Gluten

Gluten ist ein Strukturprotein, das natürlicherweise in bestimmten Getreidekörnern vorkommt. Obwohl sich der Begriff "Gluten" im Allgemeinen nur auf Weizenproteine bezieht, wird in der medizinischen Fachliteratur die Kombination von Prolamin- und Glutelinproteinen genannt, die natürlicherweise in allen Getreidesorten vorkommt, die nachweislich Zöliakie auslösen können. Dazu gehören alle Weizenarten (z.B. Weichweizen, Hartweizen, Dinkel, Emmer und Einkorn), Gerste, Roggen sowie alle Kreuzungen dieser Getreidearten (z. B. Triticale).
Zudem besteht die Möglichkeit einer sog. Kreuzkontamination während des Anbaus oder der Verarbeitung, wodurch eigentlich glutenfreie Getreidearten verunreinigt werden können.
Gluten macht 75-85 % des gesamten Proteins in Brotweizen aus.
Gluten hat einzigartige viskoelastische Eigenschaften, die dem (Brot-) Teig seine Elastizität verleihen, ihn aufgehen und seine Form behalten lassen. Diese Eigenschaften und seine geringen Kosten machen Gluten für die Backwaren- und Lebensmittelherstellung so wertvoll.
Der Weizenkleber (auch Klebereiweiß genannt) besteht hauptsächlich aus zwei Arten von Proteinen:
Den Gluteninen und den Gliadinen, die wiederum in hochmolekulare und niedermolekulare Glutenine und α/β-, γ- und Ω-Gliadine unterteilt werden können.
Die Speicherproteine in Gerste werden als Hordeine, in Roggen als Secaline und in Hafer als Avenine bezeichnet. Diese Proteinklassen werden zusammen umgangssprachlich als "Gluten" bezeichnet.
Die Speicherproteine in anderen Getreidesorten wie Mais (Zeine) und Reis (Reisprotein) werden gelegentlich auch als Gluten bezeichnet, haben aber keine schädlichen Auswirkungen auf Menschen mit Zöliakie.
Gluten kann bei manchen Menschen schädliche Entzündungs-, Immun- und Autoimmunreaktionen auslösen.
Das Spektrum der glutenbedingten Erkrankungen umfasst bei Zöliakie 1-2 % der Allgemeinbevölkerung, sowie die nicht-zöliakische-Glutensensitivität, Glutenataxie und neurologische Störungen. Diese Erkrankungen werden durch eine glutenfreie Ernährung behandelt.

Glutensensitivität, Glutenintoleranz oder Zöliakie

Obwohl die Symptome einer Glutensensitivität häufig denen einer Zöliakie ähneln, sind beide Erkrankungen unterschiedlich. Bei der Nicht-zöliakischen Glutensensitivität (Non-Celiac Gluten Sensitivity) ist nicht ausreichend klar, inwieweit das Immunsystem involviert ist.

Was ist der Unterschied zwischen Glutenintoleranz und Zöliakie?

Zöliakie ist eine klar definierte Krankheit, bei der das Immunsystem des Körpers sich selbst angreift, wenn Gluten verzehrt wird. Dadurch wird die Darmschleimhaut geschädigt, so dass der Körper Nährstoffe aus der Nahrung nicht richtig aufnehmen kann. Bei der Zöliakie handelt es sich nicht um eine Nahrungsmittelallergie oder -unverträglichkeit, sondern um eine Autoimmunerkrankung.
Eine Weizenallergie ist eine Reaktion auf die in Weizen enthaltenen Proteine, die durch das Immunsystem ausgelöst wird und in der Regel innerhalb von Sekunden oder Minuten nach dem Essen auftritt.
Von einer nicht-zöliakischen Glutensensitivität spricht man, wenn ähnliche Symptome wie bei einer Zöliakie auftreten, wobei jedoch unklar ist, wie das Immunsystem daran beteiligt sein könnte, da keine Antikörper gebildet werden und die Darmschleimhaut nicht geschädigt ist oder unbeschädigt scheint.
Glutenhaltige Kohlehydrate

Forschung zur Nicht-zöliakischen Glutensensitivität
Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität ist eine Erkrankung, die in vielen Ländern der Welt als Problem erkannt wird. Einige Forscher definieren eine nicht-zöliakische Glutensensitivität durch eine Verbesserung der Symptome, wenn eine glutenfreie Diät eingehalten wird.
Es ist bislang umstritten, ob Gluten die Ursache für die Empfindlichkeit ist oder ob andere Bestandteile dafür (mit-) verantwortlich sind. Diese Bestandteile werden ebenfalls aus der Ernährung entfernt, wenn glutenhaltige Zutaten entfernt werden, z. B. fermentierbare Oligo-Di-Monosaccharide und Polyole (FODMAPs) und andere nicht glutenhaltige Proteine, die in Weizen vorkommen.
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