Backrezepte / Feine Kuchen

Apfelkuchen gedeckt
Zutaten:
300 g Mehl
200 g Zucker; (1)
50 g Zucker; (2)
150 g Butter
1 Prise Salz
750 g Äpfel
1 Zitrone; den Saft davon
1 TL Zimt
50 g Haselnüsse; gemahlen
50 g Mandelblättchen
3 EL Aprikosenmarmelade
4 EL Puderzucker
4 cl Kirschwasser

Zubereitung:
Das gesiebte Mehl, Zucker (1), Butter, Ei und Salz verkneten und im Kühlschrank 2 Stunden ruhen lassen. 2/3 des Teiges ausrollen, Boden und Rand einer Springform belegen. Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und 15 Min. backen. Äpfel schälen, vierteln und mit dem Zucker (2), Zitronensaft, Zimt, Nüssen und Mandeln und nur wenig Wasser 10 Min. dünsten.
Je nach Apfelsorte evtl. etwas leicht mit Speisestärke abbinden.
Den restlichen Teig rund ausrollen. Den vorgebackenen Kuchenboden mit den Äpfeln füllen, Teigplatte auflegen, 180 °C 30 Min. backen und anschießend erkalten lassen.
Mit der erhitzten Marmelade bestreichen und trocknen lassen. Puderzucker mit Kirschwasser verrühren und damit den Kuchen glasieren.

Frankfurter Kranz mit Krokant
Rührteig:
150 g Weizenmehl
100 g weiche Butter
150 g Zucker
3 Eier, Salz, Zitrone
1/2 Fläschchen Rum Aroma,
50 g Speisestärke 2 TL Backpulver
Buttercreme:
100 g Zucker
1/2 Liter Milch; kalt
200 g Butter; weich
1 Packung Puddingpulver Vanille
Krokant:
125 g Mandeln; abgezogen und gehackt
etwas Butter 60 g Zucker
Zudem:
Beleg-Kirschen, rote Konfitüre

Zubereitung:
Rührteig: Die Butter geschmeidig rühren und nach und nach Zucker, Eier, Salz, Zitrone oder Rum Aroma unterrühren. Mehl mit Speisestärke und Backpulver mischen, sieben, eßlöffel-weise unterrühren. Den Teig in eine gefettete Kranzform füllen, die Form in den auf 175-  200 °C vorgeheizten Backofen schieben und 25-45 Minuten backen lassen.
Buttercreme: Vanillepuddingpulver mit Zucker und Milch nach Packungsanleitung zubereiten, kalt stellen und ab und zu etwas durchrühren. Die Butter geschmeidig rühren, den Pudding eßlöffelweise darunter geben.
Krokant: Butter zerlassen, Zucker zufügen, unter Rühren solange erhitzen bis der Zucker schwach gebräunt ist. Die Mandeln hinzufügen, unter rühren solange erhitzen bis der Krokant genügend gebräunt ist. Die Masse auf einer mit Speiseöl bestrichenen Platte erkalten lassen, in kleine Stücke zerstoßen. Oder fertigen Krokant nehmen.
Den Kuchen zweimal quer durchschneiden, mit Buttercreme füllen / bestreichen (im Orginal mit einer Spur Johannisbeerkonfitüre / Spritztülle -> Bild), mit Krokant bestreuen und mit der übrig gebliebenen Creme verzieren. Mit Kirschen garnieren / Pro Stück

Biskuit Grundrezept

Biskuitboden:
Hoher Boden mit Honig:
180 g Weizenmehl
140 g Honig
5 Eiweiß / steif, 5 Eigelb
3 EL lauwarmes Wasser
1/4 TL Backpulver

Biskuitmasse:
200 g Zucker
150 g Mehl, 100 g Stärke
5 Eiweiß / steif, 5 Eigelb
Vanille, Zitrone, Salz

