ExQuisine.de
    Kochrezepte Backrezepte Desserts Cocktails Wein Archiv
 

Sauce Hollandaise

Für ca. 4 Portionen:
4 Eigelb, 4 EL Weißwein, Pfeffer, Salz, etwa 1 EL Zitronensaft, 80 bis 125 g flüssige Butter.

Die Butter bei sanfter Hitze zerlassen, ohne sie zu bräunen. Den evtl. entstehenden Schaum aus Molke-Eiweiß abschöpfen. Die Molke ruhig mitverwenden denn dadurch bekommt die Hollandaise einen kräftigeren Buttergeschmack.
Weißwein, Eigelbe, Salz und Pfeffer über einem heißen Wasserbad zu einer dickschaumigen Creme schlagen. Anschließend an warmer Stelle die temperierte Butter langsam (mit dem Schneebesen) unterrühren. Eimasse und Butter sollten ungefähr gleiche Temperatur haben das die Sauce stabil wird und nicht gerinnt. Wird die Sauce dabei zu dick, noch einige Spritzer Weißwein zugeben. Noch mal abschmecken und an einem nicht zu warmen Ort warmhalten.

Tipp: Falls die Sauce doch einmal gerinnt, einfach noch mal etwas Eimasse aufschlagen und das ganze diesmal langsamer unterrühren.
Sauce Hollandaise eignet sich zudem sehr gut zum gratinieren.