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Schwarzwurzel

   
Die Wildformen der Schwarzwurzel, ein mit dem Löwen- zahn verwandtes Gemüse, waren schon im Altertum bekannt und wurden gerne als Heilmittel verwendet. Die medizinische Forschung der letzten Jahre gibt den alten Gelehrten und Ärzten in gewisser Weise recht, denn Schwarzwurzeln enthalten tatsächlich einen entzündungs- hemmenden, den Heilvorgang beschleunigenden Stoff, das sogenannte Allantoin. Daneben eignen sie sich wegen ihres hohen Gehalts an bekömmlichem pflanzlichen Eiweiß und leicht verdaulichen Kohlenhydraten hervorragend für Magen- und Darmschonkost.
  Schwarzwurzeln
Wie bei den meisten anderen Wintergemüsen ist der Vitamingehalt nicht besonders hervorzuheben. Zum Aus- gleich dafür enthalten sie wie kaum eine andere Gemüse- pflanze Phosphorsäure und Eisen, beides Mineralien, die entscheidenden Einfluß auf unsere Gehirnfunktion haben.
Schwarzwurzeln sind ziemlich kalorienreich: 100 g enthalten 74 kcal. Insgesamt hat der "Winterspargel", wie Schwarzwurzeln gelegentlich genannt werden, nichts mit dem echten Spargel gemein. Die Stangen haben lediglich geschält Ähnlichkeit mit weißem Spargel. Unter der schwarzbraunen Schale der Schwarzwurzeln, verbirgt sich das helle Wurzelfleisch. Gekocht sind Schwarzwurzeln butterweich, ohne spürbare Fasern und mit mild-würzigem Aroma. Sie werden ab Mitte Oktober reif und sind bis März erhältlich.
Schwarzwurzeln verfärben sich schnell dunkel, wenn sie nach dem Schälen mit Luft in Berührung kommen. Das läßt sich vermeiden, indem man sie direkt in Essig- oder Zitronenwasser legt.
Schwarzwurzeln schmecken sehr gut in Suppen, Eintöpfen, als Gratin sowie mit Bechamel- oder Käsesauce. Sie lassen sich gut mit Kartoffel, Lauch, Sellerie, Zwiebel und Spinat kombinieren und schmecken auch geschmort, gebraten oder wie Möhren glaciert. Schwarzwurzeln eignen sich gut zum ausbacken in Wein- oder Bierteig. Man kann sie auch gut kalt mit einer Vinaigrette servieren.

Schwarzwurzel-Auflauf (ca. 6 Portionen)

2 kg Schwarzwurzeln, 2 EL Essig, Salz, 600 g kleine Champignons, 100 g Schalotten, 400 g Strauchtomaten, 1 EL Öl, 50 g Butter, Pfeffer, Muskatnuß, 60 g Sonnen- blumenkerne, 40 g Mehl, 200 ml Schlagsahne, 200 ml Gemüse- oder Geflügelfond, 200 g Schmelzkäse, Kerbel, 50 g Emmentaler gerieben.

Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser gut abbürsten, schälen und sofort in Essigwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Schwarzwurzeln in 1 cm große, schräge Stücke schneiden und 7 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten fein würfeln. Die Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, in breite Scheiben schneiden, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Schalotten im Öl und 1/5 der Butter andünsten. Die Champignons dazugeben und so lange dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Herzhaft mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. 50 g der Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und unter die Pilze heben. Das Mehl in der restlichen Butter anschwitzen, Sahne und Fond unterrühren, 5 Minuten leicht kochen. Schmelzkäse darin zerlassen und mit Pfeffer und Muskatnuß würzen. Kerbel grob hacken und unter die Sauce rühren, einige Blättchen zum Garnieren aufheben.
Eine flache, ovale Auflaufform leicht ausfetten. Schichtweise die Hälfte der Schwarzwurzeln, die Tomatenscheiben, die Hälfte der Sauce, die Champignons und als letzte Schicht die restlichen Schwarzwurzeln und die restliche Sauce in die Form füllen. Mit Käse und den restlichen Sonnenblumenkernen bestreuen. Den Auflauf im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 35-40 Minuten backen (Gas 3, Umluft 35-40 Minuten bei 180 Grad). Den Auflauf mit den restlichen Kerbelblättchen garniert servieren.

Druckversion Schwarzwurzel-Auflauf
 
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   (Gemüse / Übersicht)
 

 
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