Küchenlexikon

Küchenlexikon - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder.
Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
Küchenfachbegriffe von A bis Z:
A - B -> Boeuf - C -> Chaud -> Coq - D - E -> Eau - F - G - H
I - J - K - L -> Lactaire M -> Mignon - N - O - P -> Persil -> Pomme
Q - R -> Raclette - S -> Savarin - T - U - V - Y - Z

Kalbsfond

Fonds

Fonds sind die Basis schmackhafter Gerichte und kommen in vielen Bereichen zum Einsatz.
Fond und Brühen werden stets in größerer Menge als Vorrat gekocht und können im Haushalt problemlos (portionsweise) eingefroren werden.

Spargel mit Sauce Hollandaise

Grundsaucen - Sauce Hollandaise, Bearnaise, Bechamel und Veloute

Sauce Hollandaise

Sauce Bearnaise
Sauce Bechamel
Veloute

Fisch duensten

Zubereitungsarten Fisch, Fleisch und Gemüse

Beim Dünsten (oder Dämpfen) werden Nahrungsmittel mit wenig Flüssigkeit/Fond oder Dampf gegart. So bleiben Nährwert und Aromen weitgehend erhalten.

Wachtelpraline

Wachtelpraline auf Selleriefritt

Die gut ausgekühlten Wachtelpralinen auf einem Gitterrost abtropfen lassen. Erneut kalt stellen. Diesen Vorgang so oft wiederholen bis eine ausreichend dicke Gelatineschicht entstanden ist.
Amuse Gueule Ideen

Zitronensorbet

Sorbet - Rezepte

Sorbet ist leicht, da bei der Herstellung meist auf Fett oder Sahne verzichtet wird. Auch Alkohol kommt nur auf Wunsch zum Einsatz. So ist man bei der Zubereitung sehr flexibel und es "klappt" eigentlich immer.
Sorbet Rezepte