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Fleisch - Inhaltsstoffe

Fleisch ist reich an Protein, Mineralstoffen wie Eisen und Zink, sowie an verschiedenen B-Vitaminen, hier ist vor allem Vitamin B12 zu nennen. Daher kann ein mäßiger Verzehr von Fleisch als Teil einer gesunden Ernährung bezeichnet werden.
Tierisches Eiweiß ist von hoher Qualität und enthält alle essenziellen Aminosäuren, die für das Wachstum und die Erhaltung des Körpers benötigt werden. Aus diesem Grund kann der Verzehr von Fleisch - oder anderen tierischen Eiweißquellen - insbesondere für Sportler und in der Rekonvaleszenz (Genesung) von besonderem Nutzen sein.

Welches Fleisch ist gesund - Rot oder weiß?
Fleisch wird immer häufiger in die Grundtypen rot und weiß eingeteilt. Der farbliche Unterschied entsteht durch verschiedene Konzentrationen von Myoglobin in den Muskelfasern. Myoglobin ist ein Protein, dass in der Zelle Sauerstoff von der Zellwand zu den Mitochondrien ("Kraftwerke der Zellen") transportiert. Je mehr Myoglobin, desto dunkler werden die Muskelfasern und desto besser funktioniert der Sauerstofftransport in der Zelle.
Die Farbe des Fleisches hängt von der Tierart, dem Alter und dem Fasertyp ab. Das Fleisch von erwachsenen Säugetieren wie Rindern und Schafen ist klar erkennbar rotes Fleisch, während z.B. Hühner- und Putenbrustfleisch als weißes Fleisch gilt.
Ein relevanter (Qualitäts-) Unterschied bezieht sich u.a. auf den Anteil verschiedener Fettsäuren im Fleisch, was wiederum stark von der Haltung und der Fütterung abhängt.

Fleischsorten: Nährstoffgehalt - Energie kJ (kcal)
Eiweiß - Fett - pro 100 Gramm

Rindfleisch
Rind (Mager): 880 (210) kJ (kcal)
36 g Eiweiß - 7 g Fett
Rind (T-Bone Steak): 1.900 (450) kJ (kcal)
25 g Eiweiß - 30 g Fett

Geflügel
Hähnchenbrust: 670 (160) kJ (kcal)
31 g Eiweiß - 3,6 g Fett

Lammfleisch
Lamm (Mager): 1.000 (250) kJ (kcal)
27 g Eiweiß - 7 g Fett

Schweinefleisch
Schweinelende: 1.010 (242) kJ (kcal)
26 g Eiweiß - 3,8 g Fett

Wild und Wildgeflügel
Reh (Rehrücken): 1.000 (250) kJ (kcal)
22 g Eiweiß - 3,6 g Fett

Fleischsorten - Übersicht

Rindfleisch
Rindfleisch

Rindfleisch wird als rotes Fleisch eingestuft - mit einem höheren Eisengehalt als z.B. Huhn.
Frisches, mageres Rindfleisch ist reich an verschiedenen Vitaminen und Mineralstoffen, insbesondere an Eisen und Zink. Daher kann ein mäßiger Verzehr von Rindfleisch als Teil einer gesunden Ernährung betrachtet werden.

Eiweiß
Der Proteingehalt von magerem Rindfleisch beträgt etwa 36% und enthält alle essenziellen Aminosäuren.

Fett
Rindfleisch enthält je nach Teilstück unterschiedliche Mengen an Fett, auch Rindertalg genannt. Fett verleiht dem Fleisch nicht nur Geschmack, sondern erhöht auch den Kaloriengehalt entsprechend.
Verarbeitete Rindfleischprodukte wie Wurst und Salami enthalten in der Regel verhältnismäßig viel Fett.
Mageres Rindfleisch hat im Allgemeinen einen Fettgehalt von 5-10 Prozent. Rindfleisch besteht hauptsächlich aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, die etwa zu gleichen Teilen vorhanden sind. Die wichtigsten Fettsäuren sind Stearinsäure, Ölsäure und Palmitinsäure.
Markknochen
Rinderknochen - Rinderbrühe

Für Rinderbrühe werden Rinderknochen ausgekocht. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Markknochen, sog. Sandknochen (zersägte Kugelgelenke) und normalen (Fleisch-) Knochen. Markknochen (Bild) werden aus den Röhrenknochen der Schenkel vom Rind geschnitten.

