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Knollensellerie ist vielseitig verwendbar, aber vor
allem als Bestandteil vom Suppengrün
bekannt. Zudem wird er als geschmacksgebende Zutat für Fleischgerichte
und Fonds verwendet. Da geschälter
Sellerie schnell oxidiert, sollte man ihn umgehend mit Zitronensaft
beträufeln um eine Braunfärbung zu verhindern.
Selleriesalz besteht aus Kochsalz mit einem Zusatz aus pulverisiertem
Sellerie. Es wird meist nicht als Gewürz, sondern als Ersatz für Salz
genommen.
Waldorfsalat
Zutaten für 4 Portionen: 250 g Sellerie, 250 g Äpfel (Boskop), 75 g
Mayonnaise, 100 g saure Sahne, 1-2 EL Zitronensaft, 75 g Walnüsse, Zucker,
Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Aus der Mayonnaise, den Gewürzen, der sauren Sahne und dem Zitronensaft
eine leicht süßliche Salatsauce zubereiten. Den Sellerie
und die Äpfel waschen und schälen. Aus den Äpfeln die Kerngehäuse
entfernen. Sellerie und Äpfel raspeln (ideal ist Streichholzgröße).
Mit der Sauce vermengen. Die Walnüsse hacken und zugeben.
Wird zu (Wild-) Pasteten und Terrinen serviert.
Waldorfsalat
Selleriepüree
Zutaten für 4 Portionen als Beilage: 1 Sellerieknolle (etwa 750 g),
1 Zwiebel (50 g), 20 g Butter, Zitronensaft, 1/8 1 helle Brühe, 1/8
1 süße Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat.
Die Zwiebeln pellen und fein würfeln. Den Sellerie schälen, waschen,
mit Zitronensaft einreiben und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel
in der Butter andünsten und den Sellerie zugeben. Brühe und Sahne zugießen.
Den Sellerie darin sehr weich garen. Die Flüssigkeit sollte zum
Garende hin fast verdunstet sein. Anschließend pürieren. Mit Salz und
Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
Selleriepüree
Gefüllter Sellerie
Zutaten für 4 Portionen: 2 Sellerieknollen (jede etwa 600 g), Salz,
2 EL Zitronensaft, 100 g durchwachsener Speck, 1 Zwiebel, 200 g frische
Champignons, Pfeffer aus der Mühle, 175 g gem. Hackfleisch, 1 Ei,
2 EL Weißwein, 6 EL süße Sahne, 4 Scheiben Frühstücks- speck,
1 Bund Petersilie.
Die Sellerieknollen waschen, schälen, halbieren und in kochendes Salzwasser
mit Zitronensaft geben. Etwa 30 Minuten garen. In der Zwischenzeit den
durchwachsenen Speck fein würfeln und auslassen. Die gepellte und fein
gehackte Zwiebel zugeben und goldgelb andünsten. Dann die gewaschenen,
gehackten Champignons zugeben, kurz mitdünsten, anschließend mit Pfeffer
und Salz würzen. Die Masse auskühlen lassen und anschließend das
Hackfleisch untermischen.
Die gegarten Selleriehälften etwas abtropfen lassen, mit einem Eßlöffel
vorsichtig aushöhlen. Das herausgenommene Selleriefleisch pürieren und
mit der Speck-Pilz-Masse und dem Ei verrühren. Die Füllung in die Selleriehälften
häufen, Gefüllte Selleriehälften in eine Auflaufform setzen. Aus dem
Wein, der Sahne und 2 Eßlöffeln Selleriewasser eine Sauce rühren, mit
Pfeffer und Salz abschmecken. Die Sauce bei starker Hitze etwas einkochen
(reduzieren), über den Sellerie gießen. Je eine Scheibe Frühstücksspeck
über eine Selleriehälfte legen. Die Form in den vorgeheizten Backofen
geben. Sellerie zugedeckt bei 200 Grad (Gas: Stufe 3) 30 Minuten und
offen noch einmal 10 Minuten garen. Mit Kartoffelpürree und Sauce
(z.B. Tomatensauce) servieren.
Gefüllter
Sellerie
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