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Spirituosen / Cognac

   
Guter Cognac zeichnet sich durch eine eigentümlich traubenfrische Süße aus, die einem das Gefühl vermittelt, als hätte sich die Seele der Traube verflüchtigt um sich wieder zu kondensieren. Cognac schmeckt nicht bloß nach Wein, sondern nach einem großen Wein, denn er hat den gleichen Nuancen-reichtum, die gleiche Rasse und Ausdrucksfülle. Dennoch ist der Wein, aus dem er gewonnen wird, kein großer Wein.
Die Winzer der Charente, die heute ausschließlich die Cognac-Brennereien beliefern, waren früher einmal arme Hausierer, die ihren dünnen Wein bei fremden Seeleuten los wurden.
Als sich nach Entdeckung des Seeweges nach Indien die Handelsschwerpunkte nach Süden verlagerten, gerieten die Charente-Winzer in schwere finanzielle Bedrängnis. Ihr Wein vertrug lange Seereisen nicht und war der Konkurrenz aus Spanien und Portugal nicht gewachsen.
 
Cognac Cognac
So entstand die Weinbrennerei in der Charente aus einer aktuellen Notlage heraus. Konzentrierter Wein, als solchen man Weinbrand damals betrachtete, war nämlich unbegrenzt haltbar. Das neue Getränk von der Charente wurde ein riesiger Erfolg, vor allem in England. Eine Reihe cleverer englischer Geschäftsleute siedelten sich in der Charente an und brachten Cognac-Brennerei und -handel erst richtig in Schwung (daher die vielen Cognac-Hersteller mit englischem Namen wie z.B. Martell oder Hennessey)
Die AC* Cognac umfaßt nahezu zwei ganze Départements nördlich der Gironde-Mündung, das Charente-Becken und einige vorgelagerte Inseln.
Heute bauen Winzer in dieser Gegend weiße Trauben an, vor allem die Ugni Blanc, St. Emilion genannt. Der Wein enthält nur etwa 7,5% Alkohol und nicht mehr als 10 g Säure pro Liter. Tatsächlich werden diese Trauben meist schon gepflückt, bevor sie voll ausgereift sind, damit die Säure auch gut erhalten bleibt.
Die Qualität des Weinbrands hängt fast ausschließlich vom Boden ab. Im Herzen der Charente kann er so kreidereich wie in der Champagne sein. Dies erklärt auch die Ähnlichkeit der Bezeichnungen in diesen sonst recht unterschiedlichen Anbaugebieten.
Um das Zentrum ziehen sich konzentrische Kreise fortschreitend weniger kreidereicher und (für diesen Zweck) weniger guter Böden. Von einem Oberboden mit 35% Kalk und einem schon bei 20 cm Tiefe beginnenden Unterboden mit 80- bis 90 prozentigem Kalkgehalt sinkt der Kreideanteil des Oberbodens auf 25 bzw. 15% von der Grande Champagne zur Petite Champagne bzw. den Randgebieten.
Man brennt den Cognac in den Wintermonaten, sobald der Wein aufhört zu gären. Zunächst wird der Wein in einem Tank erwärmt und dann über einem gleichmäßigen Kohlenfeuer verkocht. Zwei Brennvorgänge sind erforderlich, um die Fraktion mit dem richtigen Alkohol- und Extraktgehalt abzutrennen. Sie fließt beim zweiten Mal wasserklar als etwa 70 prozent-iges Destillat aus dem Kolben, dass macht etwa ein Faß Alkohol aus zehn Fässer Wein.
Junger Cognac ist herb, überstark und noch unfertig.
Die Eichenholzlagerung ist ebenso wichtig wie die Destillation. Dazu liefert der Limousin-Wald genau das richtige Material, nämlich Eichenholz mit großer Porosität und einem recht geringen Tanningehalt. Zwei Jahre in einem Limousin-Faß ist die gesetzliche Mindestlagerung für jeden Cognac, gute Sorten lagern drei und die VSOP`s (Very Special Old Product) fünf Jahre und länger.
Die Verdunstungsquote ist erschreckend. Jedes Jahr verflüchtigt sich etwa genausoviel Cognac in die Luft, wie in ganz Frankreich getrunken wird.
Fünf Jahre ist das Höchstalter, das nach den gesetzlichen Bestimmungen auf einem Cognac-Etikett angegeben werden darf, egal wie alt der Inhalt tatsächlich ist. Doch gibt es auch nachweislich ältere Cognacs, die z.B. in ausländischen Häfen, in Zollverschlußkellern gelagert werden. Normaler Handels-Cognac wird mit destilliertem Wasser auf 40% Alkoholgehalt gebracht und seine Süße und Farbe evtl. mit Zucker und Karamel reguliert.

* Die Abkürzung AC (auch AOC) steht für „Appellation d´Origine Contrôlée", die kontrollierte Ursprungsbezeichnung französischer Weine.
 
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