Eier - Hühnereier Inhaltsstoffe

Eier sollten kühl und geruchsfrei, am besten im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Wie erkennt man ihr Alter?
Eier haben eine poröse Schale, durch die Feuchtigkeit verdunstet. Es bildet sich eine Luftkammer, die mit der Zeit immer größer wird.
Eier Frischetest im Wasser
Wenn man nicht genau weiß, wie alt die Eier sind, dann empfiehlt sich folgender Test:
Die Eier in kaltes Wasser legen; richten sie sich im Wasser auf, dann nur noch zum Kochen benutzen. Schwimmende Eier vor der Verwendung in eine Tasse aufschlagen, um zu prüfen ob sie noch gut sind.
Ein frisches Ei erkennt man außerdem an seinem kugeligen Dotter, das von einer festen Eiweißschicht umgeben ist.

Die Eierschale und die Membran des Hühnereis

Neben der äußeren Schale gibt es eine innere Membran, die das Eigelb und das Eiweiß umgibt und eine wichtige Rolle für den Schutz und die Erhaltung des Inhalts spielt.
Die Membran des Hühnereis besteht aus zwei Schichten - einer inneren und einer äußeren Membran. Beide sind dünn, aber dennoch robust und elastisch. Ihre Hauptfunktion besteht darin, das Ei vor äußeren Einflüssen zu schützen, indem sie neben der Schale eine erweiterte Barriere bildet.
Die Membran des Hühnereis ist semipermeabel, d.h. sie lässt bestimmte Moleküle und Gase durch, blockiert aber andere. Dies ermöglicht den Austausch von Sauerstoff und Kohlendioxid, um Eigelb und Eiweiß mit ausreichend Sauerstoff zu versorgen und Stoffwechselprodukte nach außen zu transportieren.
Darüber hinaus spielt die Membran auch eine Rolle bei der Stabilisierung des Inhalts. Sie kann die Durchlässigkeit je nach Bedarf regulieren. Wenn das Ei frisch ist, ist die Membran weniger durchlässig. Wenn das Ei reift und sich entwickelt, wird die Membran etwas durchlässiger, um den Gasaustausch zu ermöglichen und so das Wachstum des Kükens zu unterstützen.

Eierschalenmembran vereinfacht das Schälen gekochter Eier
Auch in der Küche kann die Eimembran von Bedeutung sein.
Beim Schälen von hartgekochten Eiern erleichtert die Membran das Schälen, da sie als natürliche Trennschicht zwischen Schale und Eiweiß fungiert. Zur weiteren Optimierung werden hartgekochte Eier unmittelbar nach dem Kochen in kaltem Wasser abgeschreckt und abgekühlt.
Ältere Eier lassen sich besser pellen als frische.

Eier und Gesundheit

Eier aus Weidehaltung können die Triglyceride (Blutfette) senken.
Nicht alle Eier sind gleich. Ihre Nährstoffzusammensetzung variiert je nachdem, wie die Hühner gefüttert und aufgezogen werden. Eier von Hühnern, die auf einer Weide gehalten oder sogar mit Omega-3-angereichertem Futter gefüttert werden, enthalten in der Regel wesentlich mehr Omega-3-Fettsäuren.
Es ist bekannt, dass Omega-3-Fettsäuren den Blutspiegel von Triglyceriden, einem bekannten Risikofaktor für Herzkrankheiten, senken können.

Hoher Cholesteringehalt mit nachteiligen Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel?
Es stimmt, dass Eier einen hohen Cholesteringehalt haben. Ein einziges Ei enthält je nach Größe etwa 200 mg, das ist mehr als die Hälfte der empfohlenen Tagesdosis von 300 mg. Es ist jedoch so, dass Cholesterin in der Ernährung nicht unbedingt den Cholesterinspiegel im Blut erhöht, wie Studien belegen.
Die Leber produziert jeden Tag Cholesterin, da Cholesterin im Körper wichtige Aufgaben hat. Wird mehr Cholesterin aus der Nahrung aufgenommen, produziert die Leber einfach weniger Cholesterin, um den Anstieg auszugleichen.
Die Reaktion auf den Verzehr von Eiern ist laut Studien jedoch unterschiedlich:
Bei etwa 70 % der Menschen erhöhen Eier den Cholesterinspiegel überhaupt nicht. Bei den anderen (sog. "Hyper-Respondern") können Eier den Gesamt- und LDL-Cholesterinspiegel leicht erhöhen.
Menschen mit genetischen Störungen wie familiärer Hypercholesterinämie sollten Eier jedoch einschränken oder meiden.

Erhöhen Eier das HDL-Cholesterin (Das "gute" Cholesterin)
Menschen mit einem höheren HDL-Spiegel haben in der Regel ein geringeres Risiko für Herzkrankheiten, Schlaganfälle und andere Gesundheitsprobleme. Der Verzehr von Eiern ist eine gute Möglichkeit, den HDL-Spiegel zu erhöhen.
In einer Studie erhöhte der Verzehr von zwei Eiern pro Tag über sechs Wochen den HDL-Spiegel.

Eier enthalten Cholin - ein wichtiger Nährstoff
Cholin ist eine wichtige Substanz, die oft mit den B-Vitaminen in Verbindung gebracht wird.
Cholin wird zum Aufbau von Zellmembranen verwendet und spielt eine Rolle bei der Herstellung von Signalmolekülen im Gehirn sowie bei verschiedenen anderen Funktionen im Zusammenhang mit den Nerven und er Myelinschicht. Die Myelinschicht auch Myelinscheide genannt, ist eine Schicht, die die Nervenzellfortsätze (Axone) von bestimmten Nerven umgibt.
Volleier sind eine ausgezeichnete Cholinquelle. Ein einziges Ei enthält mehr als 100 mg dieses sehr wichtigen Nährstoffs.

Eier enthalten Lutein und Antioxidantien mit großem Nutzen für die Augengesundheit
Eine der Folgen des Alterns ist oft, dass sich die Sehkraft verschlechtert. Es gibt mehrere Nährstoffe, die dazu beitragen, degenerativen Prozessen, die unsere Augen beeinträchtigen können, entgegenzuwirken.
Zwei dieser Nährstoffe sind Lutein und Zeaxanthin. Sie sind starke Antioxidantien, die sich in der Netzhaut des Auges anreichern. Studien zeigen, dass der Verzehr ausreichender Mengen dieser Nährstoffe das Risiko von Katarakten und Makuladegeneration, zwei häufigen Augenkrankheiten, erheblich verringern kann. Eigelb enthält sowohl Lutein als auch Zeaxanthin. Eier enthalten auch Vitamin A, dass im Bezug auf die Augengesundheit ebenfalls erwähnt werden sollte.

Eier erhöhen nicht das Risiko für Herzkrankheiten
Jahrzehnte lang wurden Eier zu Unrecht von bestimmten ("wissenschaftlichen") Kreisen verteufelt. Es wurde behauptet, dass Eier aufgrund ihres Cholesteringehalts schlecht für das Herz sein müssen.
Zahlreiche in den letzten Jahren veröffentlichte Studien haben den Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Eiern und dem Risiko von Herzerkrankungen untersucht. Eine Überprüfung von 17 Studien mit über 260.000 Teilnehmern ergab keinen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Eiern und Herzkrankheiten oder Schlaganfällen.
Viele weitere neue Studien kamen zum selben Ergebnis.

Weiterführende Informationen und Studien zum Thema: PubMed Central