In einer guten Küche gibt es eine
Reihe von festen Grundzutaten, die bei der Zubereitung miteinander
kombiniert werden, um daraus eine Vielzahl an Gerichten herzustellen.
Fonds und Brühen gehören dazu und dienen als Grundlage für
Suppen, Soßen und Gerichte. Sie werden häufig aus Fleisch
(Knochen) oder Fisch (Karkassen) mit Gemüse
und Gewürzen gekocht.
Grundsaucen und deren Ableitungen werden wiederum aus Brühen
oder Fonds hergestellt und können unterschiedlich verfeinert
werden.
Mit Wein oder Bier aromatisierte Teige werden zum umhüllen von
Lebensmitteln vor dem Backen verwendet, um das Aroma am Produkt
zu halten und der Zubereitung eine knusprige Konsistenz zu verleihen.
Fonds
und Brühen
Grundsaucen
und Ableitungen
Salatsauce
- Vinaigrette
Mayonnaise
- Grundrezept
Ausbackteige
mit Wein und Bier
Würzen
mit Gemüse
Angemachte
Salate
Zubereitung:
Dünsten
Dünsten ist eine Garmethode, bei der Lebensmittel in wenig Flüssigkeit
gegart werden, wobei häufig Fond oder Wein zur Aromatisierung
verwendet wird.
Zubereitung:
Schmoren
Schmoren ist eine langsame Garmethode, bei der Lebensmittel nach
dem anbraten im eigenen Saft gegart werden. Als Flüssigkeit zum
angießen können Brühe oder Fond verwendet werden.
Zubereitung:
Fleisch braten
Die Pfanne oder den Grill auf die richtige Temperatur erhitzen.
Das Fleisch muss direkt scharf angebraten werden, damit der Fleischsaft
eingeschlossen wird.
Zubereitung:
Panieren
Beim panieren werden Lebensmittel vor dem braten oder frittieren
mit einer Panade umhüllt.
Hülsenfrüchte bringen eine botanisch einzigartige
Frucht hervor. Eine trockene Frucht, die sich aus einem einfachen
Fruchtblatt entwickelt und sich in der Regel entlang einer Naht
auf zwei Seiten öffnet.
Hülsenfrüchte enthalten nicht nur viel Eiweiß,
sondern sind auch eine gute Quelle für Ballaststoffe,
Kalium und Eisen.
Bohnen
Erbsen
Kichererbsen
Linsen
Soja
Sojasprossen
Tofu
Eier gehören zu den nährstoffreichsten
Lebensmitteln, denn sie enthalten u.a. besonders hochwertiges
Eiweiß in der idealen Kombination an Aminosäuren.
Eier / Inhaltsstoffe - Zum Artikel
Sind Eier gesund?
Triglyceride
/ Blutfette
Cholesteringehalt
HDL-Cholesterin
Cholin
in Eiern
Dekorativer Wandkalender für die
Küche mit Bildern von veganen Gerichten und Snacks.
Herzhafte und süße Speisen aus kalter und warmer Küche.
Zum Vegan Food
Kalender
Fisch enthält hochwertiges Eiweiß und ist reich an Omega-3-Fettsäuren. Fisch enthält Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium, Kalzium und Phosphor und ist eine gute Quelle für Zink, Eisen und Jod.
Fisch / Inhaltsstoffe - Zum ArtikelGemüse spielt eine wichtige Rolle
in der menschlichen Ernährung, da es meist wenig Fett und Kohlenhydrate,
aber viele Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe enthält.
Gemüse - Sorten / Jahreszeiten - Zur Kategorie
Kräuter bringen viele Rezepte zur
Vollendung und werden gerne als Dekoration verwendet. Insbesondere
frische Kräuter sind aus der guten Küche nicht wegzudenken.
Die wichtigsten Küchenkräuter - Zum Artikel
Während warme Gerichte schon durch
ihren Duft den Appetit anregen, müssen kalte Gerichte und Salate
insbesondere durch ihren Anblick überzeugen.
Blattsalate / Salatsorten - Zum Artikel
Gekochter Schinken wird meist aus
der Schweinekeule hergestellt. Er ist zart und saftig, schmeckt
aber weniger intensiv im Vergleich mit luftgetrockneten oder geräucherten
Schinkensorten.
Gekochter
Schinken
Schinkensorten
- Übersicht
Schinken
in der Küche
Unter Fleischreifung oder „Abhängen“ versteht man die gekühlte Lagerung von rohem Fleisch, meist von ganzen, ausgenommenen und enthäuteten Schlachttieren oder von Fleischteilen vor der weiteren Verarbeitung.
Die ganze Vielfalt der französischen
(Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche
nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen
Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch
orientierten Kochbüchern wieder.
Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen
oft auf französische Namensgebung zurück.
Küchenlexikon
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Käse
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Milch
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