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Seit damals hat sich nicht viel beim herstellen von
Sauerkraut geändert. Noch heute wird der Weißkohl geputzt, kleingeschnitten
und kommt anschließend, unter Zugabe von Salz, in den Gärbottich.
Bei „Weinsauerkraut“ wird zusätzlich etwas Weißwein dazugegeben. Durch
pressen tritt Zellsaft aus dem Kohl aus und sammelt sich in den Zwischenräumen.
Dies verhindert die Entstehung von Luftkammern (Fäulnissgefahr)
und bildet den Nährboden für Milchsäurebakterien, die sich jetzt vermehren
und die Milchsäure bilden.
Sauerkraut ist kalorienarm (100 g = 20 kcal) und Vitamin-C-reich (100
g = Vitamingehalt einer Zitrone). Die hohen Anteile an Vitamin A und
einem Teil der B-Vitamine, die frischer Weißkohl nicht enthält, entstehen
durch die Milchsäuregärung.
Klassische Gerichte mit Sauerkraut
Eisbein, gepökelte Rippchen, Kassler
Schlachtplatte
mit frischen Kochwürsten, (Räucher-) Fleisch und Speck
Kesselfleisch
mit Kraut, gekochtes Schweinefleisch (vom Kopf)
Nürnberger
Würstchen oder Bratwurst mit Kraut
Wildgeflügel
wie Fasan etc.
Sauerkrautauflauf
Leberknödel oder
Fleischknödel
Elsässisches Sauerkraut
(Choucroute) "Formidable", ähnlich der bayrischen Schlachtplatte
Szegediner Gulasch,
ungarisches scharfes Gulasch mit Sauerkraut
Frische Blutwurst
(gebraten) mit Kraut
Weinsauerkraut
1 kg Sauerkraut (frisch), 2 Zwiebeln, 1 Apfel, 3 Knoblauchzehen, 2 EL
Gänse- oder Schweineschmalz, 1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren,
zwei Nelken (im
Gewürzbeutel), 1/8 l Brühe, 1/4 l Weißwein
(trocken), Salz, Pfeffer, Zucker.
Frisches Sauerkraut in einer Schüssel einmal auswaschen, ausdrücken,
auflockern. Zwiebeln und Apfel schälen, Knoblauch häuten und
alles in kleine Würfel schneiden. In einem großen Topf Schmalz
zergehen lassen und das Kleingeschnittene darin einige Minuten farblos
anschwitzen. Nach und nach das Sauerkraut, die Gewürze und etwas
Zucker dazugeben. Gut vermischen. Mit Brühe und Weißwein
aufgießen. Zugedeckt in 2 - 4 Stunden bei schwacher Hitze garen.
Gelegentlich umrühren und evtl. mit etwas Wasser auffüllen.
Fleisch- und Wurstspezialitäten werden direkt im Kraut mitgegart.
Weinsauerkraut
Knusperkraut
100 g Mehl, 1 Prise Salz, 1/8 l Trockener Weißwein, 2 Eier, 1
EL Öl, 400 g Sauerkraut, 2 EL frische gehackte Kräuter,
1 Knoblauchzehe gepreßt, Fritierfett.
Mit dem Mehl, Weißwein, Eigelb, Öl einen Teig zubereiten.
Eiweiß sehr steif schlagen und unterheben. Den Teig halbieren
und eine Hälfte mit Kräuter und Knoblauch vermischen. Sauerkraut
gut abtropfen lassen. Mit der Gabel einige Sauerkrautstreifen aufnehmen,
in den Teig tauchen und im heißen Fritierfett goldgelb ausbacken.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Knusperkraut
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