Unter Fleischreifung oder „Abhängen“
versteht man die gekühlte Lagerung von rohem Fleisch, meist von
ganzen, ausgenommenen und enthäuteten Schlachttieren oder von
Fleischteilen vor der weiteren Verarbeitung.
Die Reifung von Fleisch erfordert spezifische Umgebungsbedingungen
wie Temperatur, Feuchtigkeit und Belüftung. Diese Faktoren beeinflussen
den Reifeprozess und das Endergebnis.
Dauer der Fleischreifung bei verschiedenen
Tierarten
- Bei Geflügel und Schweinefleisch beträgt sie in der Regel
bis zu drei Tage.
- Bei Kalbfleisch und Lamm bis zu einer Woche.
- Bei Wild und Rindfleisch eine bis zweieinhalb Wochen.
- Trocken gereiftes Rindfleisch (Dry Aged Beef) hat eine Reifezeit
von bis zu fünf Wochen und länger.
Dry Aging (Trockenreifung)
In den letzten Jahren hat ein altes Prinzip der Fleischreifung,
das sog. „Dry Aging“, wieder an Bedeutung gewonnen.
Die Trockenreifung wird meist unter kontrollierten Bedingungen
in Reifeschränken und -zellen mit regelbarer Temperatur und Luftfeuchtigkeit
durchgeführt. Durch die längere Reifezeit wird der Geschmack
intensiviert und das Fleisch verliert Wasser und somit an Gewicht.
Durch den Gewichtsverlust und den entstehenden Aufwand wird das
Fleisch entsprechend teurer.
Häufig wird Rindfleisch verwendet, aber auch andere Fleischsorten
sind für diese Methode geeignet.
Was passiert bei der Fleischreifung?
Fleischreifung
- Rind
Fleischreifung
- Lamm
Fleischreifung
- Wild und Wildgeflügel