Zubereitung:
Das wichtigste Triebmittel beim Biskuit ist die eingerührte Luft. Sie macht den Teig locker und voluminös und lässt ihn beim Backen hoch aufgehen. Zudem kann man der Biskuitmasse noch etwas Backpulver hinzufügen.
Biskuitteig gelingt am besten, wenn das Eigelb, Zucker/Honig und Wasser mit dem Schneebesen der Küchenmaschine bei höchster Geschwindigkeit so lange geschlagen wird, bis eine sehr dicke mayonnaisenähnliche Creme entstanden ist.
Die Größe der Rührschüssel muss im richtigen Verhältnis zur Teigmenge stehen. In einem schmalen, hohen Gefäß lässt sich eine kleine Teigmenge leichter schlagen, als in einer breiten Schüssel, in der die Masse immer wieder auseinander läuft.
Steifer Eischnee, ist für die Qualität der Biskuitmasse besonders wichtig. Dieser gelingt nur, wenn Schüssel und Rührbesen völlig frei von fett und Eigelbspuren sind.
Um die feinen Luftbläschen nicht zu zerstören, darf die schaumige Biskuitmasse nicht gerührt werden. Den Eischnee und das gesiebte Mehl mit einem großen Rührlöffel vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Anschließend muss der Biskuitteig sofort gebacken werden, damit er nicht zusammenfällt. Für Biskuitböden (für Torten) ist eine Backtemperatur von ca. 180 °C optimal.
Teig für Biskuitrollen bei höherer Temperatur (220 °C) nur wenige Minuten gebacken, damit er elastisch bleibt. Bei niedriger Temperatur und längerer Backzeit würde die Biskuitrolle trocken werden und beim Zusammenrollen brechen.
Hohe Biskuitböden sollten bis zum nächsten Tag ruhen, ehe sie zum Füllen quer durchge-schnitten werden. Dann sind sie fest genug und krümeln beim Schneiden nicht.
Die Springform nur am Boden einfetten. So kann der Teig beim Backen nicht abrutschen und die Biskuittorte geht gleichmäßig auf.

Baumkuchen
Zutaten:
180 g Butter
54 g Marzipan
180 g Eigelb
225 g Eiweiß
180 g Zucker
90 g Mehl
90 g Mondamin
16 g Sahne
16 g Rum
Salz, Vanille (Mark einer Schote)

Zubereitung:
Zuerst die Butter, Marzipan, Vanille und vermengen. Die Eigelb werden nach und nach dazugegeben, und schaumig geschlagen. Danach das Eiweiß, der Zucker und eine Prise Salz zu einem cremigen Eiweiß aufschlagen. Die beiden Massen locker mischen, unter Zugabe des Mehl / Weizenpudergemisches. Zuletzt noch die Sahne-Rum-Mischung unterheben.
Schichtweise mit viel Oberhitze backen. D.h. immer eine möglichst dünne Schicht in eine Form füllen und von oben braun backen; gratinieren (Grill), dann die nächste etc. So bekommt der Baumkuchen seine Struktur.
Am Ende den Baumkuchen auskühlen lassen, stürzen, und mit temperierter Kuvertüre (flüssiger Schokolade) überziehen.
Man kann den Baumkuchen auch in Stücke schneiden oder Stücke ausstechen und mit flüssiger Schokolade überziehen.


Käsekuchen
Zutaten:
500 g Mehl
500 g Zucker
250 g Butter
5 Eier
1 Packung Backpulver
1 kg Magerquark
1 Zitronenaroma oder 1/2 Zitrone; Saft und Schale
1/2 l Milch,
50 ml Rum (54%)
1 Packung Vanillezucker

Zubereitung:
Mehl, Zucker, Butter und die Eier miteinander verrühren. Backpulver hinzugeben und alles gut miteinander vermengen.
Quark, Zitronenaroma (oder Zitronensaft und geraspelte Schale), Vanillezucker umit der Milch vermengen. Den Teig auf den Boden einer Springform verteilen. Die Quarkmasse darübergeben. Den Kuchen in den vorgeheizten Backofen (200 °C/Umluft nur auf 180 °C) geben und gut 1 Stunde backen.
Tipp: Den Kuchen ganz langsam abkühlen lassen, sonst fällt er leicht zusammen.

Honigkuchen
Zutaten:
500 g Honig
500 g Mehl
1 TL Backpulver
1 EL Rum
200 g Haselnusskerne; gemahlen
4 Eier; 1 Eigelb
1 TL Zimt
1/2 TL Gewürznelken; gemahlen
100 g Mandeln; geschält, ganz
1 EL Schlagsahne
2 EL Mandeln; gemahlen

Zubereitung:
Honig aufkochen, vom Herd nehmen und das gesiebte Mehl unterrühren. Etwas abkühlen lassen. Pottasche in Rum auflösen, mit Eiern und Gewürzen unter das Honig-Mehl-Gemisch kneten und etwa 3 Stunden ruhen lassen.
Teig auf ein mit Backpapier ausgelegte Backofenblech streichen oder in ein Papierform (Bild) bzw. kleine Papierformen füllen. Eigelb und Sahne verquirlen, den Kuchen damit bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 30 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Vor dem Servieren mit den gemahlenen Mandeln bestreuen.

