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Knollensellerie

   
Sellerieknollen werden das ganze Jahr über angeboten. Hauptsaison ist Oktober bis April. Von Mai bis August sind die Knollen kleiner und teurer.
Der Knollensellerie ist eine Zuchtform des Sellerie mit faustgroßen, fleischigen Wurzelknollen. Er ist nach der Möhre das meistverwendete Wurzelgemüse in Deutschland. Sellerie regt mit seinem hohen Gehalt an ätherischen Ölen (Apiol) den Stoffwechsel an und sein hoher Phosphoranteil ist gut für die Nerven. Die Mineralstoffe Kalium und Natrium wirken entwässernd. Außerdem ist Knollensellerie kalorienarm. 100 g enthalten 38 kcal. Sellerie war als Heilpflanze schon in der Antike bekannt und geschätzt. Homer berichtet in der Odyssee, daß Sellerie auf den Wiesen der Nymphe Kalypso wuchs, die für ihre Zaubertränke berühmt war. Daher wohl auch der Ruf vom Sellerie als Aphrodisiakum, dessen Wirkung allerdings bis heute nicht bewiesen ist.
  Sellerie

Knollensellerie ist vielseitig verwendbar, aber vor allem als Bestandteil vom Suppengrün bekannt. Zudem wird er als geschmacksgebende Zutat für Fleischgerichte und Fonds verwendet. Da geschälter Sellerie schnell oxidiert, sollte man ihn umgehend mit Zitronensaft beträufeln um eine Braunfärbung zu verhindern.
Selleriesalz besteht aus Kochsalz mit einem Zusatz aus pulverisiertem Sellerie. Es wird meist nicht als Gewürz, sondern als Ersatz für Salz genommen.

Waldorfsalat

Zutaten für 4 Portionen: 250 g Sellerie, 250 g Äpfel (Boskop), 75 g Mayonnaise, 100 g saure Sahne, 1-2 EL Zitronensaft, 75 g Walnüsse, Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Aus der Mayonnaise, den Gewürzen, der sauren Sahne und dem Zitronensaft eine leicht süßliche Salatsauce zubereiten. Den Sellerie und die Äpfel waschen und schälen. Aus den Äpfeln die Kerngehäuse entfernen. Sellerie und Äpfel raspeln (ideal ist Streichholzgröße). Mit der Sauce vermengen. Die Walnüsse hacken und zugeben.
Wird zu (Wild-) Pasteten und Terrinen serviert.

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Selleriepüree

Zutaten für 4 Portionen als Beilage: 1 Sellerieknolle (etwa 750 g), 1 Zwiebel (50 g), 20 g Butter, Zitronensaft, 1/8 1 helle Brühe, 1/8 1 süße Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat.

Die Zwiebeln pellen und fein würfeln. Den Sellerie schälen, waschen, mit Zitronensaft einreiben und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel in der Butter andünsten und den Sellerie zugeben. Brühe und Sahne zugießen. Den Sellerie darin sehr weich garen. Die Flüssigkeit sollte zum Garende hin fast verdunstet sein. Anschließend pürieren. Mit Salz und Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

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Gefüllter Sellerie

Zutaten für 4 Portionen: 2 Sellerieknollen (jede etwa 600 g), Salz, 2 EL Zitronensaft, 100 g durchwachsener Speck, 1 Zwiebel, 200 g frische Champignons, Pfeffer aus der Mühle, 175 g gem. Hackfleisch, 1 Ei, 2 EL Weißwein, 6 EL süße Sahne, 4 Scheiben Frühstücks- speck, 1 Bund Petersilie.

Die Sellerieknollen waschen, schälen, halbieren und in kochendes Salzwasser mit Zitronensaft geben. Etwa 30 Minuten garen. In der Zwischenzeit den durchwachsenen Speck fein würfeln und auslassen. Die gepellte und fein gehackte Zwiebel zugeben und goldgelb andünsten. Dann die gewaschenen, gehackten Champignons zugeben, kurz mitdünsten, anschließend mit Pfeffer und Salz würzen. Die Masse auskühlen lassen und anschließend das Hackfleisch untermischen.
Die gegarten Selleriehälften etwas abtropfen lassen, mit einem Eßlöffel vorsichtig aushöhlen. Das herausgenommene Selleriefleisch pürieren und mit der Speck-Pilz-Masse und dem Ei verrühren. Die Füllung in die Selleriehälften häufen, Gefüllte Selleriehälften in eine Auflaufform setzen. Aus dem Wein, der Sahne und 2 Eßlöffeln Selleriewasser eine Sauce rühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Sauce bei starker Hitze etwas einkochen (reduzieren), über den Sellerie gießen. Je eine Scheibe Frühstücksspeck über eine Selleriehälfte legen. Die Form in den vorgeheizten Backofen geben. Sellerie zugedeckt bei 200 Grad (Gas: Stufe 3) 30 Minuten und offen noch einmal 10 Minuten garen. Mit Kartoffelpürree und Sauce (z.B. Tomatensauce) servieren.

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