Vitamine und Mineralstoffe
Tierische Lebensmittel wie Fleisch sind eine sehr gute Quelle für Vitamin B12, einen essenziellen Nährstoff, der für die Blutbildung, das Gehirn und Nervensystem wichtig ist.
Zink:
Rindfleisch ist sehr reich an Zink, einem Mineralstoff, der für das Wachstum und die Erhaltung des Körpers wichtig ist.
Selen:
Fleisch ist im Allgemeinen eine reichhaltige Quelle für Selen, ein essenzielles Spurenelement, das im Körper eine Vielzahl von Funktionen erfüllt.
Eisen:
Das in Rindfleisch in großen Mengen enthaltene Eisen wird sehr effizient aufgenommen.
Phosphor:
Phosphor ist in vielen Lebensmitteln enthalten und wird in der westlichen Ernährung im Allgemeinen in großen Mengen aufgenommen. Er ist wichtig für das Wachstum und die Erhaltung des Körpers.
Niacin:
Niacin (Vitamin B3), eines der B-Vitamine, hat verschiedene wichtige Funktionen im Körper. Eine geringe Niacinaufnahme wird mit einem erhöhten Risiko für Herzerkrankungen in Verbindung gebracht.
Vitamin B6:
Vitamin B6 ist wichtig für die Blutbildung und den Energiestoffwechsel.
Fleischeinteilung Rinderfilet:
v.l.n.r. Filetgulasch - Filetsteak - Tournedos - Filetgeschnetzeltes

Rinderfilet - Einteilung
Weitere Inhaltsstoffe
Kreatin:
Das im Fleisch reichlich vorhandene Kreatin dient als Energiequelle für die Muskeln.
Taurin:
Taurin ist eine antioxidativ wirkende Aminosäure, die in Fisch und Fleisch vorkommt. Sie wird vom Körper produziert und ist wichtig für die Herz- und Muskelfunktion.
Glutathion:
Glutathion ist ein Antioxidans, dass besonders reichlich in Fleisch enthalten ist. In grasgefüttertem Rindfleisch ist es in höheren Mengen enthalten als in getreidegefüttertem.
Hähnchen
Geflügel / Hähnchen

Geflügelhaltung ist weltweit am meisten verbreitet, da die Aufzucht von Hühnern im Vergleich zu Säugetieren wie Rindern oder Schweinen relativ einfach und kostengünstig ist.
Hühnerfleisch kann vielfältig zubereitet werden, z. B. durch Backen, Grillen, Braten und Kochen.
Hühnerfleisch enthält etwa zwei- bis dreimal so viel mehrfach ungesättigtes Fett wie die meisten Arten von rotem Fleisch.
Hühnerfleisch enthält im Allgemeinen wenig Fett im Fleisch und das vorhandene Fett ist stark in und bei der Haut konzentriert.
Hähnchenbrust
Hähnchenbrust ist eines der beliebtesten Hähnchenteile.
Sie enthält viel Eiweiß und wenig Fett, was sie zu einer ausgezeichneten Wahl für Menschen macht, die abnehmen wollen.
Hähnchenschenkel sind aufgrund ihres höheren Fettgehalts allerdings zarter und schmackhafter als Hähnchenbrust, da Fett u.a. ein Geschmacksträger ist.
Lammruecken
Lammfleisch

Lammfleisch ist das Fleisch von jungen Hausschafen.
Es zählt zum rotem Fleisch - Fleisch das meist reicher an Eisen ist. Das Fleisch junger Schafe im ersten Lebensjahr wird als Lammfleisch bezeichnet, während Hammelfleisch das Fleisch erwachsener Schafe bezeichnet.
Da Lammfleisch reich an hochwertigem Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen ist, kann es ein hervorragender Bestandteil einer gesunden Ernährung sein. Darunter findet sich Vitamin B12, Eisen und Zink.
Lammfleisch
Der Proteingehalt von magerem, gekochtem Lammfleisch liegt bei etwa 25 %. Lammfleisch ist eine hochwertige Eiweißquelle, mit allen neun essenziellen Aminosäuren.
Bei uns hat das Lamm von Dezember bis Mai Saison.
Zubereitungsarten für Lamm gibt es viele. Es harmoniert mit kräftigen Gewürzen wie Rosmarin oder Oregano ebenso gut wie mit feinem Senf der auf mediterrane Art mit Knoblauch und Tomaten.
Schweinefilet
Schweinefleisch / Hausschwein