Karottenkuchen mit Honig
Zutaten:
200 g feingeriebene Möhren
200 g Hirsemehl
200 g Honig
100 g Butter oder Margarine
100 g gemahlene Mandeln
4 Eiweiß - 4 Eigelb
3 EL Zitronensaft
1 Prise Salz
1 Prise Lebkuchengewürz
1/2 Packung Backpulver
Vollkorn-Semmelbrösel
Fett für die Form

Zubereitung:
Den Backofen auf 180 °C (Gas Stufe 2) vorheizen. Eine Kastenform (29 x 10,5 cm; 1,5 l Inhalt) einfetten und mit Vollkorn-Semmelbrösel ausstreuen. Eier trennen, Eigelb mit Honig cremig rühren. Nach und nach die zimmerwarme Butter oder Margarine unterschlagen. Lebkuchengewürz (eine Mischung aus Zimt, Nelken, Piment, Macis und Kardamom), Zitronensaft, Salz, Mandeln und Möhren nach und nach zugeben. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und unter den Teig rühren.
Die Eiweiß steifschlagen und unter die Masse heben. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Backofen 50-60 Minuten backen.
Den Kuchen erkalten lassen, in einer Dose gut verschlossen im Kühlschrank lagern. Bleibt bis zu 2 Wochen frisch. Varianten: Sie können den Kuchen natürlich auch mit Rosinen oder anderen Trockenfrüchten anreichern.
Tipp: Bei Kindern kommen kleine Küchlein (zum Geburtstag) besonders gut an. Sie können den Teig in kleine Papiermanschetten füllen. Die Backzeit verringert sich dann allerdings auf 15-20 Minuten.
Der Kuchen kann auch mit Zuckerlasur glasiert werden - (Bild).

Mohnkuchen mit Streusel

Hefeteig:
500 g Mehl
1 Pack. Trockenhefe (7 g)
oder
halber Würfel Frischhefe
75 g Zucker
1 Packung Vanillinzucker
Salz
75 g Butter; zerlassen
1/4 l Milch; lauwarm
Belag:
500 g gemahlener Mohn
125 g Zucker
75 g Butter; zerlassen
1/8 l Milch
1 Packung Vanillinzucker
4 Tropfen Backöl Zitrone, 1/2 TL Zimt
1 EL Honig, (evtl.) 75 g Rosinen
Streusel:
200 g Mehl,
100 g Zucker
100 g Butter; in Flöckchen
1 Packung Vanillinzucker, 1 Prise Zimt

Zubereitung:
Hefeteig: Mehl in eine Schüssel sieben und sorgfältig mit der Hefe mischen. Zucker, Vanillinzucker, Salz, Butter und die Milch hinzufügen, die Zutaten mit einem Handrührgerät mit Knethaken zuerst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem Teig verarbeiten, sollte er kleben, noch etwas Mehl hinzufügen.
Den Teig solange an einen warmen Ort stellen, bis er etwa doppelt so hoch ist, und ihn anschließend nochmals durchkneten. Den Teig auf einem gefetteten Backblech ausrollen.

Belag:
Mohn mit heißem Wasser überbrühen, etwas quellen lassen, gut abtropfen lassen, und den Zucker, Vanillinzucker, Backöl, und Zimt zufügen. Das Ganze mit der Butter, Milch und dem Honig mischen und zu einer streichfähigen Masse verrühren. Die Rosinen unterheben, die Masse abkühlen lassen und gleichmäßig auf den Teig streichen.

Streusel:
Mehl in eine Schüssel sieben, Zucker, Vanillinzucker, Zimt und die Butter dazugeben, zu Streuseln vermengen, gleichmäßig auf den Belag streuen.
Den Kuchen in den auf 175 °C vorgeheizten Backofen geben und 25 - 30 Min. backen.

Quark-Ölteig (Grundrezept)
Zutaten:
300 g Weizenmehl
150 g Quark; (trocken)
6 EL Öl
1 Ei
2 EL Milch; mehr bei Bedarf
75 g Zucker
1 Prise Salz, Zitronenschale oder Vanille
1 Packung Backpulver
Butter; fürs Blech

Zubereitung:
Quark, falls sehr feucht, mit einem Tuch gut auspressen, oder einige Tage im Tuch abhängen. Quark mit Öl, Ei, Milch, Zucker, wenig Salz und etwas abgeriebener Zitronenschale oder Vanillezucker gut verrühren, bis Masse gleichmäßig gebunden ist. Die Hälfte des mit Backpulver gemischten und gesiebten Mehles unterrühren. Rest der Mehl-Backpulver-Mischung rasch unterkneten, bis Teig glatte und gleichmäßige Beschaffenheit hat. Teig je nach Verwendung auswellen bzw. auf gebuttertem Blech ausdrücken, mit zerlassener Butter bestreichen, belegen oder füllen oder nach Belieben formen.
Backen auf gefettetem Blech bei Mittelhitze von 180-200 °C, mit Obstbelag bei 200-220°C. Backdauer für Plattenkuchen 20-30 Minuten, für Kranzkuchen etwa 45 Minuten, je nach Dicke des Kuchens. Nach dem Backen Kuchen nur kurz abkühlen lassen, dann vom Blech oder aus Form lösen, auf Kuchengitter erkalten lassen. Gebäck aus Quark-Ölteig schmeckt am besten frisch.

