à 30 cm Durchmesser:
200 g Mehl
120 g weiche Butter
1 Ei
2 Prisen Salz
1 Prise Zucker

Belag für eine Form:
200 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben
3 Eier, 200 g Sahne (oder saure Sahne),
100 g Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Muskat,
1 Messerspitze Cayennepfeffer.

Zubereitung:

Aus allen Teigzutaten einen Mürbeteig zubereiten. Den Teig ausrollen und die eingefettete Quiche-Form damit auskleiden. Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen und kurz vorbacken.
Speck in Streifen schneiden und auslassen bis das Fett herausgeschmolzen ist. Abtropfen lassen und auf der Teigfläche verteilen. Eier, Sahne und Crème fraîche glattquirlen, dabei mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen. Über den Speck gießen und verteilen.
Im 220 Grad heißen Ofen mit Unterhitze etwa 20 Minuten backen.

Info:
Quiche Lorraine wird mit Mürbeteig zubereitet und in einer niedrigen runden Form mit gewelltem oder flachem Rand gebacken. Steht so eine Form nicht zur Verfügung kann auch eine runde Springform verwendet werden. Manchmal wird geschnittener Spinat (blanchiert) oder Lauch zusätzlich als Belag verwendet. Die Beläge werden immer mit einer Masse aus Eiern und Sahne (je nach Geschmack mit saurer Sahne) übergossen, gelegentlich wird der Mischung auch etwas geriebener Käse beigefügt.

Quiche Lorraine

Gefüllte Zucchiniblüte mit Hummer & Paprikaschaum

4 Zucchiniblüten
2 Schalotten
100 ml Geflügelbrühe
1 Hummer
150 g Zanderfilet, gewürfelt (ohne Haut)
50 ml flüssige Sahne
1 Zweig Estragon
10 ml Nolly Prat (oder weißer Portwein)
35 g Möhren; klein gewürfelt
35 g Sellerie; klein gewürfelt Salz, Pfeffer

Paprikasauce:
2 Rote Paprika,
20 g Butter, 1/2 Knoblauchzehe,
1 Zweig Thymian, 100 ml Geflügelbrühe,
100 ml Sahne, 1 Schalotte,
1 Olivenöl, 30 g Stärke

Zubereitung:
Die Zanderwürfel kurz anfrieren, mixen (Moulinette) und mit der Sahne und dem Nolly Prat zu einer glatten Fischfarce aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem gehackten Estragon und den blanchierten Gemüsewürfelchen verfeinern.
Den Hummer in einem anfangs sprudelnd kochenden Gemüsesud mit etwas Kümmel ca. 8 Minuten garziehen lassen. Anschließend aus der Karkasse brechen. Das Hummerscheren-Fleisch nicht zu fein würfeln und unter die Farce mengen.
Die fertige Farce mit dem Spritzbeutel in die Zucchiniblüte spritzen. In etwas Fisch- oder Geflügelfond im Ofen pochieren. Garzeit ca. 15 Minuten bei 160 Grad.
Die Paprikasauce:
Die Schalotten und die Paprika in Streifen schneiden. In Olivenöl anschwitzen und mit Geflügelbrühe ablöschen. Mit Sahne auffüllen, Knoblauch sowie Thymian hinzugeben und etwas einreduzieren. Mit Stärke binden, mixen und durch ein feines Sieb passieren. Zum Schluß mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei belieben mit kalter Butter aufmontieren. Pochierte Zucchiniblüte und die Hummerschwanz-Medaillons in der Mitte des Tellers anrichten und die Paprikasauce außen herum träufeln.
Als Beilage läßt sich gut (Basmati) Reis servieren.

Gefüllte Zucchiniblüte

Coq au vin (Huhn in Rotwein)

1 Brathähnchen
40 g Speck
2 Zwiebeln
2 Karotten
5 Schalotten
20 g Tomatenmark
250 g Champignons
50 g Cognac
Lorbeerblatt
Thymian
Knoblauch
20g Mehl
1/8 Liter Hühnerfond / Brühe
1/8 Liter Rotwein
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Speck in einem Bräter (Schmortopf) ausgehen lassen. Das Brathähnchen in 4 Teile (Brust & Keule) schneiden, würzen, im Fett anbraten und herausnehmen. Die gewürfelten, geschälten Karotten und Zwiebeln, ganze Schalotten und Champignons kurz anrösten. Das Huhn wieder in den Bräter legen und mit dem Cognac flambieren. Lorbeer, Thymian, Tomatenmark und Knoblauch dazugeben, würzen. Das Mehl mit dem Ansatz verrühren. Mit Rotwein & Fond angießen und schmoren.
Im Ofen bei 200 °C - 30 Min. garen. Ohne Deckel weitere 15 Min. garen. Falls die Sauce zu dick wird mit etwas Wasser auffüllen.
Zum Schluß die Hähnchenteile, Schalotten und Champignons aus der Sauce nehmen. Den Rest durch ein feines Sieb passieren und evtl. noch mal abschmecken.

Coq au vin (Huhn in Rotwein)

Küchenlexikon - Französisch / Deutsch

Französische Küchenfachbegriffe findet man, neben der gängigen Verwendung, auch in Bezeichnungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Garnituren und Rezepturen führen ebenfalls oft auf französische Namensgebung zurück.

A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z

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