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Olivenöl ist goldgelb bis grünlich-braun gefärbt. Es
wird aus dem ölhaltigen Fruchtfleisch der Oliven gewonnen. Ein Baum
liefert im Jahr durchschnittlich fünf Liter Öl. Das feinste, hellste,
für Speiseöl besonders bevorzugte Öl, erhält man aus mit der Hand
gepflückten Oliven durch selbständiges Austreten des Öls ohne maschinelle
Pressung. Hierbei wird die Frucht nur durch ihr Eigengewicht und ohne
weiteren Druck gepreßt. Ein zweites Erzeugnis erhält man
durch sanftes, kaltes, maschinelles Auspressen. Beim dritten stärkeren,
aber immer noch kalten Pressen bekommt man eine als Speiseöl immer noch
gut verwendbare Sorte.
Weiteres Öl erhält man durch Pressen bei Zusatz von heißem Wasser
und/oder speziellen Wärmeverfahren. Anschließend wird das Öl vom
Wasser in der Zentrifuge getrennt.
Olivenöl darf nicht zu kühl stehen, da es bei 10 °C zu erstarren
beginnt. Die Ursache hierfür ist der Inhalt eines beträchtlichen Prozentsatzes
an festen Fetten (Palmitin und Stearin). Olivenöl darf zum Verkauf nicht
mit anderen Speiseölen vermischt werden.
Eßoliven
In Spanien, vorwiegend in der Provinz Andalusien, hat
man sich auf den Anbau von Eßoliven spezialisiert. Eine beliebte Sorte
ist die Manzanilla, eine kleine, zarte,
helle und dünnhäutige Olive. Eßoliven werden in unreifem Zustand mit
der Hand gepflückt, verlesen und in einer Sodalösung entbittert. Sie
müssen dann in Fässern, die mit einer Satzlake gefüllt sind, einige
Monate lagern, wobei das Fruchtfleisch durch die Gärung weich wird und
seinen typischen Geschmack entwickelt. Vor dem Abpacken mit frischer
Salzlake wird der größte Teil der Oliven entsteint und zum Teil mit
Paprika, Sardellen, Kapern oder Perlzwiebeln gefüllt.
100 g grüne Eßoliven enthalten 1,4 g Eiweiß, 13,9 g Fett, 2,9 g Kohlenhydrate
= 611 Joule (146 Kalorien). Oliven enthalten viel Vitamin A, Eisen und
andere Mineralstoffe.
Der Hauptanteil der Importe von Eßoliven stammt aus Spanien, die anderen,
zum Teil sehr unterschiedlichen Sorten und Qualitäten kommen z.B.
aus Portugal, Frankreich (meist schwarze Oliven), aus Marokko, Griechenland
und der Türkei.
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