Rindfleisch
Rindfleisch wird als rotes Fleisch eingestuft - mit einem
höheren Eisengehalt als z.B. Huhn.
Frisches, mageres Rindfleisch ist reich an verschiedenen Vitaminen
und Mineralstoffen, insbesondere an Eisen und Zink. Daher
kann ein moderater Verzehr von Rindfleisch als Teil einer
gesunden Ernährung betrachtet werden.
Eiweiß
Der Proteingehalt von magerem Rindfleisch beträgt etwa 36%
und es enthält alle
essenziellen
Aminosäuren.
Fett
Rindfleisch enthält je nach Teilstück unterschiedliche Mengen
an Fett, auch Rindertalg genannt. Fett verleiht dem Fleisch
nicht nur Geschmack, sondern erhöht auch den Kaloriengehalt
entsprechend.
Verarbeitete Rindfleischprodukte wie Wurst und Salami enthalten
in der Regel verhältnismäßig viel Fett.

Mageres Rindfleisch hat im Allgemeinen einen Fettgehalt von
5-10 Prozent, der sich wiederum hauptsächlich aus gesättigten
und einfach ungesättigten Fettsäuren zu etwa gleichen Teilen
zusammensetzt. Die wichtigsten Fettsäuren sind Stearinsäure,
Ölsäure und Palmitinsäure.
Rinderknochen
- Rinderbrühe
Für
Rinderbrühe werden
Rinderknochen ausgekocht. Grundsätzlich unterscheidet man
zwischen Markknochen, sog. Sandknochen (zersägte Kugelgelenke)
und normalen (Fleisch-) Knochen. Markknochen (Bild) werden
aus den Röhrenknochen der Schenkel vom Rind geschnitten.
Fleischbrühen enthalten neben Mineralstoffen vor allem
Kollagen, das als sogenanntes Strukturprotein für den Aufbau
und Erhalt von Knochen, Gelenken, Muskeln und Sehnen wichtig
ist.
Vitamine und Mineralstoffe
Tierische Lebensmittel wie Fleisch sind eine sehr gute Quelle
für Vitamin B12, einen essenziellen Nährstoff, der für
die Blutbildung, das Gehirn und Nervensystem wichtig ist.
Zink:
Rindfleisch ist reich an Zink, einem Mineralstoff, der für
das Wachstum und die Erhaltung des Körpers essentiell ist.
Selen:
Fleisch ist im Allgemeinen eine reichhaltige Quelle für
Selen, ein essenzielles Spurenelement, das im Körper eine
Vielzahl von Funktionen erfüllt.
Eisen:
Das in Rindfleisch in vergleichsweise großen Mengen enthaltene
Eisen kann effizient aufgenommen werden.
Phosphor:
Phosphor ist in vielen Lebensmitteln enthalten und wird
in der westlichen Ernährung im Allgemeinen in ausreichenden
Mengen aufgenommen. Er ist wichtig für das Wachstum und
die Erhaltung des Körpers.
Niacin:
Niacin (Vitamin B3), eines der B-Vitamine, hat verschiedene
bedeutende Funktionen im Körper.
Vitamin B6:
Vitamin B6 ist wichtig für die Blutbildung und den Energiestoffwechsel.
Fleischeinteilung
Rinderfilet:
v.l.n.r. Filetgulasch - Filetsteak - Tournedos - Filetgeschnetzeltes
Weitere Inhaltsstoffe
Kreatin:
Das im Fleisch reichlich vorhandene Kreatin dient als Energiequelle
für die Muskeln.
Taurin:
Taurin ist eine antioxidativ wirkende Aminosäure, die in
Fisch und Fleisch vorkommt. Sie
wird auch vom Körper selbst aus essentiellen Aminosäuren
hergestellt und ist wichtig für die Herz- und Muskelfunktion.
Glutathion:
Glutathion ist ein Antioxidans, das besonders reichlich
in frischem Fleisch enthalten ist. Rinder, die vorwiegend
mit Gras gefüttert werden, enthalten höhere Mengen im
Fleisch.
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Fleischreifung von
Rindfleisch
Geflügel /
Hähnchen
Geflügelhaltung ist weltweit am meisten verbreitet, da
die Aufzucht von Hühnern im Vergleich zu Säugetieren wie
Rindern oder Schweinen relativ einfach und kostengünstig
ist.
Hühnerfleisch kann vielfältig zubereitet werden, z. B.
durch Backen, Grillen, Braten und Kochen.
Hähnchenfleisch enthält etwa zwei- bis dreimal so viel
mehrfach ungesättigtes Fett wie die meisten Arten von rotem
Fleisch.

Hähnchenfleisch enthält im Allgemeinen wenig Fett im Fleisch
und das vorhandene Fett ist stark in und bei der Haut konzentriert.

Hähnchenbrust ist eines der beliebtesten Hähnchenteile.
Sie enthält viel Eiweiß und wenig Fett, was sie zu einer
ausgezeichneten Wahl für Menschen macht, die abnehmen wollen.
Hähnchenschenkel sind aufgrund ihres höheren Fettgehalts
allerdings zarter und schmackhafter als Hähnchenbrust,
da Fett u.a. ein Geschmacksträger ist.
Lammfleisch
Lammfleisch ist das Fleisch von jungen Hausschafen.
Es zählt zum roten Fleisch - Fleisch das meist reicher
an Eisen ist. Das Fleisch junger Schafe im ersten Lebensjahr
wird als Lammfleisch bezeichnet, während Hammelfleisch
das Fleisch erwachsener Schafe bezeichnet.
Da Lammfleisch reich an hochwertigem Eiweiß, Vitaminen
und Mineralstoffen ist, kann es ein hervorragender Bestandteil
einer gesunden Ernährung sein. Darunter findet sich wie
in allen
Fleischarten
Vitamin B12, Eisen und Zink.
Fleischstücke vom Lamm:
v.l.n.r. Lammrücken - Lammkeule - Lammhaxen

Der Proteingehalt von magerem, gekochtem Lammfleisch liegt
bei etwa 25 %. Lammfleisch ist eine hochwertige Eiweißquelle,
mit allen neun essenziellen
Aminosäuren.
Bei uns hat das Lamm von Dezember bis Mai Saison.

