Wein / Portwein

Die Traubenhülsen werden im eigenen Saft mazeriert (eingelegt) und die in ihnen enthaltenen Substanzen aufgeschlossen. Die bloßen Füße sind/waren dafür das perfekte Werkzeug, denn sie sind warm und zerquetscht nicht die Kerne, was Bitterstoffe in die Maische bringen würde.
Heute haben mechanische Vorrichtungen das Austreten mit den Füßen abgelöst. In einem geschlossenen Gärfaß, steigt der Traubensaft unter dem Druck des Kohlendioxyds in einem Rohr vom Faßboden nach oben und fließt dort über den Hut der oben schwimmenden Hülsen. Dieser ständige Kreislauf führt nach einigen Tagen zum selben Ergebnis wie das stampfen.
Selten lagert man Portwein oben am Douro, denn es heißt, er nähme dann den sogenannten "Douro-Brand", einen leichten Röstgeschmack an. Fast der gesamte Wein wird gleich nach der Kelterung talabwärts in den Hafenvorort der Stadt Oporto, Vila Nova da Gaia, gebracht. Einst wurde die Fahrt flußabwärts mit Segelschiffen bewältigt, heute befördert man den Portwein mit dem Zug.
Die Lagerhäuser der Firmen in Vila Nova nennt man lodges. Hier lagert der Portwein in den sogenannten Pipes, länglichen 520-Liter-Fässern, zwischen zwei und fünfzig Jahre. In etwa drei von zehn Jahren sind die Bedingungen für die Portwein-Erzeugung nahezu ideal. Diese Jahrgänge brauchen nicht verschnitten zu werden, denn außer der Lagerung kann nichts zu ihrer Verbesserung beitragen.
Wie roter Bordeaux wird er nach zwei Jahren abgefüllt und einfach mit Firmenname und Datum etikettiert. Das ist dann ein Jahrgangs-Portwein. Nach zwanzig Jahren schließlich wird er unvergleichlich duftig, vollmundig und fein sein.
Ein Portwein aus einem großen Jahrgang zählt zu den allerbesten Weinen der Welt. Der übrige Portwein, der gleich unterhalb der Jahrgangsqualität, liegt oder nur mittelmäßig ausgefallen ist, durchläuft ein Verschnittverfahren und ist danach ein Markenwein mit einem bestimmten Charakter und gleichbleibender Qualität.
Ein solcher Wein, der in Holz altert, reift weitaus schneller als ein Jahrgangs-Port und büßt dabei an Zuckergehalt ein. Ein sehr alter Holz-Portwein ist verhältnismäßig hell und trocken, jedoch besonders rund. Man nennt ihn nach seiner Farbe: Tawny. Die teuersten Tawnies kosten genausoviel wie ein guter Jahrgangs-Portwein und viele ziehen ihre Vollmundigkeit und mäßige Süße dem fülligen, blumigen Geschmack vor, den ein Jahrgangs-Port beibehält.
Ein Jahrgangs-Portwein hat aber auch Nachteile. Er muß sehr lange gelagert und mit großer Sorgfalt behandelt werden. Da dieser Wein erst nach seiner Abfüllung ausbaut, bildet das Depot eine Kruste an der Flaschenwand. Einen dünnen, schmutzig aussehenden Schleier. Bewegt man die Flasche nicht sonderlich behutsam, bricht diese Kruste und vermischt sich mit dem Wein, der dann gefiltert werden muß. Auf jeden Fall muß man einen solchen Wein dekantieren, bevor man ihn serviert.
Als einen Kompromiß zwischen dem Jahrgangs- und dem Holz-Portwein bieten manche Firmen auch einen sogenannten spätabgefüllten Jahrgangswein an. Nach acht Jahren etwa hat er sich von seiner Kruste befreit und ist so ausgereift wie nach einer doppelt so langen Flaschenlagerung.

Die richtige Trinktemperatur

Roten und braunen Port trinkt man zimmerwarm, aber an heißen Tagen dürfen sie auch etwas kühler sein. Weißen Port trinkt man kühl, je heller und trockener, desto kälter. Sie können auch als Aperitif gereicht werden, stark gekühlt, mit ein paar Spritzern Zitronenschale.

Das richtige Glas

Portwein trinkt man aus Südwein-Kelchen. Das Glas sollte farblos sein, damit die Farbe des Weins zur Geltung kommt. Wer den Port intensiv auch mit der Nase genießen will, nimmt Gläser, die sich nach oben leicht verjüngen und damit die Bukettstoffe zusammenfassen.

Portwein in der Küche

Mit einem kleinen Schuß Portwein (am besten halbtrockenen Tawny) kann man den Geschmack von vielen dunklen Saucen und Suppen angenehm abrunden.
Erdbeer-Dessert: Frische Erdbeeren waschen und gut abtropfen, ganz wenig zuckern und portionsweise auf Schälchen mit Tawny oder weißem Port übergießen, bis zum Essen etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.