Die ganze Vielfalt der französischen
(Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche
nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen
Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch
orientierten Kochbüchern wieder.
Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen
oft auf französische Namensgebung zurück.
Küchenfachbegriffe
von A bis Z:
A - B
-> Boeuf - C
-> Chaud ->
Coq - D
- E -> Eau - F
- G - H
I
- J - K - L -> Lactaire
M -> Mignon
- N - O
- P -> Persil
-> Pomme
Q
- R -> Raclette - S
-> Savarin - T
- U - V - Y - Z
Fonds
sind die Basis schmackhafter Gerichte und kommen in vielen
Bereichen zum Einsatz.
Fond und Brühen werden stets in größerer Menge als Vorrat gekocht
und können im Haushalt problemlos (portionsweise) eingefroren
werden.
Beim Dünsten (oder Dämpfen) werden Nahrungsmittel mit wenig Flüssigkeit/Fond oder Dampf gegart. So bleiben Nährwert und Aromen weitgehend erhalten.
Das zarte saftige Rinderfilet wird
auf den Punkt gegart. Der Reismantel verleiht dem Ganzen eine
knusprige Textur und die Burgunder Jus vollendet den Geschmack.
Ein süß-säuerliches Fruchtkonfit als Topping erweitert den
Kontrast zusätzlich.
Zubereitungsarten
Zubereitung:
Schmoren / Fleisch
Zubereitung:
Braten / Fleisch richtig braten
Zubereitung:
Panieren / Fleisch und Fisch
Die gut ausgekühlten Wachtelpralinen
auf einem Gitterrost abtropfen lassen. Erneut kalt stellen. Diesen
Vorgang so oft wiederholen bis eine ausreichend dicke Gelatineschicht
entstanden ist.
Amuse
Gueule Ideen
Sorbet ist leicht, da bei der Herstellung
meist auf Fett oder Sahne verzichtet wird. Auch Alkohol kommt
nur auf Wunsch zum Einsatz. So ist man bei der Zubereitung sehr
flexibel und es "klappt" eigentlich immer.
Sorbet
Rezepte
