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Sauerkraut

   
Im späten Herbst ist viel zu tun auf den Weißkohlfeldern. Im Gegensatz zum Grünkohl will der Weißkohl mit Kälte nichts zu tun haben. Bis zu 20 Kilo kann ein Weißkohl-kopf wiegen, wenn er für die Industrie geerntet wird. Erst werden die, Köpfe mit einer Art Machete von den Strünken geschlagen, dann in langen Reihen ausgelegt und schließlich mit großen Gabeln Kopf für Kopf auf Transportwagen gestapelt. Die Köpfe kommen meist ohne Umwege in die Sauerkrautfabrik.
Dank der Milchsäure ist Sauerkraut haltbar und gesund. Das saure Kraut hat Generationen von Seefahrern das Leben gerettet, denn durch den hohen Vitamin-C-Gehalt gab es keinen Skorbut auf langen Seereisen.
  Sauerkraut
Seit damals hat sich nicht viel beim herstellen von Sauerkraut geändert. Noch heute wird der Weißkohl geputzt, kleingeschnitten und kommt anschließend, unter Zugabe von Salz, in den Gärbottich. Bei „Weinsauerkraut“ wird zusätzlich etwas Weißwein dazugegeben. Durch pressen tritt Zellsaft aus dem Kohl aus und sammelt sich in den Zwischenräumen. Dies verhindert die Entstehung von Luftkammern (Fäulnissgefahr) und bildet den Nährboden für Milchsäurebakterien, die sich jetzt vermehren und die Milchsäure bilden.

Sauerkraut ist kalorienarm (100 g = 20 kcal) und Vitamin-C-reich (100 g = Vitamingehalt einer Zitrone). Die hohen Anteile an Vitamin A und einem Teil der B-Vitamine, die frischer Weißkohl nicht enthält, entstehen durch die Milchsäuregärung.

Klassische Gerichte mit Sauerkraut

Eisbein, gepökelte Rippchen, Kassler
Schlachtplatte mit frischen Kochwürsten, (Räucher-) Fleisch und Speck
Kesselfleisch mit Kraut, gekochtes Schweinefleisch (vom Kopf)
Nürnberger Würstchen oder Bratwurst mit Kraut
Wildgeflügel wie Fasan etc.
Sauerkrautauflauf
Leberknödel oder Fleischknödel
Elsässisches Sauerkraut (Choucroute) "Formidable", ähnlich der bayrischen Schlachtplatte
Szegediner Gulasch, ungarisches scharfes Gulasch mit Sauerkraut
Frische Blutwurst (gebraten) mit Kraut

Weinsauerkraut

1 kg Sauerkraut (frisch), 2 Zwiebeln, 1 Apfel, 3 Knoblauchzehen, 2 EL Gänse- oder Schweineschmalz, 1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, zwei Nelken (im Gewürzbeutel), 1/8  l Brühe, 1/4 l Weißwein (trocken), Salz, Pfeffer, Zucker.

Frisches Sauerkraut in einer Schüssel einmal auswaschen, ausdrücken, auflockern. Zwiebeln und Apfel schälen, Knoblauch häuten und alles in kleine Würfel schneiden. In einem großen Topf Schmalz zergehen lassen und das Kleingeschnittene darin einige Minuten farblos anschwitzen. Nach und nach das Sauerkraut, die Gewürze und etwas Zucker dazugeben. Gut vermischen. Mit Brühe und Weißwein aufgießen. Zugedeckt in 2 - 4 Stunden bei schwacher Hitze garen. Gelegentlich umrühren und evtl. mit etwas Wasser auffüllen.
Fleisch- und Wurstspezialitäten werden direkt im Kraut mitgegart.

Druckversion Weinsauerkraut

Knusperkraut

100 g Mehl, 1 Prise Salz, 1/8 l Trockener Weißwein, 2 Eier, 1 EL Öl, 400 g Sauerkraut, 2 EL frische gehackte Kräuter, 1 Knoblauchzehe gepreßt, Fritierfett.

Mit dem Mehl, Weißwein, Eigelb, Öl einen Teig zubereiten. Eiweiß sehr steif schlagen und unterheben. Den Teig halbieren und eine Hälfte mit Kräuter und Knoblauch vermischen. Sauerkraut gut abtropfen lassen. Mit der Gabel einige Sauerkrautstreifen aufnehmen, in den Teig tauchen und im heißen Fritierfett goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Druckversion Knusperkraut

 
Kürbis
Olive
  Herbst / Winter
   (Oktober / März)
 
Sellerie
Knoblauch
  Ganzjährig
   (Gemüse / Übersicht)
 

 
Grünkohl
Kürbis
Oliven
Rote Bete
Rotkohl
Sauerkraut
Schwarzwurzeln
Weißkohl
Wirsing

   

 
Bambussprossen
Lauch
Linsen
Knoblauch
Meerrettich
Möhren
Sellerie
Zwiebel
 

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