Mangold

Mangold ist ein sehr altes Blattgemüse, das schon 2000 Jahre vor Christi Geburt im babylonischen Reich angebaut wurde. Auch bei uns war er jahrhundertelang sehr verbreitet und galt noch vor 300 Jahren als eines der beliebtesten Gemüse in Mitteleuropa. Dann aber machte ihm der Spinat, welcher über Spanien aus dem arabischen Raum gekommen war, den Rang streitig und der Mangold wurde immer mehr verdrängt. Diese Tatsache könnte zudem damit in Verbindung gebracht werden, daß man dem Spinat über Jahrzehnte hinweg einen zu hohen Gehalt an Eisen nachgesagt hat, welcher wiederum durch einem Fehler in der Dokumentation zustande kam. Vielleicht auch, weil die Mangoldblätter größer und derber als die feinen Spinatblätter sind und sich nicht so zu feinem Brei zerkochen lassen, wie der so beliebte Rahmspinat.

Daß Mangold vielerorts seit langem bekannt ist, davon zeugen seine viele Namen: Das Spektrum reicht von Manglig über Manchelchrut, Bete und Beißkohl bis hin zu Stude-Chrut und Sou-Chrut (Schweiz). Mangold, eine Kulturform der Rübe, ist verwandt mit der Zuckerrübe und der Roten Rübe (Rote Beete).

Es gibt verschiedene Mangoldsorten mit unterschiedlicher Blattfarbe (bleich bis dunkelgrün), die Blätter können wellig, aber auch glatt sein.
Die Stilfarbe reicht von Weiß bis dunkelviolet. Mangold ist ein Frischgemüse, daß weder tiefgefroren, noch als Konserve zu bekommen ist. Er muß frisch verarbeitet und verzehrt werden.
Mangold enthält viel Vitamin K, sowie Vitamin A und E, Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen. Die Mangold- wurzel enthält viel Zucker, welche bevor man Zucker aus Zuckerrüben gewonnen hat, durch Auskochen extrahiert wurde.
Italien ist das Hauptimportland für den bei uns ange- botenen Mangold. Von Mai bis September stammt er auch aus deutschem Anbau.
Zubereitet werden die Blätter wie Spinat, die Stiele im wesentlichen wie Spargel. Blätter und Stiele trennen, die dicken Rippen schälen und in Stücke schneiden. Das Gemüse in Salzwasser mit Zitronensaft oder Essig blanchieren.

Die Säure im Wasser verhindert, daß das Gemüse grau wird. Man benutzt blanchierte Mangoldblätter auch zum Einwickeln von Fisch, Fleisch oder Geflügel.