ExQuisine.de

Kartoffel

   
Anfangs hielt man die aus den Südamerikanischen Anden-Hochtälern gekommene Kartoffel in Europa für eine botanische Kuriosität, weshalb das Nachtschatten-gewächs (bot. Solanum tuberosum) denn auch in botanischen Gärten angepflanzt wurde.
Es gibt verschiedene Anekdoten darüber, wie der Europäer schließlich zum Verzehr der Knolle kam. Eine davon ist, daß der Preußenkönig Friedrich II (der "Große") 1763 den Anbau befahl, um regelmäßige Hungersnöte zu beseitigen, zu einer List griff: "Um den Argwohn der Bauern gegen die unbekannte Knolle aus-zuräumen, ließ er seine Kartoffelfelder zum Schein streng bewachen. Die Bauern wunderten sich und gruben heimlich Knollen aus um sie dann selbst anzubauen."
Im 20. Jahrhundert erfuhr man dank chemischer Analysen den exakten Nährwert des "Hungergemüses". Analysen ergaben unter anderem: Kartoffeln machen nicht dick. 100 Gramm haben ganze 85 Kalorien (Reis beispiels-weise 268, Nudeln sogar 390) und nur 17 bis 20,9 g Kohlenhydrate. Kartoffeln sind zudem ausgesprochen gesund. Sie enthalten kaum Fett, dafür hochwertiges Eiweiß, Vitamin C und Vitamine der B-Gruppe, außerdem Kalium, Phosphor, Calcium, Natrium und Eisen. Die Mineralien Kalium und Natrium regulieren den Wasserhaushalt.
 
Kartoffeln
 

Die Qualität einer Speisekartoffel wird maßgeblich durch die Sorte bestimmt. 1875 zählte man alleine in Thüringen etwa 6.000 Sorten, die mit unseren heute meist glattschaligen und wohlgeformten Erdäpfeln wenig gemein hatten. Seitdem wurde die Sortenzahl stetig eingeschränkt und der Geschmack sowie die Gebrauchsfähigkeit sind deutlich verbessert worden. Die aktuelle deutsche Sortenliste umfaßt nur noch um die 100 Sorten, von denen aber allenfalls ein Dutzend eine überregionale Bedeutung hat. Im EU- Sortenkatalog sind etwas über 400 Sorten aufgeführt. Sortennamen müssen übrigens immer angegeben werden.

Die Kartoffel hat von den Europäern sehr wertschätzende Namen bekommen. Die Franzosen nennen sie pommes de terre, die Italiener Trüffelchen (tartufoli). Von letzterem leitet sich übrigens auch unsere Bezeichnung - Kartoffel - ab. Junge Kartoffeln, die zuerst auf dem Markt sind, kommen oft aus Süditalien.

Frühkartoffeln
Deutsche Frühkartoffeln sind von Juni bis Mitte August auf dem Markt. Ausländische bekommt man früher. Frühkartoffeln haben eine dünne Schale und können deshalb mit der Schale gegessen werde. Sie haben einen hohen Wasser- und geringen Stärkeanteil. Deshalb können nicht allzu lange gelagert werden. Klöße sollte man daraus nicht machen.

Mittelfrühe Kartoffeln
Von Anfang bis Mitte September. Die Schale ist kräftiger, der Stärkegehalt höher. Lagerzeit: bis zu 8 Wochen.

Spätkartoffeln
Von Anfang Oktober. Sie sind voll ausgereift und haben den höchsten Stärkegehalt. In geeigneten Lagerräumen (kühl, luftig, trocken, nicht mehr als 4 Grad Celsius) halten sie bis zum nächsten Frühjahr.

Zubereitung

Pellkartoffeln bevorzugen, denn die verlieren beim kochen weniger Vitamine
Dem Kochwasser kann neben Salz etwas Kümmel oder Fenchelsamen beifügt werden
Pellkartoffeln kurz kalt abschrecken, dann lassen sie sich besser pellen
Kartoffelscheiben für Kartoffelsalat noch warm mit Marinade übergießen
Für Salzkartoffeln die Knollen erst kurz vor dem Kochen schälen und zerkleinern, nicht zu lange in Wasser stehen lassen
In wenig Salzwasser bei geschlossenem Topf kochen

Seitenanfang
Startseite
ExQuisine.de - Kartoffel
 © 2005 Cuisine deluxe
 
Food Poster