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Die Vollreife ist eingetreten, wenn die Frucht gänzlich
violett gefärbt ist und die Schale auf leichten Fingerdruck nachgibt.
Beim Aufschneiden müssen die kleinen Kerne im Fruchtfleisch noch weiß,
weich und milchig sein. Da unreife Früchte das giftige Solanin (aus
grünen Kartoffeln bekannt) enthalten, soll man sie bei Zimmertemperatur
nachreifen lassen.
Auberginen haben keinen besonderen Eigengeschmack. Ihr typisches Aroma
entwickeln sie am besten beim Grillen und Braten. Sie brauchen kräftige
Würze wie Zitronensaft, Knoblauch, Zwiebeln, Pfeffer, Estragon,
Basilikum oder Thymian. Auberginen sind an sich kalorienarm, doch verlangen
typische Rezepte meist Fett, was diesen Vorteil wieder zunichte macht,
da Auberginen Fett/Öl wie ein Schwamm aufsaugen. Deshalb nach dem
anbraten (ganze Scheiben) immer auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Schälen ist überflüssig denn die Schale ist dünn und enthält zudem Aromastoffe.
Im Fruchtfleisch sind Bitterstoffe enthalten, bei einigen Sorten mehr,
bei anderen weniger.
Verwendung
- Als Gemüse: braten oder grillen oder mit anderen Gemüsen zusammen
schmoren (zum Beispiel mit Zucchini, Tomaten, Paprika und Zwiebeln und
Knoblauch ->> Ratatouille).
- Als Hauptgericht: mit (Hackfleisch-) Füllungen verschiedener Art,
schmoren oder backen.
Auberginen-Quiche
8-10 Portionen: 1,3 kg Auberginen, Salz, 300 ml Olivenöl, 2 EL Zitronensaft,
1/2 Bund Thymian, 3 Eier, 3 EL Crème fraîche, Pfeffer (Mühle), Muskat
(frisch gerieben).
Die Auberginen schälen und in 5 mm dicke Scheiben
schneiden. Auf Küchenpapier legen und salzen. Die Auberginenscheiben
nach 30 Minuten mit Küchenpapier abtupfen und auf beiden Seiten etwa
4 Minuten in Olivenöl (nicht zu heiß) braten. Auf Küchenpapier
abtropfen lassen.
Rand und Boden einer Springform (18 cm Ø) mit Backtrennpapier auslegen.
Den Boden mit Auberginenscheiben belegen und ebenso viele Scheiben zum
Abdecken beiseite legen. Die restlichen Auberginen mit Zitronensaft,
abgezupften Thymianblättern, Eiern und Crème fraîche im Küchenmixer
pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse in die Springform
füllen und mit den restlichen Auberginenscheiben bedecken. Im vorgeheizten
Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 40 Minuten bei 180 Grad) auf der
2. Einschubleiste von unten 30 Minuten backen.
Auf einem Rost abkühlen lassen. Kalt oder warm mit Tomatensauce servieren.
Auberginen-Quiche
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