Zubereitung:
Die Karotten schälen, längs vierteln und auf etwa 5 cm Länge kürzen. Rouladen ausbreiten, mit Senf bestreichen und würzen. Mit jeweils ein bis zwei Scheiben Speck belegen. Je eine Karotten und Cornichon (Gurke) auf das breitere Rouladenende legen, die Seiten leicht einschlagen und die Roulade zusammenrollen. Mit Rouladenspießen (oder Zahnstocher) fixieren bzw. binden.
In einem großen Topf mit heißem Öl auf allen Seiten gut anbraten. Herausnehmen, um die fein geschnittene Zwiebel anzurösten. Tomatisieren (mit dem Tomatenmark) und mit Rotwein mehrmals ablöschen bis der Soßenansatz eine schöne braune Farbe bekommen hat.
Mehlieren (den Ansatz klumpenfrei mit einem TL Mehl verrühren), mit (kaltem) Wasser oder Fleischfond auffüllen und glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Paprika (nach belieben mit etwas Knoblauch) würzen. Die Rouladen wieder dazugeben und etwa 2 1/2 h zugedeckt köcheln lassen bis das Fleisch gar geworden ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und - wenn die Sauce zu dick wird - evtl. mit etwas Wasser auffüllen. Normalerweise sind die Zwiebelwürfel zum Garende hin verkocht und man hat eine sämige Sauce.

Tipp: Ein ganzer Tafelspitz wiegt etwa 3 - 3 1/2 Kilogramm und ist somit meist zuviel für eine Mahlzeit. Man sollte kein zu kleines Stück nehmen, denn nur weitgehend umhüllt von Häuten, Fettschichten und Sehnen bleibt das Fleisch beim Kochen wirklich saftig und wird schön zart. Übrige Brühe kann z.B. für eine Bouillon oder eine Hochzeitssuppe verwendet werden.

Tafelspitz

Für 4-6 Portionen:
6-8 kleine Zwiebeln
800 g Roastbeef/Rumpsteak (am Stück, ohne Knochen),
Salz, Pfeffer, Paprika
etwas Senf
Tomatenmark
Rotwein
800 ml Rinder- oder Kalbsfond,
etwa 2 EL Mehl,
Fett zum Braten

Tipp: Wer sein Hackfleisch selbst durchdreht, sollte folgende Variante probieren: Zur Zwiebel noch etwas frische Petersilie und geräucherten Speck in der Pfanne dünsten bzw. leicht braten. Nach dem Fleisch, mit dem eingeweichten Brötchen durch den Fleischwolf in die Fleischmasse drehen.

Frikadellen

Glasierte Karotten
4 mittelgroße Karotten, Zwiebel, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, 10 cl Wasser (oder Mineralwasser)

Karotten schälen, der Länge nach halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Zucker und Möhren zugeben, noch etwas weiterdünsten (darf keine Farbe nehmen). Mit Wasser angießen und abschmecken. Im geschlossenen Topf bei milder Hitze etwa 15 Min. dünsten. Zum Garende hin sollte das Wasser weitgehend verdunstet sein.
Tipp: Eignet sich sehr gut als Gemüsebeilage zu Schmorgerichten.

Glasierte Karotten

Rahmwirsing
Für 4 Portionen:
700 g Wirsingkohl, Salz, 50 g Butter, Zwiebelwürfel, 50g durchwachsener Speck (gewürfelt), 1 TL Mehl, 200 ml Rinderbrühe, 200 ml Schlagsahne, Pfeffer, Muskatnuß.

Aus dem Wirsingkohl den Strunk kegelförmig herausschneiden und die äußeren Blätter entfernen. Die restlichen Blätter in Salzwasser 5 Minuten blanchieren und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Die dicken Blattrippen keilförmig herausschneiden. Die Blätter aufeinanderlegen, in feine, etwa 5 cm lange Streifen schneiden.
Die Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Speck darin glasig dünsten und mit Mehl bestäuben. Brühe und Sahne zugießen, aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Wirsing zugeben und bei milder Hitze etwa 10 Min. garen.
Tipp: Eignet sich sehr gut als Gemüsebeilage zu Schmorgerichten.

Rahmwirsing

Sauerkraut
500 g Weinsauerkraut (Dose)
1 Zwiebel
Brühe oder Wasser
2 EL Butterschmalz
evtl. etwas geräucherten Speck (Schwarte)
Salz, Pfeffer
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren

Tipp: Wenn man es nicht zu sauer mag, das Kraut vor der Zubereitung kurz unter kaltem Wasser abwaschen.

Sauerkraut