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Schokolade

Bis ins 17. Jahrhundert hinein wurde Schokolade in Europa ausschließlich flüssig genossen und war wegen ihres aromatischen scharfherben Geschmacks vor allem beim 'starken Geschlecht' ein beliebtes Getränk.
Erst nachdem die Schokolade in öffentlichen Lokalen angeboten wurde -ebenso wie Tee und Kaffee- konnte sie auch im kleinbürgerlichen Haushalt Einzug halten.
Somit war der Erfolg dieses 'magischen' Getränks nicht mehr aufzuhalten.
Als im 18. Jahrhundert die feste Schokolade erfunden wurde, begann der Siegeszug des heute so populären Genußmittels.

Fermentation

Geerntet wird heute genauso wie vor 450 Jahren in allen Kakaoländern der Welt, nämlich ohne Maschinen. Frucht für Frucht wird mit der Machete vom Stamm abgeschlagen, an Sammelplätzen gehortet und dort mit kräftigen und gezielten Buschmesserhieben geöffnet.
Inmitten der harten, gelb-rotbraunen Fruchtschale liegen 20 bis 80 weiße Samen, die Kakaobohnen. Eingebettet in weiches, weißlichrosafarbenes Fruchtmus, Pulpell genannt.
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Von der Rohware zum veredelten Produkt

Erst im jeweiligen Importland werden die Kakaobohnen geröstet, geschält und anschließend gemahlen.
Zu etwa 50 % besteht der Kakaokern aus Fett. Beim Mahlvorgang erwärmt sich nun dieses Fett und wird flüssig. Die so gewonnene Kakaomasse ist das Zwischenprodukt für alle Waren, die sich vom Rohstoff Kakao herleiten. Erst hier trennt sich der bisher gemeinsame Weg zweier Produktionszweige in der Kakaoindustrie.
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Schokoladenherstellung

Wenn auch der Produktionsweg von der Kakaobohne zu der fertigen Schokoladentafel relativ einfach aussieht, so gehört dazu nicht nur Erfahrung. Wirklich gute Schokolade zu machen erfordert neben dem klassischen Handwerk viel Geschmackssinn und Feingefühl.
Der Chocolatier, wie der Spezialist genannt wird, ist für alle Rezepturen verantwortlich.
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Gefüllt oder nicht gefüllt?

Der Pro-Kopf-Verbrauch im Jahr liegt in Deutschland zur Zeit bei ca. 8 kg Schokolade, wobei der Löwenanteil auf die Schokoladentafel fällt. weiterlesen

Pralinen

Pralinen sind, ihrer Überlieferung zufolge, nach dem Koch des Grafen du Plessis-Pralin benannt, der in Frankreich als erster mit Zuckerguß überzogene Mandeln als Leckerbissen anbot. Heute versteht man unter Pralinen kleine Stückchen, deren Inneres sowohl flüssig gefüllt (Weinbrand, Likör, Schnäpse) als auch weich (Nugat, Marzipan, Creme) und fest (Krokant, Trockenfrüchte) sein kann. weiterlesen

 
  Schokolade
Schokolade / Poster
  Kakaolöffel auf Kakaobohnen
 
  Schokolade
 
  Edelbitter - Schokolade mit Mandeln
 
  Vollmilchschokolade
   
Der richtige Umgang mit Schokolade

Beim Umgang mit Schokolade ist es wichtig, auf die richtige Schmelztemperatur zu achten um sie perfekt zu temperieren. Die Schokolade sollte bei 45°C - max. 55°C in einem Wasserbad langsam geschmolzen werden. Entscheidend für den exakten Schmelzpunkt ist die enthaltene Kakaobutter. Die Schokolade darf sich also, bei einer Fingerprobe, nicht heiß anfühlen. Nie Wasser (Milch o.ä.) zur Schokolade geben, wenn diese temperiert werden soll, denn bereits kleine Mengen Flüssigkeit, lassen sie dick werden und klumpen. Deshalb ist auch darauf zu achten, daß Behälter in denen Schokolade geschmolzen wird, stets trocken sind.
   
Mousse au Chocolate hell bzw. dunkel
 
Zutaten für je 6 Portionen

250g weiße bzw. Zartbitter-Kuvertüre
1 Ei und 1 Eigelb
650g Schlagsahne
50g Zucker
evtl. Vanillezucker
evtl. 2 cl Cognac (dunkle Mousse)
evtl. 2 cl Bacardi (helle Mousse)

 

 
Mousse au Chocolate im Glas

Zubereitung:
Kuvertüre in Stücke hacken und in einer Schüssel über einem warmen Wasserbad schmelzen. Ei und Eigelb mit dem Zucker über dem warmen Wasserbad cremig aufschlagen bis die Masse sichtbar anzieht. Cognac und Kuvertüre unterrühren. Die Masse auskühlen lassen und dabei gelegentlich umrühren bis sie noch lauwarm ist. Die steif geschlagene Sahne unterheben. In eine Form füllen und dim Kühlschrank gut durchkühlen.

 
Schokoladen-Trüffel

Zutaten für etwa 50 Stück

150g Schlagsahne
60g Zucker, 1 Msp. Salz,
Mark von 1 Vanilleschote
200g Vollmilch-Kuvertüre
250g weiße Kuvertüre
150g Butter

 
 
Schokoladentrüffel
Ausserdem: 100g Zartbitter- und 100g weiße Kuvertüre zum überziehen.
 

Zubereitung:
Sahne mit dem Zucker, Salz und Vanillemark aufkochen, vom Herd nehmen, gehackte Kuvertüre unterrühren und abkühlen lassen. Butter schaumig rühren und flöckchenweise mit der anderen Masse verrühren. Mit zwei Teelöffeln Kugeln formen, auf ein Backpapier legen und im Kühlschrank auskühlen lassen, evtl. nachformen. Die Zartbitter bzw. weiße Kuvertüre schmelzen und auf Körpertemperatur abkühlen. Die Kugeln in Kuvertüre tauchen und über ein Kuchengitter rollen.
Abkühlen lassen und genießen. Oder bei ca 15 °C lagern.

     
Pralinen und Confiserie-Rezepte   Wenn Sie mehr über die Herstellung von Pralinen wissen möchten, sind Sie bei Bedello`s feinen Pralinen und Confiserie-Rezepten richtig.
     
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