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Oliven - Olivenöl

   
Oliven sind die nahrhaften Steinfrüchte des Olivenbaums und werden in den Mittelmeerländern seit mindestens 3500 Jahren als festes Nahrungsmittel sowie als Öllieferant genutzt. Der immergrüne Olivenbaum, bot. Olea europaea, ist anspruchslos, gedeiht auf kargem Boden und wird über 1000 Jahre alt. Am ertragreichsten ist er in seinem zweiten Lebensjahrzehnt. Die Form der Frucht ist eiförmig oder auch kugelig, stumpf oder zugespitzt; die Farbe ist violett, rötlich, weißlich oder grün; der Geschmack ist herb und leicht bitter. Die vier wichtigsten Anbauländer Spanien, Italien, Griechenland und Syrien erzeugen ca. 80 % der weltweiten Oliven-produktion. In diesen Ländern ißt man vorwiegend ausgereifte dunkle Oliven zu Brot, Käse, Zwiebeln und Wein. In nordischen Ländern sind die unreif geernteten, grünen (gefüllten) Eßoliven beliebter.
 
schwarze Olive
 
Eingelegte Oliven
Olivenöl ist goldgelb bis grünlich-braun gefärbt. Es wird aus dem ölhaltigen Fruchtfleisch der Oliven gewonnen. Ein Baum liefert im Jahr durchschnittlich fünf Liter Öl. Das feinste, hellste, für Speiseöl besonders bevorzugte Öl, erhält man aus mit der Hand gepflückten Oliven durch selbständiges Austreten des Öls ohne maschinelle Pressung. Hierbei wird die Frucht nur durch ihr Eigengewicht und ohne weiteren Druck gepreßt. Ein zweites Erzeugnis erhält man durch sanftes, kaltes, maschinelles Auspressen. Beim dritten stärkeren, aber immer noch kalten Pressen bekommt man eine als Speiseöl immer noch gut verwendbare Sorte.
Weiteres Öl erhält man durch Pressen bei Zusatz von heißem Wasser und/oder speziellen Wärmeverfahren. Anschließend wird das Öl vom Wasser in der Zentrifuge getrennt.
Olivenöl darf nicht zu kühl stehen, da es bei 10 °C zu erstarren beginnt. Die Ursache hierfür ist der Inhalt eines beträchtlichen Prozentsatzes an festen Fetten (Palmitin und Stearin). Olivenöl darf zum Verkauf nicht mit anderen Speiseölen vermischt werden.


Eßoliven

In Spanien, vorwiegend in der Provinz Andalusien, hat man sich auf den Anbau von Eßoliven spezialisiert. Eine beliebte Sorte ist die Manzanilla, eine kleine, zarte, helle und dünnhäutige Olive. Eßoliven werden in unreifem Zustand mit der Hand gepflückt, verlesen und in einer Sodalösung entbittert. Sie müssen dann in Fässern, die mit einer Satzlake gefüllt sind, einige Monate lagern, wobei das Fruchtfleisch durch die Gärung weich wird und seinen typischen Geschmack entwickelt. Vor dem Abpacken mit frischer Salzlake wird der größte Teil der Oliven entsteint und zum Teil mit Paprika, Sardellen, Kapern oder Perlzwiebeln gefüllt.
100 g grüne Eßoliven enthalten 1,4 g Eiweiß, 13,9 g Fett, 2,9 g Kohlenhydrate = 611 Joule (146 Kalorien). Oliven enthalten viel Vitamin A, Eisen und andere Mineralstoffe.

  Gefüllte Oliven im Glas

Der Hauptanteil der Importe von Eßoliven stammt aus Spanien, die anderen, zum Teil sehr unterschiedlichen Sorten und Qualitäten kommen z.B. aus Portugal, Frankreich (meist schwarze Oliven), aus Marokko, Griechenland und der Türkei.

 
Kürbis
Olive
  Herbst / Winter
   (Oktober / März)
 
Sellerie
Knoblauch
  Ganzjährig
   (Gemüse / Übersicht)
 

 
Grünkohl
Kürbis
Oliven
Rote Bete
Rotkohl
Sauerkraut
Schwarzwurzeln
Weißkohl
Wirsing

   

 
Bambussprossen
Lauch
Linsen
Knoblauch
Meerrettich
Möhren
Sellerie
Zwiebel
 

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