ExQuisine.de
Vanille / Vanillepflanze    
         
Die Vanillepflanze (Vanilla planifolia) ist eine tropische Kletterpflanze aus der Familie der Orchideen, die sich in ihrer natürlichen Umgebung, dem tropischen Regenwald, bis zu zehn Meter an Bäumen hochrankt. Sie hat breite Blätter und bis zu 1000 große gelbe Blüten, die schon wenige Stunden nach der Blüte verwelken.
Zum Würzen verwendet man die langen Schoten, welche aus den befruchteten Blüten entstehen.
Ihre ursprüngliche Heimat sind die Urwälder Mexikos. Ein großer Anteil der Welternte kommt aber nicht von dort, sondern aus Madagaskar, den Komoren und von Réunion, das früher Bourbon hieß. Daher die Handelsbezeichnung Bourbon- Vanille, für Vanille aus diesem Anbaugebiet.
Es gelang seinerzeit einem französischen Statthalter der Insel Bourbon, die Vanillepflanzen erfolgreich anbauen zu lassen um somit die ehemalige Monopolstellung der Mexikaner zu brechen.
Ihren charakteristischen Duft entwickelt die Vanille übrigens nicht an der Pflanze. Sie muß vor der Vollreife gepflückt und fermentiert werden.
  Vanilleschoten
Im Plantagenanbau werden die Vanilleblüten aufwendig von Hand bestäubt. Kein Wunder also, daß echte Vanille entsprechend teuer ist. Nach dem Verblühen entwickeln sich die 10-25 cm langen Kapseln (meist Schoten genannt).
Da reife Kapseln aufspringen und sich entleeren, werden sie nach etwa acht Monaten, wenn sie sich gelblich färben, abgeschnitten, künstlich gereift und getrocknet. Dabei entwickelt sich in den fast geruchlosen, einen scharfen Milchsaft enthaltenden Kapseln, ein schwarz-braunes Mus, in das zahlreich kleine Samen eingebettet sind. Dieses Mus ist der Träger des Vanillearomas. Der wichtigste aromatische Bestandteil ist das zu etwa 1-2 % vorhandene Vanillin.
Der Reifungsprozeß ist ein fermentativer Vorgang, bei dem das in der Kapsel ursprünglich in chemischer Bindung an Zucker vorhandene Vanillin freigemacht wird und sich noch weitere Aromastoffe wie Zimt- und Anisverbindungen bilden. Durch die Fermentation und ein anschließendes Trocknungsverfahren entsteht die typisch tiefbraun bis schwarze Farbe und der einzigartige Duft.
Weiße Stellen auf den Vanillestangen deuten nicht auf Verderb, sondern auf feine, weiße Vanillekristalle hin.
Vanille gut verschlossen und trocken aufbewahren, denn sie nimmt leicht fremde Gerüche an. Auch aus diesem Grund wird Vanille aufwendig in Glas verpackt. Ganze Stangen am besten luftdicht im Originalglas, dunkel und kühl aufbewahren.
Zum verwenden wird die Schote längs aufgeschnitten und das Mark herausgekratzt. Wenn möglich die Schote mitkochen lassen, denn sie enthält ebenso Aromastoffe.


Vanille-Zucker

Ist meist ein mit küstlichem Vanillin aromatisierter Zucker, der in Kleinverpackungen erhältlich ist. Man kann (echten) Vanillezucker aber auch selbst mit normalem Kristallzucker herstellen, indem man ausgeschabte Vanilleschoten darin aufbewahrt bzw. das ausgeschabte Mark mit Zucker gut vermischt oder mixt.

     Vanillezucker

Vanillin

Der Aromastoff Vanillin ist in der Vanille enthalten, kann aber auch synthetisch hergestellt werden. Da die Welternte den Bedarf an Vanille keinesfalls deckt, gewinnt das künstliche Vanillin immer mehr an Bedeutung zum aromatisieren von Gebäck, Sahne, Früchten, Eis, Desserts, Süßspeisen und Getränken.

Seitenanfang
ExQuisine.de
ExQuisine.de - Vanille
 © 2003 Cuisine deluxe
 
Food Poster