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Bohnen

   
Aus der ursprünglich wild wachsenden Bohne wurde die Gartenbohne kultiviert. Daraus wiederum züchtete man mittlerweile mehr als 500 verschiedene Sorten. Sie wachsen als Busch- oder als Kletterbohnen und werden, je nach Eignung, als Gemüse- oder Trockenbohnen verwendet. Nationalgerichte der verschiedenen Länder wie Baked Beans oder Chili con carne zeigen, welche Bedeutung Trockenbohnen haben. Mit steigendem Wohlstand und verfeinerten Kochkünsten kommen Trockenbohnen bei uns zunehmend seltener auf den Tisch.
Sie sind durch ihren Gehalt an pflanzlichem Eiweiß und Ballaststoffen eine vorzügliche Ergänzung einer ausgeglichenen Ernährung.
  Bohnen - Strauchbohnen
Getrocknete Bohnen gehören zu den Hülsenfrüchten; es sind die reifen Samen von frischen Bohnen, die in Hülsen wachsen und auf dem Feld trocknen. Unser Hauptlieferant ist Südamerika vor den USA und Kanada. Bei uns werden getrocknete Bohnen nicht produziert.
Wir haben die Wahl zwischen langen, flachen, runden, kugeligen, perlenartigen, weißen und bunten Bohnen. Sie sollten glatt sein, glänzen und nach Größe sortiert sein (das garantiert, daß sie gleichmäßig gar werden). Große Bohnen werden beim Kochen weicher. Je größer die Bohne desto geringer der Schalen- und desto höher der Mehlanteil.
Die getrockneten Früchte werden nach der Ernte nicht gewaschen (sie würden quellen), sondern nur in Schüttelsieben gereinigt.
Vor dem Verbrauch sollte man sie also kurz mit kaltem Wasser abbrausen. Wichtig ist auch, daß sie mit kaltem Wasser aufgesetzt werden. Warmes oder heißes Wasser läßt die Eiweißstoffe der Außenhaut gerinnen, was verhindert, daß die Bohnen weich werden. Die gleiche Wirkung haben - wenn die Bohnen noch nicht gar sind - Salz und Säure (auch die von Rot- und Weißwein). Wer die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser stehen läßt, spart etwa 30 Minuten Garzeit.
Bohnen schmecken nicht nur gut, sie sind auch ausgesprochen gesund. Sie haben eine überdurchschnittliche Menge an hochwertigem pflanzlichen Eiweiß. In 100 g grünen Bohnen sind 2,5 g pflanzliches Eiweiß enthalten, in l00 g Bohnenkernen sogar 21,5 g. Im Vergleich dazu: Die entsprechende Menge an Tomaten enthält weniger als 1 Gramm.
Außer Eiweiß enthalten Bohnen noch einen hohen Anteil an Mineralstoffen (vor allem Kalium, Magnesium und Calcium). Grüne Bohnen haben nur 33 kcal (pro 100 g eßbarem Anteil). Bohnenkerne dagegen sind zum Abnehmen weniger geeignet: Sie haben ca. 300 kcal.
 

Grüne bzw. gelbe Bohnen putzt man, indem man Stengelende und Blüte abschneidet und evtl. den Faden abzieht. Man kocht grüne Bohnen entweder in reichlich Salzwasser, oder man schmort sie auf südländische Art in wenig Brühe (bzw. Salzwasser) und Fett. Die Kochzeiten sind unterschiedlich. Als Grundregel gilt: je frischer die Bohnen, desto kürzer die Kochzeit.

  Bohnen mit Speck umwickelt


Bohnen mit rund oder länglich geformten, fleischigen Hülsen sind die sogenannten Brechbohnen. Sie haben in der Regel keinen Faden mehr (der wurde weggezüchtet), zartes aromatisches Fleisch und feine Kerne. Sie werden vor dem Kochen in Stücke geschnitten und eignen sich für Gemüse, Gemüsesuppen und Salat.

