Sauerkraut |
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Im späten Herbst ist viel zu tun auf den Weißkohlfeldern.
Im Gegensatz zum Grünkohl will der Weißkohl
mit Kälte nichts zu tun haben. Bis zu 20 Kilo kann ein Weißkohl-kopf
wiegen, wenn er für die Industrie geerntet wird. Erst werden die,
Köpfe mit einer Art Machete von den Strünken geschlagen, dann in
langen Reihen ausgelegt und schließlich mit großen Gabeln Kopf für
Kopf auf Transportwagen gestapelt. Die Köpfe kommen meist ohne Umwege
in die Sauerkrautfabrik.
Dank der Milchsäure ist Sauerkraut haltbar und gesund. Das saure Kraut hat Generationen von Seefahrern das Leben gerettet, denn durch den hohen Vitamin-C-Gehalt gab es keinen Skorbut auf langen Seereisen. |
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Seit damals hat sich nicht viel beim herstellen von
Sauerkraut geändert. Noch heute wird der Weißkohl geputzt, kleingeschnitten
und kommt anschließend, unter Zugabe von Salz, in den Gärbottich.
Bei „Weinsauerkraut“ wird zusätzlich etwas Weißwein dazugegeben. Durch
pressen tritt Zellsaft aus dem Kohl aus und sammelt sich in den Zwischenräumen.
Dies verhindert die Entstehung von Luftkammern (Fäulnissgefahr)
und bildet den Nährboden für Milchsäurebakterien, die sich jetzt vermehren
und die Milchsäure bilden.
Sauerkraut ist kalorienarm (100 g = 20 kcal) und Vitamin-C-reich (100 g = Vitamingehalt einer Zitrone). Die hohen Anteile an Vitamin A und einem Teil der B-Vitamine, die frischer Weißkohl nicht enthält, entstehen durch die Milchsäuregärung. Klassische Gerichte mit Sauerkraut
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