Zubereitungsarten für Lamm gibt es viele. Es harmoniert
mit kräftigen Gewürzen wie Rosmarin oder Oregano ebenso
gut wie mit feinem Senf oder auf mediterrane Art mit Knoblauch
und Tomaten.
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Fleischreifung
von Lammfleisch
Schweinefleisch
/ Hausschwein
Es ist das weltweit am häufigsten konsumierte rote Fleisch,
obwohl sein Verzehr in bestimmten Religionen, wie dem
Islam und dem Judentum verboten ist.
Oft wird es als Fleisch gebraten, gekocht oder als Wurst
verzehrt. Aber auch gepökelte Schweinefleischprodukte
sind sehr verbreitet. Dazu gehören
geräuchertes
Schweinefleisch, Schinken, Speck und Würste.
Schweinefleisch ist ein eiweißreiches Lebensmittel und
enthält je nach Fleischteil sehr unterschiedliche Mengen
an Fett. Der Proteingehalt von magerem gegartem Schweinefleisch
beträgt etwa 26 %.
Es enthält alle neun essenziellen Aminosäuren, die für
das Wachstum und die Erhaltung des Körpers notwendig
sind.

Schweinefleisch
ist eine gute Quelle für viele Mineralstoffe und Vitamine,
darunter Thiamin, Vitamin B12, Vitamin B6, Niacin, Zink,
Phosphor und Eisen.
Schweinfett
Der Fettanteil von Schweinefleisch liegt in der Regel
zwischen 10 und 16 %, kann aber je nach dem Grad der Zerlegung
und anderen Faktoren auch wesentlich höher sein.

Geklärtes Schweinefett wird Schmalz genannt und wird
u.a. als Kochfett verwendet.
Die
Fettsäurenzusammensetzung
von Schweinefleisch unterscheidet sich geringfügig vom
Fleisch von Wiederkäuern, wie Rind und Lamm. Es enthält
wenig konjugierte Linolsäure (CLA) und ist etwas reicher
an ungesättigten Fettsäuren.
Wildbret
Wildbret oder
Wild
ist der Oberbegriff für Tiere die im Wald und auf Wiesen
wild leben und meistens von Jägern erlegt werden. Das Fleisch
von Wildtieren ist nicht nur wohlschmeckend, sondern auch
fettärmer als das Fleisch von Haustieren. Wildbret ist
ebenso reich an Eiweiß.
Wildfleisch von Hirsch, Reh, Elch, Damwild u.a. ist ein
ausgezeichneter Nährstofflieferand für Proteine, B-Vitamine
und Mineralstoffe wie Eisen und Zink.
Fleisch von Wildtieren hat im Vergleich zu Fleisch von domestizierten
oder landwirtschaftlich gezüchteten Tieren gesundheitliche
Vorteile. Es enthält z.B. weniger gesättigte Fette.
Der Verzehr von Grünzeug und Kräutern in freier Wildbahn
führt zu einem höheren Gehalt an entzündungshemmenden
Omega-3-Fettsäuren im Fleisch.
Weniger
Omega-6-Fettsäuren
Die Verfütterung von Mais und Getreide an Nutztiere bei
meist mangelnder Bewegung erhöht nicht nur den Gesamtfettgehalt,
sondern auch den Gehalt an Omega-6-Fettsäuren.
Wildtiere fressen hingegen mehr Gras, grüne Blätter und
Pflanzen als ihre domestizierten Artgenossen, was zu magerem
Fleisch mit einem geringeren Gehalt an Omega-6-Fettsäuren
führt.
Kulinarische Merkmale von Wildfleisch
-
Rehfleisch ist rotbraun,
kurzfaserig und saftig.
-
Rothirsch hat rotes Fleisch
mit kerniger Struktur.
-
Damwild ist ähnlich wie
Reh. Es gibt auch Fleisch aus Gatterhaltung.
-
Elchfleisch ist teilweise
sehr mager und wird bei falscher Zubereitung schnell trocken.
-
Mufflon hat im Vergleich
zum Hausschaf, etwas helleres, ebenso saftiges Fleisch.
-
Gems hat dunkel- bis schwarzbraunes
Fleisch, leicht talgig.
-
Wildschwein-Fleisch hat
eine dunkelrote Farbe, ist saftig und sehr aromatisch.
-
Hase hat braunrotes Fleisch,
wobei das von jungen Tieren besonders saftig ist.
-
Wildkaninchen hat wie
das Hauskaninchen, helles Fleisch mit zarter Struktur und
feinem Aroma.
Wildgeflügel wird bei uns
noch seltener angeboten als anderes Wildfleisch. Das liegt
auch an der kurzen Jagdsaison für einheimisches Wildgeflügel.
Als wichtigste einheimisch Vertreter gelten Fasan, Rebhuhn
und Wildgans.
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Fleischreifung von
Wildfleisch
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