Erbsen / Zuckerschoten

Lange Zeit zählten getrocknete und pürierte Erbsen bei vielen Völkern zu den Grundnahrungsmitteln. Vermutlich waren die Chinesen die ersten, die Hülsen und Samen als Gemüse zubereiteten.
Erst im 16. Jahrhundert hielt die Erbse auch in den anderen europäischen Küchen Einzug, nachdem sie durch den französischen Königshof populär geworden war. Im 19. Jahrhundert schließlich gelangte sie auch nach Nordamerika.
Die Gartenerbse war das erste Gemüse, aus dem durch Kreuzung viele neue Sorten entstanden und das bis zum Ende des 19. Jahrhunderts eine Reihe von Verbesserungen erfuhr.

Erbsen wachsen an buschigen oder rankenden Pflanzen, die 30 bis 150 cm hoch werden. Sie gedeihen in gemäßigten Klimazonen und werden mit Beginn des Frühjahrs ausgesät. Die glatten, grünen Hülsen sind gerade oder leicht gebogen, dick oder flach. Sie erreichen gewöhnlich eine Länge von 5 bis 15 cm und enthalten zwei bis zehn unterschiedlich große, meist runde Samen. Erbsen sind in der Regel grün, es gibt aber auch gräuliche, weißliche oder bräunliche Sorten. Die gelben oder grünen Trockenerbsen werden im Ganzen oder halbiert angeboten. Von den mehr als 1000 verschiedenen Erbsensorten sind die Palerbse, Markerbse, Zuckererbse auch Zucker- oder Kaiserschote genannt, am bekanntesten.

Trockenerbsen sind voll ausgereifte Erbsen, die nach der Ernte enthülst und getrocknet werden. Die wichtigsten Erzeugerländer von Trockenerbsen sind heute Rußland, Frankreich, China und Dänemark, während frische Erbsen vor allem in den Vereinigten Staaten, Großbritannien, China, Ungarn und Indien angebaut und vorwiegend zu Konserven und Tiefkühlgemüse verarbeitet werden.

Zuckererbsen auch Zucker-, o. Kaiserschoten genannt, haben keine ungenießbare Pergament- schicht in der Hülse.
Hauptsächlich werden die fleischigen Hülsen mit noch unentwickelten Körnern verarbeitet. Verzehrt werden sollten Zuckererbsen nur gegart, also gekocht oder gedünstet.

Erbsensprossen - Keimfähige Erbsen etwa 10h einweichen. Anschließend die Erbsen in ein Keimgerät oder Keimglas geben und zwei mal täglich wässern.
Bei einer Umgebungstemperatur von ca 20°C können die Erbsensprossen nach einigen Tagen geerntet werden.

Palerbsen auch Pahl-, Schalerbsen genannt, haben einen glattschaligen Samenkorn. Ihr trockenes Korn wird meistens zum Kochen verwendet. Für andere Verwendungen müssen sie jung geerntet werden, denn wenn die Körner zu groß geworden sind, bekommen sie leicht einen mehligen Geschmack.
 

Markerbsen haben im reifen Zustand ein geschrumpftes Korn, enthalten Zucker und schmecken daher süß, weswegen sie oft irrtümlich als Zuckererbsen betrachtet werden. Sie werden meistens zur Konservierung (für Naßkonserven werden helle Sorten bevorzugt) und für Tiefkühlware (werden dunklere Sorten bevorzugt) verwendet. Als Trockenerbsen sind sie ungeeignet, da sie beim Kochen nicht weich werden.