Eine besonders feine Bohnenart ist die Kenia- oder Prinzeßbohne (besonders kleine Hülsen mit sehr zartem Fleisch und winzigen Kernen). Sie werden im ganzen gekocht.

Brechbohnensorten mit gelb gefärbtem Fleisch heißen Wachsbohnen. Sie werden wie Brechbohnen behandelt, sind im Geschmack etwas zarter und eignen sich besonders gut für Salat.

Dicke Bohnen werden geschält (dazu werden sie vorher zuerst gekocht und abgeschreckt, dann lassen sie sich leicht abstreifen). Sie gehören strenggenommen nicht zur eigentlichen Bohnenfamilie. Sie zählen zur Wickenfamille, haben große, außen grüne, innen samtene Schalen, die sich nicht mitessen lassen, und große, nierenförmige, etwas herb schmeckende Kerne. Vor allem die jungen Kerne eignen sich für Gemüse und auch als Salat.

Bei den grünen Bohnen, die wir essen, handelt es sich strenggenommen um unreife Früchte. Läßt man sie am Busch reifen, bildet sich der Samen (die Bohnenkerne) noch stärker aus und die Hülsen trocknen ein. Die ausgepalten Kerne kauft man entweder frisch als Palbohnen oder getrocknet als Trockenbohnen.

Getrocknete Bohnen bestehen zu gut einem Fünftel aus Eiweiß, das ist mehr als bei jedem anderen pflanzlichen Lebensmittel. Dieses Eiweiß wird vom Körper besser ausgenutzt, wenn die Bohnengerichte mit tierischem Eiweiß ergänzt werden, zum Beispiel mit Fleisch, Eiern oder Milchprodukten. Getrocknete Bohnen enthalten außerdem mehr Kalium, Phosphor, Calcium und Eisen als die Mehrzahl der übrigen Gemüse.
Dem Eiweiß der Bohnen fehlt zudem ein wichtiger Eiweißbaustein, das Lysin. Dieser Mangel kann dadurch ausgleichen werden, indem Milch oder Milchprodukte, Eier, Mais oder Nüsse in oder zu einem Bohnengericht verwendet werden. Geradezu ideal ist es, wenn Weizen (Weißbrot) mit Bohnengerichten kombiniert wird, denn im Weizeneiweiß ist reichlich Lysin enthalten.

Die Zubereitung von Bohnengerichten

Bohnen am Vortag in reichlich Wasser waschen. Alles, was oben schwimmt, abnehmen. Abgetropfte Bohnen mit der dreifachen Menge frischen Wassers in einen Behälter geben, an einem kühlen Platz acht bis zwölf Stunden ausquellen lassen. Stark kalkhaltiges Wasser erfordert eine längere Quellzeit.
Bohnen mit dem Einweichwasser (es enthält lösliche Nährstoffe) aufsetzen, langsam zum Kochen bringen, eventuell zwischendurch abschäumen.
Gewürze wie Zwiebel, Knoblauch oder Lorbeerblatt sofort zufügen, aber noch kein Salz. Falls die Flüssigkeit nicht reicht, nur kochend heißes Wasser nachgießen. Bohnen je nach Dicke 1 -13/4 Stunden kochen. Die Garzeit hängt auch von dem späteren Verwendungs- zweck ab. Für Salate sollen sie fest bleiben, für Pürees und Suppen dürfen sie zerkochen.
Bohnen mit Salz erst kurz vor Ende der Garzeit würzen. Getrocknete Kräuter mind. 1/4 Stunde mitkochen. Frische Kräuter erst zum Schluß zufügen.
An Gemüsen passen zu Bohnen alle Zwiebelgewächse, Tomaten, Paprika, Möhren, Sellerie, Fenchel und grüne Bohnen. In Salaten lassen sie sich mit Äpfeln, Sprossen und Käse kombinieren.
Geeignete Gewürze sind Basilikum, Bohnenkraut, Dill, Blattsellerie, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Petersilie, Rosmarin, Salbei, Chili, Kümmel, Koriander und Lorbeer.

 
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