Verwendungsmöglichkeiten:
Quark-Ölteig ist einfach und wenig arbeitsaufwendig in der Herstellung.
Er ist sehr vielseitig zu verwenden, z.B. an Stelle von mittelfestem Hefeteig für Blechkuchen verschiedener Art wie Butter- und Zuckerkuchen, Streuselkuchen, Apfelkuchen, Zwetschgenkuchen, Nusskranz, Apfeltaschen, Schnecken u.a.m.
Verwendung auch zu salzigem gefülltem Gebäck, z.B. in Teig gebackenen Würstchen oder Schinkenrollen - Dafür Teig ohne Zucker, Vanille und Zitronenschale herstellen.
Gebäck aus Quark-Ölteig kann nach dem Backen auch gut eingefroren werden.

Rhabarberkuchen
Zutaten:
500g Rhabarber; in Stücke
125g Mehl; gesiebt (1)
125g Butter
350g Zucker; (1)
1 Ei
500g Mehl; gesiebt (2)
1 TL Salz
1 TL Backpulver
250 ml Milch
1 TL Vanillezucker
125g Zucker; (2)
1 TL Zimt

Zubereitung:
Rhabarber und Mehl (1) mischen (die Rhabarberstücke müssen mit dem Mehl gut überzogen werden), ziehen lassen. Butter und Zucker (1) cremig aufschlagen, bis der Zucker sich weitgehend aufgelöst hat. Ei einarbeiten. Mehl mit Salz und Backpulver vermischen; Mehl (2) und Milch zugeben und gut mischen.
Rhabarber und Vanillezucker unterrühren, die ausgebutterte und ausgemehlte Kuchenform damit füllen. Zucker (2) mit Zimt vermischen, Kuchen damit bestreuen. Im auf 180 °C vorgewärmten Ofen, 35 bis 40 Minuten backen.

Sandkuchen
Zutaten:
200 g Butter; weich
200 g Puderzucker
250 g Stärke
1 Packung Vanillinzucker
3 Eier
1/2 TL Backpulver
1 Prise Salz
1 EL Rum
Dosenmilch, Fett; für die Backform

Zubereitung:
Die weiche Butter mit Puderzucker, Vanillinzucker, Eiern, Stärke, Backpulver, Salz und Rum in eine Rührschüssel geben. Mit einem Handrührgerät in sieben Minuten cremig rühren.
Eine Kastenform von 30 Zentimeter Länge ausfetten. Den Teig einfüllen und die Oberfläche mit Dosenmilch bestreichen. Im vorgeheizten Backofen so tief wie möglich bei 150 bis 175 °C - 95 bis 105 Minuten backen.
Tipp: Wenn der Kuchen oben dekorativ aufreißen soll, Dosenmilch weglassen und auf die Oberfläche in der Mitte einen Streifen Zucker streuen.

Zupfkuchen
Zutaten:
Knetteig:
400 g Mehl
250 g Margarine
200 g Zucker
2 Eier
1 Packung Backpulver, 1 Packung Vanillezucker, 10 g Kakao

Füllung:
500 g Magerquark
250 g Butter
150 g Zucker
3 Eier
1 Zitrone gepreßt
1 Packung Vanillezucker
1 Packung Vanillepuddingpulver

Zubereitung:
Den Knetteig vorbereiten und die Hälfte des Teiges in eine Springform geben.
Füllung: Quark, Butter, Zucker, Zitronensaft, Vanillezucker, Vanillepuddingpulver, Backpulver zu einer Masse verrühren und zum Schluß die 3 Eiweiß zu Schnee schlagen und unterheben. Auf den Boden streichen.
Den Rest des Knetteiges über die Masse zupfen.
Backzeit: E-Herd: 180 °C, 60-90 Minuten Gasherd: Stufe 2, 60-90 Minuten. Den erkalteten Kuchen mit Puderzucker bestreuen. Der Kuchen kann 2 Tage vorher gebacken werden.

Tipp von A. Mund: Den Zupfkuchen nach dem Erkalten nicht mit Puderzucker bestreuen, sondern mit Zartbitterkuvertüre ummanteln.
Anmerkung: Getestet von R. Grimm - Ich habe den Zupfkuchen schon 2 mal ausprobiert und er gelingt mir immer besser. Es ist ein ganz leckerer Kuchen den ich nur weiterempfehlen kann.
Anmerkung: Ich habe den Russischen Zupfkuchen ausprobiert, und er ist super geworden, war gleich weg! Mach ich jetzt öfters. C. Wagner