Dry Aged Meat

Fleischreifung - Dry Aged Beef

Unter Fleischreifung oder „Abhängen“ versteht man die gekühlte Lagerung von rohem Fleisch, meist von ganzen, ausgenommenen und enthäuteten Schlachttieren oder von Fleischteilen vor der weiteren Verarbeitung.
Die Reifung von Fleisch erfordert spezifische Umgebungsbedingungen wie Temperatur, Feuchtigkeit und Belüftung. Diese Faktoren beeinflussen den Reifeprozess und das Endergebnis.

Dauer der Fleischreifung bei verschiedenen Tierarten
- Bei Geflügel und Schweinefleisch beträgt sie in der Regel bis zu drei Tage.
- Bei Kalbfleisch und Lamm bis zu einer Woche.
- Bei Wild und Rindfleisch eine bis zweieinhalb Wochen.
- Trocken gereiftes Rindfleisch (Dry Aged Beef) hat eine Reifezeit von bis zu fünf Wochen und länger.

Dry Aging (Trockenreifung)
In den letzten Jahren hat ein altes Prinzip der Fleischreifung, das sog. „Dry Aging“, wieder an Bedeutung gewonnen.
Fleisch Reifeschrank
Die Trockenreifung wird meist unter kontrollierten Bedingungen in Reifeschränken und -zellen mit regelbarer Temperatur und Luftfeuchtigkeit durchgeführt. Durch die längere Reifezeit wird der Geschmack intensiviert und das Fleisch verliert Wasser und somit an Gewicht.
Durch den Gewichtsverlust und den entstehenden Aufwand wird das Fleisch entsprechend teurer.
Häufig wird Rindfleisch verwendet, aber auch andere Fleischsorten sind für diese Methode geeignet.

Was passiert bei der Fleischreifung?
Fleischreifung - Rind
Fleischreifung - Lamm
Fleischreifung - Wild und Wildgeflügel

Fleischreifung - Übersicht

Aged Beef Steak
Rindfleisch

Die Reifung und Lagerung von Rindfleisch weist einige Besonderheiten und traditionelle Methoden auf.

Dry Aged
Eine traditionelle Methode zur Reifung von Rindfleisch ist das sogenannte "Dry Aging". Dabei wird das Rindfleisch in Kühlräumen bei niedrigen Temperaturen und Luftfeuchtigkeit über mehrere Wochen gereift.
Während dieser Zeit trocknet der äußere Rand des Fleisches aus (Bild), der Geschmack intensiviert sich und eine zarte Fleisch-Textur entsteht.
Dry Aged Meat
Wet Aged
Beim "Wet Aging" reift das Fleisch in einer Vakuumverpackung. Diese Methode erfordert kürzere Reifezeiten als das "Dry Aging". Das Fleisch bleibt in seinem eigenen Saft eingeschlossen, was zu einer mürben und saftigen Textur führen kann und mit weniger Gewichtsverlust einher geht.
Bei der Nassreifung ist die Reifung nach ca. 3 Wochen abgeschlossen. Danach nimmt die Qualität tendenziell ab.

Reifezeit
Die Reifezeit von Rindfleisch kann je nach gewünschtem Geschmack und Zartheit variieren. Sie kann zwischen wenigen Tagen und mehreren Wochen liegen.
Eine längere Reifezeit ermöglicht eine intensivere Geschmacksentwicklung und eine zartere Textur.
Lammruecken gebraten
Reifung und Lagerung von Lammfleisch

Die Reifezeit von Lammfleisch ist im Allgemeinen kürzer als die von Rindfleisch.
Die enzymatische Reifung kann je nach gewünschtem Ergebnis zwischen zwei und sieben Tage dauern.

Trockenreifung
Ähnlich wie Rindfleisch kann auch Lammfleisch trocken an der Luft gereift werden, was zu einer Konzentration des Geschmacks und einer zarteren Fleischstrukturt führen kann. Die Reifung dauert in der Regel mehrere Wochen.
Lammkeule geschmort
Nassreifung
Bei der Nassreifung wird das Lammfleisch vakuumverpackt in Kunststoffbeuteln oder -verpackungen gelagert. Dies ermöglicht eine längere Haltbarkeit und kommt bei Lammfleisch recht häufig vor, da es oft importiert wird, vorwiegend aus Irland und Neuseeland.

Wildbret - Reifung und Lagerung von Wildfleisch

Natürliche Reifung

Nach der Jagd wird das Wild ausgeweidet und das Wildfleisch im Fell an einem kühlen Ort zum Reifen aufgehängt.

Kühlung und Lagerung
Nachdem das Fell abgezogen wurde und dem anschließenden Zerlegen in die einzelnen Fleischstücke werden diese weiterverarbeitet oder bei 2 bis 4 Grad Celsius gelagert, um eine optimale Haltbarkeit zu erreichen.
Hirschfleisch
"Haut gout" ist die französische Bezeichnung für den Geschmack von (hinreichend) gereiftem Wildfleisch.
Es beschreibt den intensiven, oft leicht wilden oder erdigen Geschmack, der bei Wildtieren nach intensiver Fleischreife auftreten kann.
"Haut gout" ist nicht jedermanns Sache. Während die einen den intensiven Geschmack von reifem Wildfleisch schätzen, empfinden ihn andere als zu intesiv oder ungewohnt.

Hasen und Wildgeflügel
Das Fleisch kleinerer Tiere (wie Hasen-, und Federwildfleisch) reift 3-5 Tage, das Fleisch größerer Tiere (wie Hirsch- und Wildschweinfleisch) etwa 6-8 Tage bis zum Erreichen der Genussreife.
> Wildbret
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