Es ist das weltweit am häufigsten konsumierte rote Fleisch obwohl sein Verzehr ist in bestimmten Religionen, wie dem Islam und dem Judentum, verboten ist.
Oft wird es als Fleisch gebraten, gekocht oder als Wurst verzehrt. Aber auch gepökelte Schweinefleischprodukte sind sehr verbreitet. Dazu gehören geräuchertes Schweinefleisch, Schinken, Speck und Würste.
Schweinefleisch ist ein eiweißreiches Lebensmittel und enthält je nach Fleischteil sehr unterschiedliche Mengen an Fett. Der Proteingehalt von magerem gegarten Schweinefleisch beträgt etwa 26 %.
Es enthält alle neun essenziellen Aminosäuren, die für das Wachstum und die Erhaltung des Körpers notwendig sind.
Schweinefleisch ist eine gute Quelle für viele Mineralstoffe und Vitamine, darunter Thiamin, Vitamin B12, Vitamin B6, Niacin, Zink, Phosphor und Eisen.
Schweineschmalz - Griebenschmalz
Schweinfett
Der Fettanteil von Schweinefleisch liegt in der Regel zwischen 10 und 16 %, kann aber je nach dem Grad der Zerlegung und anderen Faktoren auch wesentlich höher sein.
Geklärtes Schweinefett wird Schmalz genannt und wird u.a. als Kochfett verwendet.
Die Fettsäurenzusammensetzung von Schweinefleisch unterscheidet sich geringfügig vom Fleisch von Wiederkäuern, wie Rind und Lamm. Es enthält wenig konjugierte Linolsäure (CLA) und ist etwas reicher an ungesättigten Fettsäuren.
Hirschgulasch
Wildbret

Wild ist der Oberbegriff für Tiere, die im Wald und auf Wiesen wild leben und meistens von Jägern erlegt werden. Das Fleisch von Wildtieren ist nicht nur wohlschmeckend, sondern auch fettärmer als das Fleisch von Haustieren. Wildbret ist ebenso reich an Eiweiß.
Wild wie Hirsch, Reh, Elch und Damwild sind allesamt ausgezeichnete Nährstofflieferanden für Proteine, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen und Zink.
Fleisch von Wildtieren hat im Vergleich zu Fleisch von domestizierten oder landwirtschaftlich gezüchteten Tieren gesundheitliche Vorteile. Es enthält weniger gesättigte Fette.
Der Verzehr von Grünzeug und Kräutern in freier Wildbahn führt zu einem höheren Gehalt an entzündungshemmenden Omega-3-Fettsäuren im Fleisch.

Weniger Omega-6-Fettsäuren
Die Verfütterung von Mais und Getreide an Nutztiere bei meist mangelnder Bewegung erhöht nicht nur den Gesamtfettgehalt, sondern auch den Gehalt an Omega-6-Fettsäuren.
Wildtiere fressen hingegen mehr Gras, grüne Blätter und Pflanzen als ihre domestizierten Artgenossen, was zu magerem Fleisch mit einem geringeren Gehalt an Omega-6-Fettsäuren führt.
Rehragout in der Pafanne
Kulinarische Merkmale von Wildfleisch
- Rehfleisch ist rotbraun, kurzfaserig und saftig.
- Rothirsch liefert ein Fleisch mit kerniger Struktur.
- Damwild ist ähnlich wie Reh. Es gibt auch Fleisch aus Gatterhaltung.
- Elchfleisch ist teilweise sehr mager und wird bei falscher Zubereitung schnell trocken.
- Mufflon hat sehr helles, saftiges Fleisch. Das Wildschaf gilt als Delikatesse.
- Gems hat dunkel- bis schwarzbraunes Fleisch, leicht talgig.
- Wildschwein-Fleisch hat eine dunkelrote Farbe, ist saftig und sehr aromatisch.
- Hase hat braunrotes Fleisch, wobei das von jungen Tieren besonders saftig ist.
- Wildkaninchen hat ein helles Fleisch mit zarter Struktur und feinem Aroma.

Wildgeflügel wird bei uns noch seltener angeboten als anderes Wildfleisch. Das liegt auch an der kurzen Jagdsaison für einheimisches Wildgeflügel. Als wichtigste einheimisch Vertreter gelten Fasan, Rebhuhn und Wildgans.
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